Шпаргалка по продовольственным товарам

Билет 1

Чай, кофе, чайные и кофейные напитки  

 Чай. Натуральный чай получают специальной обработкой молодых нежных побегов (флешей) чайного растения. Чай является самым распространенным на земном шаре напитком благодаря приятному вкусу и аромату, а также лечебным и диетическим свойствам.   

 Молодые побеги чайного куста  содержат до 5% кофеина, оказывающего  тонизирующее действие на нервную систему, свыше 25% дубильных веществ, которые придают чаю вяжущий вкус и характерный цвет, от 0,006. до 0,02% эфирных масел, имеющих специфический аромат, а также белки, органические кислоты, углеводы, минеральные вещества, ферменты и витамины, в основном Р и С.

Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, содержат наибольшее количество кофеина и дубильных веществ и дают чай более высокого качества. В зависимости от районов произрастания выпускают чай азербайджанский, грузинский, индийский, краснодарский, китайский, цейлонский и др. По способу обработки его подразделяют на байховый (рассыпной) черный и зеленый; прессованный (кирпичный и плиточный).

Черный байховый чай получают из молодых побегов с двумя-тремя листьями и нераспустившейся почкой, которые завяливают в течение нескольких часов при температуре 35-40° С. В процессе завяливания часть влаги испаряется и листья становятся мягкими и эластичными. На специальных машинах листья скручивают, затем подвергают ферментации в течение 3-5 ч при температуре 22-24°С и относительной влажности 95%.

Во время ферментации происходят сложные химические изменения, продукт приобретает приятный вкус и аромат, медно-красный цвет. После этого чай сушат до содержания влаги 3-4%, при этом он становится черным. Обработанный таким образом чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где его сортируют и смешивают по определенной рецептуре для получения нужных -торговых сортов.

Индийский и цейлонский чай дает крепкий настой с терпким вкусом и слабый аромат. Китайский чай  отличается тонким, приятным ароматом, но более слабым настоем. Азербайджанский, краснодарский и грузинский чай обладает высокими вкусовыми свойствами.

Зеленый байховый чай в отличие от черного чая не подвергается завяливанию и ферментации. Листья пропаривают, скручивают и высушивают. Во время пропаривания разрушаются ферменты и чай сохраняет зеленый цвет. Настой зеленого чая имеет светло-желтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат. Зеленый чай обладает более сильными тонизирующим и бактерицидным свойствами, чем черный байховый, и потребляется в Средней Азии.

Плиточный чай изготовляют прессованием высевок и крошек, которые получают как отходы при сортировке байхового  чая. Плиточный чай бывает черный и зеленый. Вкус и аромат такие же, как у байхового чая. Выпускают чай в виде плиток по 250 г или таблеток по 2 г. Плиточный чай дольше сохраняет свои достоинства и очень удобен для перевозки и хранения.

Кирпичный зеленый чай получают прессованием крупных листьев и  побегов, которые собирают ранней весной и поздней осенью. Прессуют его  в виде кирпича весом от 1 до 2 кг. Цвет чая темно-зеленый.

Быстрорастворимый чай представляет собой мелкий порошок коричневого  цвета, полностью растворяющийся в  воде. Получают его из натурального черного байхового чая путем экстрагирования горячей водой и последующего высушивания.

Чай для разовой заварки выпускают  в специальных пакетах весом  по 2 г. Внутренний пакетик опускают в стакан или чайник и заливают кипятком. С помощью нитки, привязанной  к пакетику и оставляемой с  внешней стороны стакана, можно  перенести пакетик с чаем в  другой стакан. Такого количества чая достаточно для получения одного-двух стаканов напитка.

 Качество чая обусловлено  в основном органолептическими показателями. Определяют внешний вид сухого чая, цвет, аромат и вкус настоя, цвет разваренного листа. По качеству чай байховый черный и зеленый делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Чай Экстра и Букет относится к высшему сорту.

Чай высшего сорта должен быть однородным по размеру и цвету, хорошо скрученным, неломким, без примесей, черного  или темно-оливкового цвета.

Для определения цвета, вкуса и  аромата настоя 3 г чая заваривают кипятком в специальных фарфоровых чайниках и дают постоять 5 минут.

