Ассортимент бараночных изделий: баранки – ванильные, лимонные, простые, славянские, сдобные, сахарные с маком, черкизовские и  улучшенные с добавлением сахара и жиров – горчичные, детские, молочные, сахарные; сушки – ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, малютка, молочные, с маком, новые, простые, соленые, чайные, челночок сдобные с тмином и др.; бублики – молочные, простые с маком, тмином; с добавлением сахара и жиров – ванильные, горчичные, донские, лимонные, сдобные, украинские по 0,1 и 0,05 кг.

      Соломка – хлебобулочные изделия, имеющие  форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной 100 – 280 мм. Ее вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов. Тесто готовят из муки с эластичной и упругой клейковиной безопарным способом с добавлением сахара-песка, маргарина столового, масла растительного, ванилина, мака, двууглекислого натрия и другого сырья. Это соломка сладкая, соленая, киевская, ванильная.

      Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек округлой формы толщиной 8 – 16 мм, длиной 150 – 300 мм (укороченные – 50 – 85 мм). Их вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов, из дрожжевого теста с добавлением сахара, жировых продуктов (маргарина столового, масла животного, масла подсолнечного), патоки, мака, эссенции цитрусовых плодов, тмина, ванилина и другого сырья. Тесто готовят безопарным способом.

      Хлеб  из ржаной муки и  смеси разных сортов муки.

      Вырабатывают  изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия выпускают разной массы весовыми (не более 2 – 3 кг) и штучными (0,4 – 1,6 кг).

      Большая часть изделий производится из смеси  ржаной и пшеничной муки разных сортов: 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной обойной  – ржано-пшеничный простой хлеб; 70 кг пшеничной и 30 кг ржаной обойной  – пшенично-ржаной простой; 80 – 20 кг пшеничной обойной и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский; 80 – 20 кг пшеничной II сорта и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский новый; 30 кг пшеничной II сорта и 70 кг ржаной обдирной – орловский и подмосковный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта вырабатывают столичный, дарницкий, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта – пеклеванный; из смеси ржаной сеяной и пшеничного I сорта – минский, рижский. Рецептуры предусматривают также производство заварного хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением ферментированного или неферментированного солода: ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, рижский заварной и др.

      В настоящее время отмечается тенденция  разработки новых изделий из смеси  ржаной и пшеничной муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, - патоки, льняного семени, картофелепродуктов, ароматических веществ, продуктов переработки овощей и др.

      Из  смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением  патоки – славянский; с добавлением  сахара-песка и молочной сыворотки  – кузбасский; с добавлением ферментированного  солода, сахара-песка и кориандра – заварной аппетитный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина и десульфитированного яблочного сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла – приморский. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Подольской с добавлением патоки – подольский и т. д.

      В последние годы за рубежом и у  нас в стране применяют добавки  – "хлебопекарные улучшители", для улучшения свойств теста  и качества хлебобулочных изделий. Для разрыхления теста у нас в стране используют в основном биологический способ – применение дрожжей и молочнокислых бактерий.

      В настоящее время изготавливают  специальные и диетические сорта  хлеба и хлебобулочных изделий. Для диабетиков с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной. Также выпускают изделия без добавления соли; на сыворотке; с пониженной кислотностью; обогащенные белками, йодом, лецитином; с добавлением фосфатидов, морской капусты, отрубей, семян злаков, подсолнечника, изюма, орехов и др.

      Существуют  следующие виды хлеба:

Хлеб  Сергеевский – ржано-пшеничный  хлеб, обогащенный овсяными хлопьями, кунжутом и семенами подсолнечника.

Хлеб  Тонус – хлеб из пророщенного зерна  ржи и пшеницы.

Хлеб  Аромат с изюмом – ржано-пшеничный  хлеб с изюмом и тмином.

Хлеб  Фитнес – хлеб безмучной на основе цельного проросшего зерна.

Хлеб  Геркулес – с добавлением цельного зерна кукурузы, льна, подсолнечника.

Батон Нарезной молочный – с добавлением  сухого молока.

Булочки для гамбургеров, для хот-догов.

Ржаные  краюшки.

Хлеб 8 злаков – с добавлением пророщенных и цельных зерен различных злаковых культур (овес, ячмень, кукуруза, подсолнечник и др.).

Хлеб  Венский – ржано-пшеничный хлеб с добавлением молотого кориандра.

Хлеб  тостовый – хлеб из муки в/с с  добавлением сахара и маргарина.

Хлеб Чипполино – с жареным луком.

Булочки Молодецкие – сделаны из пшеничной  муки в/с или 1 сорта с добавлением витаминно-минеральных комплексов "Элевит".

Сдобные изделия "Забава" - выпекаются из муки в/с; разнообразной формы, с  добавлением корицы, изюма, кураги, чернослива, орехов, цукатов с отделкой сахарной пудрой, помадками, гелями.

