Потери при  тепловой обработке печенья «Песочное» составляют:

П_т/о=100*(М_п/ф-М_гот)/ М_п/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - П_т/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров  и углеводов в готовом печенье  составляет:

К_{белков готового изделия}=94*5,80/78=7,00;

К_{жиров готового изделия}=88*20,10/78=22,70;

К_{углеводов готового изделия}=91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал  или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

X_{min сух.в.} = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу  Гербера   Х_min =0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому  методу  Х_min =0,85*25,86=22,00% 

       2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»  
 
 
 

   «Утверждаю»

   Директор  цеха

   ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Наименование  изделия : печенье «Песочное»

1 Область  применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие 
печенье «Песочное», вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья 
2.1 Для приготовления печенья «Песочное» используют следующее сырье:

 

   Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

   2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья «Песочное», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и 
удостоверения качества.

   3 Рецептура

   3.1 Рецептура изделия печенья «Песочное»

 

       4 Технологический процесс

   4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

       5 Показатели качества и безопасности

       5.1 Органолептические показатели изделия:

   Структура   (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью.

   Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам.

   Вид в  разрезе (изломе) – пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

   Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

       5.2. Физико-химические показатели: 
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66 
Массовая доля жира, % (не менее)               22,00 
Массовая доля сахара, % (не менее)             27,00

       5.3. Микробиологические показатели:

   Продолжение таблицы

 

   6. Пищевая  и энергетическая ценность

Ответственный разработчик                _______________________ФИО

 

       2.7 Составление технических условий  на печенье «Песочное» 

       1. Технические требования

   1.1 Печенье должно изготовляться  в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.

   1.2. По органолептическим показателям  печенье должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.8

   Таблица 2.8 - Органолептические показатели печенья «Песочное»

   1.3. По  физико-химическим показателям печенье  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9

       Таблица 2.9 - Физико-химические показатели

4. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
5. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

 

   1.6 Массовая доля общего сахара  в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению. По рецептурам с предельным отклонением ± 2%.

   1.7. Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество должна соответствовать  ее расчетному значению по  рецептурам с предельным отклонением  в процентах для печенья ±1,3 %.

       2. Требования к сырью

   2.1 Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления печенья, должны  быть разрешены Министерством  здравоохранения РФ.

       3. Упаковка

1. Печенье выпускают фасованным весовым.
2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

   В коробки фасуют печенье массой нетто  до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.

   В пачке  печенье фасуют массой нетто не более 400 гр.

   Печенье, предназначенное для внутригородских  городских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных клеенок.

   3.3 Весовое печенье укладывают рядами  на ребро в ящики дощатые  по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более 15 кг.

       4. Маркировка

   4.1. На коробках, банках, паках, пакетах  с печеньем должна быть маркировка  содержащая:

• товарный знак (при его наличии); наименование предприятия изоговителя; его местонахождении;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• дату выработки;
• срок хранения;
• цену;

   -  информационные   сведения   о   пищевой   (белки,   жиры,   углеводы)   и энергетической ценности 100 гр  продукта.