Настой черного чая высшего  сорта должен быть прозрачным с красноватым  оттенком, а зеленого - светло-янтарным.

Аромат приятный, тонкий. Вкус приятный, терпкий. Посторонние привкусы и  запахи не допускаются. Цвет разваренного листа ровный, у черного чая - коричневый, зеленого - оливковый.

Чай 1-го сорта имеет хорошо скрученные чаинки, неоднородные по размеру и  цвету. Настой прозрачный, но менее  яркий. Аромат недостаточно тонкий, вкус выражен слабее. Цвет разваренного листа неровный.

Чай 2-го сорта - допускаются недостаточно скрученные чаинки. Настой прозрачный, темноватый. Аромат грубоватый, вкус слабовыраженный. Цвет разваренного листа темноватый с оливковым оттенком.

Чай 3-го сорта - чаинки плохо скручены, неоднородного цвета, размера. Настой мутноватый, темно-бурый у черного чая и темный с красноватым оттенком у зеленого. Аромат и вкус грубые, слабовыраженные. Цвет разваренного листа темный, может быть пестрый.

Плиточный черный чай делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Чай высшего  сорта имеет правильной формы  плитки, целые, без повреждений и  трещин, края необломанные, поверхность гладкая. Другие показатели качества плиточного чая такие же, как черного байхового.

Зеленый плиточный чай выпускают  только 3-го сорта. Настой его темно-желтый с красноватым оттенком, аромат слабый, вкус грубый. Цвет разваренного листа  темно-зеленый, неравномерный.

Кирпичный зеленый чай на сорта  не подразделяют. Настой чая красно-желтый, вкус и аромат грубые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет разваренного листа темно-зеленый. Кирпич должен быть прочный, с четким трафаретным оттиском товарного знака или производственной марки.

Упаковка, маркировка и хранение чая   

 Байховый чай расфасовывают  в бумажные и картонные пачки  весом 25, 50, 100 и 200 г или в  красиво оформленные жестяные, стеклянные и пластмассовые чайницы. Пачки изготовляют из товарной бумаги, склеенной с фольгой, внутри пачки имеется обертка из пергамента. Чай высшего сорта обертывают еще в фольгу. Сверху пачку обклеивают бандеролью. Пачки должны быть хорошо заклеенными и чистыми. Чай в поврежденной упаковке в продажу не допускается.

Плиточный чай завертывают в подпергамент или пергамент и в бумагу, а кирпичный - в два слоя бумаги. На упаковке имеется маркировка, в которой указывают вид чая, сорт, вес нетто, цену, название фабрики, номер ГОСТа.

Расфасованный чай упаковывают в сухие, чистые фанерные или картонные ящики, выстланные бумагой.

Чай необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 9 до 20° С и относительной влажности 65- 70%. При повышении влажности чай плесневеет. Следует соблюдать товарное соседство, так как чай легко поглощает посторонние запахи. Ящики с чаем устанавливают на деревянные стеллажи на расстоянии 5-40 см от пола и 50 см от стен.

Гарантийный срок хранения чая 6 месяцев. После этого определяют его качество и решают вопрос о дальнейшем хранении или сроке реализации.

Кофе Натуральный кофе приготовляют из семян (зерен) вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в Аравии, Африке, Южной Америке и других тропических странах.   

 Плоды кофейного дерева по  внешнему виду похожи на вишню.  Сверху плод покрыт плотной  оболочкой, внутри плодовой мякоти  находятся два семени, каждое из которых заключено в роговую оболочку.

Зерна кофе содержат от 0,6 до 2,5% кофеина, дубильные, ароматические и азотистые вещества, жир, сахар и т. д. Кофе благодаря содержанию кофеина оказывает тонизирующее действие на организм.

Семена отделяют от мякоти и выдерживают 2-3 года для улучшения вкуса, затем  освобождают от оболочек, сортируют по размеру и упаковывают. В сыром виде кофейные зерна не имеют аромата, трудно размалываются, обладают сильно вяжущим вкусом. Поэтому перед употреблением их обжаривают при температуре 200°С. Зерна приобретают приятный характерный вкус, аромат и коричневый цвет.

В зависимости от места произрастания  кофе подразделяют на три группы: американский, африканский и азиатский. Сорта кофе носят название местности или порта, из которых их вывозят в другие страны.