Булочки Аппетитные – разнообразной формы  из слоеного теста с начинкой.

Хлеб  Отрубной – выпекается из сырой  клейковины пшеничной муки с добавлением отрубей

Хлеб  Мраморный ржано-пшеничный.

"Берлинеры" - немецкие пончики с разнообразными  начинками.

"Кайзеры" - хрустящие булочки.

Хлеб  Вятский – безмучной зерновой хлеб с растительным маслом и сахаром.

Хлеб  Старорусский – хлеб на молочной сыворотке.

Хлеб  Ивановский – ржаной хлеб с цельным молоком и растительным маслом.

Хлеб  Чешский – хлеб из муки в/с и  многозерновой смеси "Цереал микс" (овсяные хлопья, ржаная мука, кукуруза, подсолнечник, тмин, кунжут, лен, солод карамельный, пшено, улучшители, с добавлением дрожжей хлебопекарных йодированных.

Хлеб  Купеческий – хлеб из муки пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной с добавлением  солода, сахара и изюма.

Хлеб  Белый подовый – хлеб из муки в/с с сахаром.

      Исходя  из выше перечисленных исследований новым ассортиментом хлебобулочных  изделий будет являться следующий список хлебобулочных изделий:

Хлеб  отубной – с добавлением отрубей

Хлеб  Сергеевский – ржано-пшеничный  хлеб, обогащенный овсяными хлопьями, кунжутом и семенами подсолнечника.

Хлеб  Аромат с изюмом – ржано-пшеничный  хлеб с изюмом и тмином.

Хлеб Венский – ржано-пшеничный хлеб с добавлением молотого кориандра.

Хлеб  Ивановский – ржаной хлеб с цельным  молоком и растительным маслом. 
 
 
 
 
 

3. Расчетная часть

3.1 Расчет предполагаемого  количества потребителей

    Расчет  количества потребителей обосновывается на плотности населения города Астрахани:

    Ρ=N/S,                                                                                   (1)

    где N – численность населения города, чел.

           S – площадь города, км².

    Ρ=508000/500=1016 чел/км².

    Предположим, что потенциальными потребителями  данного вида продукции будут жители окружности, площадью 1 км², следовательно приблизительное количество людей, проживающих в данной окружности равняется 1000 человек.

    Так как в проектируемом предприятии  планируется производство ржаного хлеба, а также хлеба с различными добавками, то допустим, что 30% населения будет потреблять данную продукцию. То есть в день потенциальное количество покупателей будет равняться 300чел. 

    3.2 Продуктовый расчет

    Продуктовый расчет ведется на основе количества потребителей, с целью реализации всей выпущенной продукции. Хлеб отрубной - выпекается сырой клейковины пшеничной муки I сорта и отрубей пшеничных, которые способны в значительной степени обеспечить потребность человека в витаминах группы В и РР. Рекомендуется всем возрастным категориям. ГОСТ 28808-90 Масса нетто 0,2 кг.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки                                          8,9 г,

Жиры                                         2,9 г,

Углеводы                                   43,9 г.

Энергетическая  ценность         242 ккал.

     Срок  хранения (годности) неупакованной  продукции 24 часа,  упакованной - 72 часа.  Хранить при температуре не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха 85%.

      В табл. 1 приведена рецептура «Хлеба белково-отрубного для больных  диабетом, штучного»

Рецептура белково-отрубного  хлеба

Таблица 1  

 

Расчет количества единиц продукции:

N_пр=1,33N_ч ,                                                                                    (2)

где N_ч – количество покупателей за день,

     1,33 – коэффициент потребления продукции одним покупателем.

N_пр=1,33*300=399

Необходимая производительность пекарни:

Р=N_пр*М,

где N_пр – количество единиц продукции,

M – масса нетто одного продукта.

Р = 399*0,2=79,8=>80кг/сут 
 
 

      

3.3 Определение исходного  состояния сырья

        Исходное состояние сырья зависит  от объема производства. Так как  расчет необходимой производительности  показывает небольшую суточную производительность, равную 80 килограмм, то более рентабельным будет выпускать продукцию, изготовленной на основе полуфабрикатов, нежели на  простом сырье. Также выбор сырья в виде полуфабрикатов зависит от  таких факторов, как дороговизна оборудования при соблюдении полной линии производства, большие затраты на электроэнергию, воду, рабочей силы.

      Исходя  из вышеперечисленных критерий, исходным сырьем для производства хлебобулочных изделий будет являться полуфабрикат в виде теста.

      Поставщиком данного полуфабриката будет являться хлебозавод Болдинский. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. Описание технологической  линии

     Технологическая схема производства хлеба рассмотрим на конкретном примере, технология производства ржано-пшеничного хлеба: 

Технологическая схема 

Прием готового полуфабриката – теста

Размораживание

Разделка  теста

Формирование  тестовых заготовок

Окончательная расстойка

Выпечка

Охлаждение