Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2011 в 06:58, курсовая работа
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ
1.1 Характеристика предприятия………………………………………
1.2 Ассортиментный минимум предприятия………………………….
1.3 Меню предприятия………………………………………………….
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе………………………………………………………………………………..
1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)………………………………………………………………………
2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристика кулинарного изделия…………………………...
2.2 Рецептура печенья «Песочное»……………………………………
2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья «Песочное»………………………………………………………………………
2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья «Песочное»…………………………………….................................................
2.5 Контроль качества печенья «Песочное»………………………….
2.5.1Органолептическая оценка печенья «Песочное»…………………………………………………………………………
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочное»…………………………………………………………………………
2.5.3 Расчет физико-химических показателей печенья «Песочное»………………………………………………………………………….
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»
2.7 Составление технических условий на печенье «Песочное»……….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….
Продолжение таблицы 1.1
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости блюд |
| Чай черный «Гринфилд» с сахаром | 100 | 0,1 |
| Чай черный «Гринфилд» с лимоном | 100/5 | 0,2 |
| Чай зеленый «Гринфилд» мятный | 100 | 0,1 |
| Чай фруктовый | 1000 | 0,3 |
| Коктейли безалкогольные или холодные напитки собственного производства | ||
| Коктейль «Малинка» | 250 | 0,3 |
| Коктейль «Вишенка» | 250 | 0,3 |
| Коктейль «Шоколадный Бум» | 250 | 0,3 |
| Флип медовый | 250 | 0,3 |
| Коктейль «Растрепка» | 250 | 0,3 |
| «Лимонно-сметанный» коктейль | 250 | 0,2 |
| «Ананасовый айс-крим» | 150 | 0,2 |
| Молоко «Кот Матроскин» | 200 | 0,2 |
| Кефир «Простоквашино» | 200 | 0,2 |
| Фреш «Морковь+яблоко» | 200 | 0,2 |
| Фреш «Ананас» | 200 | 0,2 |
| Фреш «Киви+Апельсин» | 200 | 0,2 |
| Клюквенный напиток | 200 | 0,3 |
| Сладкие блюда, мороженое | ||
| Фруктовый салат «Летний ветерок» | 400 | 1,2 |
| Десерт «Сливочный» | 397 | 2,0 |
| Десерт «Банановый» | 230 | 1,3 |
| Творожный десерт «Снегурочка» | 330 | 1,5 |
Продолжение таблицы 1.1
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости блюд |
| «Твороженные ежики», жаренные во фритюре | 300/100/20 | 1,2 |
| Мороженное «Пломбир» | 200 | 0,5 |
| Мороженное «Космос» | 150/20/30 | 0,5 |
| Мороженное с фруктами | 300 | 0,7 |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Салат «Золотая рыбка» | 120 | 1,5 |
| Салат «Божья коровка» | 165 | 1,2 |
| Салат «Старичок-боровичок» | 155 | 0,9 |
| Салат «Чунга-чанга» | 200 | 1,2 |
| Мини-сандвич с ветчиной | 115 | 0,3 |
| Мини-сандвич с сыром Маскарпоне | 130 | 1,0 |
| Горячие первые блюда | ||
| Бульон с яйцом | 200/50 | 0,7 |
| Бульон с фрикадельками | 200/50 | 1,4 |
| Суп-лапша «Курочка Ряба» | 200/30/30 | 1,2 |
| Суп молочный с сухофруктами | 150/50/50 | 0,3 |
| Горячие вторые блюда | ||
| Котлета рыбная «Неженка» с картофелем фри | 200/100 | 1,8 |
| Нерка, запеченная под сыром «Царица морей» | 250/40 | 1,2 |
| Форель жареная «Радуга» | 200/40 | 0,8 |
| Бризоль «Термок» | 170 | 0,9 |
Продолжение таблицы 1.1
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости блюд |
| Свинная отбивная, жаренная в сыре с молодым отварным картофелем | 200/100/40 | 1,1 |
| Жюльен в мешочке «Маленький охотник» | 240 | 1,7 |
| Свекла, тушенная с яблоками | 300 | 1,5 |
| Картофель в сметане | 300 | 0,3 |
| Запеченный помидор «Сеньор Помидор» | 280 | 0,7 |
| Глазунья из перепелиных яиц | 120/20 | 0,7 |
| Каша манная молочная с орехами | 300/10 | 0,3 |
| Сырники из творога со сметаной | 150/20 | 0,9 |
| Соки, воды | ||
| Сок «J7» вишневый | 200 | 0,1 |
| Сок «J7» апельсиновый | 200 | 0,1 |
| Сок «J7» светлый виноград | 200 | 0,1 |
| Сок «J7»томатный | 200 | 0,1 |
| Кока-кола | 200 | 0,1 |
| Спрайт | 200 | 0,1 |
| Шоколад, конфеты | ||
| «Alpen Gold» | 70 | 0,1 |
| «Snikers» | 125 | 0,1 |
| «Twiks» | 125 | 0,1 |
| Фрукты | ||
| Апельсины | 100 | 0,2 |
| Яблоки | 100 | 0,2 |
Продолжение таблицы 1.1
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости блюд |
| Бананы | 100 | 0,2 |
1.4
Производственная программа кондитерского
цеха мощностью 8000 изделий в смену при
детском кафе
Производственная
программа кондитерского цеха мощностью
8000 изделий в смену при детском
кафе представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2 - Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
| Наименование блюд | Мощность цеха | Процентная разбивка, % | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| Булочка сдобная | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Булочка с маком | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Булочка с курагой | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Печенье «Песочное» | 8000 | 8 | 640 | 0,7 | 448 |
| Пирожное «Песочное со сливочно-ореховым кремом» | 8000 | 7 | 560 | 0,7 | 392 |
| «Песочное кольцо» | 8000 | 5 | 400 | 0,7 | 280 |
| Корзиночка с кремом из сливок и вареньем | 8000 | 9 | 720 | 0,9 | 648 |
Продолжение таблицы 1.2
| Наименование блюд | Мощность цеха | Процентная разбивка | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» | 8000 | 7 | 560 | 1,2 | 672 |
| Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное» | 8000 | 7 | 560 | 1,2 | 672 |
| Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой» | 8000 | 5 | 400 | 1,2 | 480 |
| Торт «Нарцисс» | 8000 | 5 | 400 | 1,5 | 600 |
| «Слойка» с сахарной пудрой | 8000 | 8 | 640 | 0,9 | 576 |
| «Трубочка» с белковым кремом | 8000 | 7 | 560 | 0,9 | 504 |
| «Кольцо заварное» | 8000 | 7 | 560 | 0,7 | 392 |
| «Заварная трубочка с кремом» | 8000 | 10 | 800 | 0,7 | 560 |
1.5
Расчет сырья (сырьевая
Расчет сырья производим на основе производственной программы предприятия.
Расчет сырья следует проводить по формуле: