Проектирование производства в мини-пекарни

     − состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;

     − относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса  неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

     Готовность  хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в  момент выхода хлеба из печи при  помощи термометра.

     Во  избежание поломки термометра при  введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

     Длину конца термометра, вводимого в  хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

     Для измерения температуры хлеба  термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

     Перед проверкой пропеченности хлеба  по его температуре следует опытным  путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

     Обычно  температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного − около       97 °С.

     Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

     

Укладка. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

     Выпеченные  изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со  сплошным  днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. [7]

     Хранение  хлеба, упаковка.

     Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо  проветриваемом помещении. В нем  нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные изделия.

     Относительная влажность помещения, в котором  хранится хлеб и хлебобулочные изделия, составляет 75-85%, температура – не менее 15ºС.

     Усушка  – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.

     Мус=(Мг-Мх)/Мг*100%                                                             (3)

     Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3-4% массы от горячей продукции. Усушка вызывается тем , что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с её поверхности в окружающую среду. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру корки 130ºС, а центра 95-98ºС. Корка в этот момент практически обезвожена и поэтому тверда и хрупка. Влажность быстро остывающей корки в первые часы хранения хлеба повышается до 12-15% благодаря перемешиванию влаги из мякиша.

     Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

     Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные  сроки  (таблица  2).Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют  как  зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. [2]

     После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и  перевозки  (при нарушении  установленных санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами (табл.2): 
 
 
 
 
 

     Сроки хранения хлеба, ч

     Таблица – 2

          

     В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий   в различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

     Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не  реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для  паров  и  газа.  Перед  упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку  изделия  упаковывают  горячими. Упаковка не только задерживает  очерствение  изделий  на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. [3]

      Реализация. Отпуск хлеба в торговую сеть осуществляется по соответствующим документам. 
 
 
 
 
 

4.2 Подбор единиц  оборудования

1. Разделочный стол

Рис. 2 –Разделочный стол

       Столы разделочные предназначены для использования на предприятиях общественного питания в качестве вспомогательного оборудования для выполнения работ связанных с разделкой, приготовлением и сортировкой пищевых продуктов. Разделочные столы марки СРО имеют прямую столешницу, столы марки СРОб пристенные - со столешницей с загнутым вверх задним бортом.

 Все столы  снабжены нижней решеткой для хранения инвентаря. Разделочные столы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, толщиной 0,5 миллиметра, усиленная ДСП – 2сантиметра, ножки столов регулируются по высоте (5 сантиметров). Столы различаются размерами: длина от 60 сантиметров до 1 метра 80 сантиметров. Стол размером 1 метр 80 сантиметров сварной, неразборный.

 Столы меньших  размеров  имеют сборно-разборную конструкцию. Ширина и высота столов разделочных одинаковая: 60 сантиметров и 87 сантиметров соответственно. Два варианта исполнения столов: первый – столешница выполнена из нержавеющей стали, каркас из окрашенной конструкционной стали, второй – полностью нержавеющая сталь.

 Технические характеристики разделочных  столов

 Таблица - 3

 

2. Конвективная хлебопечь

Рис. 3 –  Конвективная хлебопечь

     Печь хлебопекарная модульная ПХЭ-250-1С (1 модуль) 
          Пекарная электропечь ПХЭ-250-1С, выпускаемая фирмой "СпецХлебмаш" - модульная, малогабаритная, легкотранспортируемая, надёжная печь предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового(батонов, булок) и кондитерских изделий в минипекарнях и кондитерских цехах. Модульный принцип позволяет установить секции друг на друга, тем самым увеличить производительность пекарни без увеличения занимаемых площадей. Для обогрева в пекарной камере установлена верхняя и нижняя группы электронагревателей, закрытые металлическими экранами. Температурный режим в камере устанавливается автоматически, имеется выключатель верхних тэнов, предусмотрено пароувлажнение. Малогабаритная, легкотранспортируемая, предназначена для пекарен, магазинов, кафе.  
           Назначение изделия: 
           Модульная пекарная электропечь предназначена для выпечки формового хлеба и хлебных формах по ГОСТ 17327-88 и других хлебобулочных и кондитерских изделий на противнях; в пекарнях и предприятиях общественного питания.  
             В конструкции печи применен модульный принцип, что позволяет установкой секций друг на друга наращивать производительность пекарни без увеличения занимаемых площадей.

