Разработать модель оценки уровня качества для масла коровьего

>   Весь  вырабатываемый ассортимент можно  объединить в группы: сливочное, с  наполнителями, консервное, топленое.

   К сливочному маслу относят:

― несоленое  – готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий – сладкосливочное или с их применением – кислосливочное;

― соленое  – это сладко-сливочное или  кисло-сливочное масло, выработанное так же, как и несоленое, но с  добавление поваренной соли (1,5%);

― вологодское  – получают из свежих сливок первого  сорта, подвергнутых пастеризации при  высоких температурах. Масло имеет  хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных  сливок (ореховый привкус);

― любительское – готовят из свежих или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли (0,8-1%);

― крестьянское – на стадии масляного зерна не промывают водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным  соленым и несоленым и кисло-сливочным  несоленым;

― диетическое  – отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. Вырабатывают с добавлением до 30% сгущенного или сухого обезжиренного молока. В нем жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом.

   Масло с наполнителями – готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители:

― шоколадное – сливочное масло, изготовленное  из натуральных сливок. В масло  вводят сахар (18%), какао-порошок (2,5%) и  ванилин. Масло имеет сладкий  вкус с ярко выраженным вкусом и  ароматом шоколада и ванилина;

― фруктовое  – изготавливают из свежих пастеризованных  сливок с внесением в качестве вкусовых и ароматических веществ  фруктово-ягодных наполнителей (соков, джемов, ароматических веществ) и  свекловичного сахара. Вкуси и  аромат фруктового масла чистый с выраженным вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. К этому типу относят масло бутербродное;

― медовое  – готовят из сливочного с добавлением 25% натурального пчелиного меда. Масло имеет сладкий, чисто выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Содержание меда не менее 25%;

― детское  – готовят из свежих пастеризованных  сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры (не менее 8%).

   Консервное:

― стерилизованное  – изготавливают из высокожирных сливок. Имеет вкус и аромат топленого, плотную однородную консистенцию, равномерную  окраску от белой до светло-желтой. Содержание сухих обезжиренных веществ  – 2%;

― пастеризованное  – представляет высокожирные сливки, расфасованные в жестяную тару и подвергнутые дробной трехкратной пастеризации при 90 – 92⁰С;

― оплавленное  – получают пропусканием свежего  сливочного мала через обработочный цилиндр с нагреванием до 30⁰С;

― сухое  – готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Оно представляет собой рассыпающийся порошок кремового цвета с характерным вкусом и запахом пастеризованных молочных продуктов. При добавлении к нему 12 – 14% воды получается масло с консистенцией сливочного.

   Топленое  масло – представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Имеет специфический вкус и аромат.

   Отличие вышеперечисленных сортов масла  по содержанию жира и влаги приведено  в табл. 1.

      В зависимости от качества  масла сливочное (несоленое, соленое, любительское) и топленое подразделяют на высший и первый сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

   Энергетическая  ценность 100г коровьего масла  в зависимости от вида масла составляет 700 – 750 ккал. 

   

2. Органолептические и физико-химические показатели качества (согласно ГОСТ 37–91 “Масло коровье. Технические условия”) приведены в табл. 1.

 

  Таблица  1 

 
 

   1.2.3 Показатели безопасности (согласно  СанПиН 11 63 РБ 98  “Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов” и ГН 10–117–99    “Республиканские    допустимые 

уровни  содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых добавках и питьевой воде” (РДУ-99)) приведены в табл. 2. 

  Таблица  2 

 
 

   1.2.4 Микробиологические показатели (в  соответствии с СанПиН 11 63 РБ 98  “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”) приведены в табл. 3.

Таблица 3 

 

3.   Особенности управления  качеством при  производстве продукции

 

   Существует  два основных способа производства сливочного масла: производство масла  способом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия и производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

   Производство  масла способом сбивания сливок в  маслоизготовителях непрерывного действия. Так как данным способом вырабатывается только любительское масло и процесс производства полностью механизирован, и, следовательно, контроль по стадиям не производят, то нецелесообразно описывать технологическую схему, а можно лишь привести краткий технологический процесс производства масла: из приемного бачка сливки самотеком подают в маслоизготовитель, где с помощью мешалки в течение нескольких секунд образуется масляное зерно, которое затем подается в маслообработник. Там захватываемое шнеком масляное зерно перемешивается, спрессовывается, а отделившаяся жидкая часть удаляется через отстойник. Отжатое масляное зерно в виде пластичной массы подается на расфасовку.

   Такое масло уступает по жирности по сравнению  с производством в маслоизготовителях периодического действия.

   Технологическая схема производства масла коровьего:

 Производство  масла способом                          Производство масла способом             

 сбивания  сливок (в маслоизготови-           преобразования высокожирных сливок

 телях  периодического действия)

                                                 1. Приемка молока

                                                      2. Сортировка молока

                                                 3. Сепарирование молока и получение  сливок

                                                 4. Пастеризация сливок

5а. Низкотемпературная  подготовка                   5б. Сепарирование сливок 

сливок (физическое созревание сливок)           (получение высокожирных сливок)

6а. Сбивание  сливок                                              6б. Нормализация высокожирных

                                                                                 сливок по влаге

7а. Промывка  масляного зерна                            7б. Термомеханическая обработка 

                                                                                 высокожирных сливок

8а. Механическая  обработка масла                     8б.   —

                                                      9. Упаковка масла и маркировка  тары

                                                      10. Транспортирование и хранение  
 

    1. Приемка молока. Сдача, приемка  и перевозка молока на предприятия  молочной промышленности должны  соответствовать  требованиям,  изложенным в инструкции “О  порядке проведения государственных  закупок (сдачи и приема) молока  и молочной продукции.”