Технические характеристики

Таблица - 4

 

     Для производства хлеба в условиях мини-пекарни  помимо конвективной хлебопечи необходимо следующее оборудование:  

-шкаф  для расстойки;

-устройство  для размораживания полуфабриката (микроволновка).

     Однако  для удобства все эти три оборудования можно заменить одним видом – пароконвектоматом. 
 

3.Пароконвектомат  ПКА-6

• Рис. 4 – Пароконвектомат ABAT

• Описание  программируемого пароконвектомата Abat серии ПП
• внутренние  и облицовочные поверхности изготовлены из нержавеющей стали;
• сенсорная панель управления;
• автоматические программы приготовления;
• возможность программирования (360 ячеек);
• функция автоматической мойки;
• двухходовое открывание двери по принципу «свободные руки» предотвращает опасность получения ожогов горячим воздухом;
• подсветка рабочей камеры;
• быстрый выход на рабочий режим;
• распашная вентилируемая дверца;
• равномерное распределение температуры в духовке;
• конструкция печи позволяет мыть ее изнутри под струей воды;
• ТЭНы парогенератора легко очищаются от накипи;
• расстояние между направляющими 85 мм;
• ручной душ в комплекте;
• способ образования пара — парогенератор;
• мультизонный температурный щуп;
• 5 режимов работы:
• конвекция, до 270 С;
• пар, до 100 С;
• низкотемпературный пар, от 35 до 98 С;
• конвекция + пар, от 35 до 250 С;
• режим разогрева до160 С.

     1. Режим конвекции (до 270°С) 
           В данном режиме происходит тепловая обработка пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех ее точках. Подходит для приготовления всех видов продуктов: отбивных, филе, цыплят, птицы, рыбы, тушенных овощей, сдобы, теста, подрумянивания и т.д. , а также для разогрева приготовленных ранее продуктов. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах. Режим вполне подходит для печения, жарки, гриля и панировки. В печи не происходит смешения запахов различных продуктов т.к. воздух практически не передает вкусов. Режим конвекции позволяет одновременно готовить различные блюда на нескольких уровнях. 
           2. Режим парообразования (до 100 °С)  
           Пар традиционно относится к самому эффективному и распространенному способу тепловой обработки пищи. В данном режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего в ней при помощи вентилятора. Может быть использован для приготовления любых продуктов (овощи, паста, фрукты, рыба, мясо, яйца и т. д.). Продукты не перегреваются, что очень важно для диетического и детского питания, а также для приготовления деликатесов и овощей. Такие нежные продукты, как рыба, овощи не теряют свой внешний вид, так как не разрушается их структура, чего практически невозможно избежать при приготовлении блюда традиционным способом. Время, которое будет потрачено на варку на пару, окажется в полтора раза меньше, чем при обычной варке в бульоне. Отпадает необходимость в добавлении воды в продукт, за исключением риса и пасты. Сокращается время размораживания. Аромат, витамины, минеральные соли продуктов не теряются, поскольку процесс приготовления происходит при температуре, которая ниже температуры кипения. Время приготовления одинаково для полных и неполных загрузок. Возможно одновременное приготовление различных продуктов - ароматы блюд не смешиваются. Исключаются такие стандартные этапы, как ожидание закипания воды, закладка продуктов, помешивание. 
         3. Режим разогрева  
          Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).Этот режим используется для восстановления (разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации использования пара и создания определенной температуры. Разогретые продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены.  
 
 


Технические характеристики пароконвектомата Abat ПКА 6-1/1 ПП

Таблица - 5

Название	ПКА 6-1/1 ПП	ПКА 10-1/1 ПП	ПКА 20-1/1 ПП
Тип подключения	Электрические	Электрические	Электрические
Размеры, мм	840х862х761	840х862х1055	890х864х1764
Напряжение, В	380	380	380
Мощность, Вт	10	13	35
Максимальная  температура, C°	270	270	270
Вес, кг	120	155	270
Тип парообразования	Парогенератор	Парогенератор	Парогенератор
Тип панели	Сенсорная	Сенсорная	Сенсорная
Вместительность	6 GN 1/1	10 GN 1/1	20 GN 1/1
Дополнительно	Расстояние  между направляющими 85 мм, ручной душ в комплекте	Расстояние  между направляющими 85 мм, ручной душ в комплекте	Закатная структура  в комплекте, Расстояние между направляющими 85 мм, ручной душ.

 
 

•  
  
• 4. Тележка хлебопекарная
• Рис. 5 –  Тележка хлебопекарная

     

• Тележка хлебопекарная изготавливается из нержавеющей стали с поворотными и неповоротными колесами. Варианты исполнения конструкции - сварные или разборные.  Количество направляющих для противней и лотков на тележках может быть от 6 до 25 уровней. Тележки предназначены для загрузки на них поддонов с тестовыми заготовками и дальнейшей выпечки их в хлебопекарных печах. 
   
   
  

4.3 Расчет числа единиц технологического оборудования.

      Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единиц оборудования. Для выполнения расчета необходимо рассчитать или определить время работы оборудования и коэффициент его использования.

      Требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч:

      Q_тр=G/ t_у ,                                                        (4)

        где G-масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, вырабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, часы), кг/шт.

        t_у - условное время рабочей машины, часы.

      t_у=Т* η_у,                                                           (5)                                                                                  

      где  Т- время работы цеха, смены, часы

              η_у – коэффициент использования машины (условный, 0.5)

      На  основании данных расчетов выбираем оборудование, имеющую производительность, близкой к требуемой (в большую  сторону). После расчета определяют фактическую производительность работы оборудования (обратный расчет):

      t_ф=G/Q,                                                              (6)

      где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч:

      Фактический коэффициент использования оборудования:

      η= t_ф/Т ≤ 0,5                                                       (7)

      Если  фактический коэффициент использования  оборудования больше условного, то принимают 2 или более машины, либо другое оборудование с иной производительностью.

      N – число оборудования 
 


      Поизводительность  пароконвектомата зависит от следующих факторов:

      -вида  проводимой технологической операции

      -вида  сырья (его плотности)

      -длительности  процесса 
 
 


      Расчет  количества единиц оборудования

      Таблица – 6

Операции	Расчет  требуемой производительности оборудования					Характеристика  принятого оборудования
	G, кг	ηу	Т,ч	tу	Qтр,кг/ч	Тип	Q, кг/ч	tф	tобщ	η	N,шт
Размораживание	100	1	9	9	12	ПКА-6	1500	0,067	0,71	0,08	1
Расстойка	100*2=200	1	9	9	23	ПКА-6	950	0,21
Выпечка	100	1	9	9	12	ПКА-6	235	0,425

 
 
 


      Следовательно, для таких операций как размораживание теста, расстойка теста и выпечка целесообразно будет использовать один универсальный аппарат – пароконвектомат, при разных режимах.

      Для осуществления оставшихся операций (разделка,  формирование тестовых заготовок) достаточно будет применить три разделочных стола марки СРО. 
 


      4.4 Компоновка технологической  линии

     Для осуществления производства хлебобулочных  изделий с производительностью 80кг/сут необходимо оборудование, удовлетворяющее всем критериям технологических операций, предусмотренных в данной технологической линии. Был проведен анализ технической литературы оборудований предназначенных для производства хлебобулочных изделий. Далее было рассчитано количество оборудования для каждого вида технологической операции. Таким образом, из выше перечисленного оборудования для производства хлеба будут применяться следующие:

1. Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ПП – для размораживания, предварительной, окончательной расстойки теста и выпечки хлеба. Поскольку производительность пекарни невелика – 80 кг/сут, то достаточно будет одного пароконвектомата;
2. Стол типа СРО-900, наиболее оптимальный вариант – для приемки сырья, для разделки, формирования теста. Для каждой операции необходимо иметь свой стол – 3 шт;
3. Тележка для готовых хлебных изделий – 1шт.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Расчет  производства цеха

5.1 Расчет общей площади  помещения

     Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным, всех остальных помещений — по нормативным данным.

     Площадь помещения (м²) определяют по формуле

     F = F_об/η,                                                                          (8)

     где  F_об — площадь всего оборудования, м²; 

             η — коэффициент использования площади. 

     Коэффициент использования площади для для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3

     Площадь, занимаемая столами:

     F_ст=n*F_1ст,                                                                         (9)

     где n – количество столов, шт;

           F_1ст – площадь одного стола, м².

     F_1ст=a*b,                                                                           (10)

     где а – длина стола, м²;

            b – ширина стола, м².

     F_1ст=0,9*0,6=0,54м²

     F_ст=3*0,54=1,62м²

     Площадь, занимаемая пароконвектоматом:

     F_п=a*b,                                                                              (11)

     где а – длина, м²;

            b – ширина, м².

     F_п=0,84*0,862=0,725м²

     Площадь, занимаемая тележкой:

     F_т=a*b,                                                                               (12)

     где  а – длина, м²;

             b – ширина, м².

     F_т=0,8*0,65=0,52м²

     Площадь всего оборудования:

     F_об= F_ст+ F_п +F_т

     F_об=1,62+0,725+0,52=2,865м²

     Исходя из вышеприведенных расчетов площадь помещения с учетом промежутков между оборудованиями, стеной с оборудованием, а также учетом рабочей зоны площадь помещения будет равняться:

     F=2,865/0,3=9,55м² 


5.2 Расчет численности  работников

   Для каждого  цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

   Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

   Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

   N=n/H_вƛ                                                                      (13)

   где n – количество изделий перерабатываемых за день, кг;                                                                    H_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг;                                                                                                                 ƛ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ  = 1,14.

   N=100/150*1,14=0,6=>1 человек. 


6.Вывод 

     В данной курсовой работе была спроектирована работа мини-пекарни. На основе анализа существующего ассортимента хлебобулочной продукции был предложен ассортимент хлеба для производства в мини-пекарни. Далее на основе данного ассортимента было рассчитано предполагаемое количество посетителей. Был произведен продуктовый расчет, зависимый от количества посетителей. По полученной производительности и особенностям технологии производства хлеба было подобранно наиболее подходящее оборудование, как по техническим данным, так и по предложенной производительности. И расчет количества оборудования. Расчет площади производственного цеха было осуществлено по нормативным данным, который равен 10м². Количество людей по расчету – 1 человек.

     Таким образом организация мини-пекарни  является наиболее выгодным делом, так как затраты будут минимальны в виду следующих факторов:

     -небольшое  количество оборудования;

     -маленькая  площадь помещения (10м²);

     -количество  рабочих – всего 1 человек.

     Также как было указано выше, хлеб –  это продукт, который будет пользоваться популярностью среди потребителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


7. Список литературы

       1.Ауэрман  Л.Я. Технология хлебопекарного  производства [Текст].-  
9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: 
Профессия, 2003. - 416 с, ил.

       2.Гатилин   Н.Ф.   Проектирование  хлебозаводов  [Текст].- М:   Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.

       3.Гришин     А.С.     Дипломное     проектирование     предприятий хлебопекарной промышленности[Текст] / А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, И.Н.Молодых. - М.: Агропромиздат, 1986. - 247 с.

       4.Иванова  Н. В. Проектирование зданий  и сооружений предприятий пищевой  промышленности [Текст].- М.: Стройиздат, 1987. – 255 с.

       5.Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии [Текст].- 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ЮНИТИ, 2001. – 711 с.

       6.Машины  и оборудование для цехов и  предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Каталог. Часть 2. - М.: Информаротех, 1995. - 225 с.

       7.Нормы       технологического       проектирования       предприятий хлебопекарной промышленности [Текст]: ВНТП 02-92. - М., 1992. - 140 с.

       8.Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. 
Номенклатурный каталог [Текст] - М.: Агросистеммаш, 1998. - 85 с.

       9.Отраслевой     каталог     «Оборудование     для     хлебопекарного производства» [Текст] / И.П. Ткаченко, В.Д. Троп,                       Т.И. Васько, И.П. Ключниенко. - М.: 1987. - 278 с.

       10.Ю.Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [Текст] / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1994. - 224 с.

       11. Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий  [Текст]. Ч. 1 Технология хлеба : Учебник для Вузов. – СПб.: Гиорд, 2005. – 560 с.

       12. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам [Текст].- М.: ООО «Артель-М», 2004.- 92 с.

       13.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.