Мокко (Ходейда) - аравийский кофе, зерна мелкие, неоднородные по величине, от бледно-желтого до оливкового цвета. Вкус нежный, приятный, слегка кисловатый, аромат винный. Этот сорт считается одним из лучших.

Арабика - индийский кофе высшего сорта. Зерна однородные по величине, светло-зеленого цвета, с сероватым оттенком, вкус приятный, аромат нежный, крепость хорошая.

Колумбия - кофе высшего сорта. Зерна от светло-до темно-зеленого цвета, вкус мягкий, аромат тонкий, настой крепкий.  

 В продажу поступает сырой  и жаренный в зернах, молотый  без добавлений, молотый с добавлением  20% цикория или винных ягод, кофе  растворимый (без осадка) и кофе  без кофеина. Для получения  кофе растворимого без осадка проводят специальную обработку (водный экстракт кофе подвергают сгущению и распылительной сушке). Этот кофе легко растворяется в горячей воде без кипячения.

Кофе без кофеина рекомендуется  в основном лицам, страдающим заболеваниями сердца и диабетом. Для удаления кофеина сырые зерна обрабатывают паром, затем органическим растворителем. Остатки растворителя также удаляют паром. Обработанный кофе подсушивают, жарят, размалывают и упаковывают. 

Качество кофе определяют по органолептическим показателям. Кофе жаренный в зернах выпускают высшего и 1-го сортов. В кофе высшего сорта зерна имеют одинаковые размер и цвет, блестящую поверхность и приятные цвет и аромат. Не допускаются зерна пережаренные и с сырым ядром внутри. Кофе 1-го сорта - зерна разной величины, вкус менее приятный, аромат слабовыраженный.

Кофе молотый высшего сорта  без добавлений состоит из 75% ценных видов кофе и 25% кофе других видов. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит не менее 60% наиболее ценных видов, 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод.

Кофе молотый 1-го сорта получают из любых сортов кофейных зерен. Кофе молотый 1-го сорта с добавлениями содержит 80% кофейных зерен любых сортов и 20% цикория или винных ягод.

Молотый кофе высшего сорта должен быть хорошо размолотым, однородным, коричневого  цвета, мягким. Вкус и аромат приятные, хорошо выраженные. У кофе с добавлениями допускается привкус цикория. В кофе 1-го сорта вкус и аромат выражены слабее. Влажность кофе -7%.

Качество кофе устанавливают в  сухом и заваренном виде. Вкус определяют только в настое, аромат - у сухого продукта и настоя. Для получения настоя берут 6 г кофе на 200 мл воды, кипятят 3 мин, отстаивают 3-4 мин и сливают. После этого определяют вкус и аромат.

Упаковка, маркировка и хранение кофе   

 Кофе в зернах упаковывают в фанерные ящики, выстланные двумя слоями бумаги (оберточной и пергаментом), и расфасовывают в бумажные коробки с вложенными внутрь пакетами из пергамента или подпергамента. Вес ящика 25 кг, коробки 100-250 г.

Молотый кофе упаковывают в жестяные банки, комбинированные картонно-металлические  банки и картонные или бумажные коробки весом нетто 50-200 г. Внутрь коробок вкладывают пакет из пергамента или подпергамента.

Банки и коробки укладывают в  ящики, выстланные бумагой. На банках и  коробках имеется маркировка, в которой  указывают наименование предприятия, сорт кофе, вес нетто, цену, рецептуру, способ приготовления.

Кофе растворимый без осадка упаковывают в жестяные герметические банки с мембраной из алюминиевой фольги, весом нетто 50 г и в пакетики из алюминиевой лакированной фольги по 2,5 г.

Хранят кофе в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной  влажности не более 75%. Нельзя хранить  кофе с пахнущими продуктами.

Кофе в коробках хранят до 3-х  месяцев, в жестяных банках (без вакуума) не более 6 месяцев и в жестяных банках (под вакуумом) до 1 года.

Чайные и кофейные напитки Эти напитки используют как заменители натуральных чая и кофе. Они не содержат кофеина и не оказывают тонизирующего действия на организм.

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая  и др.) или смеси сушеных плодов и ягод.

Чайные напитки из листьев получают по той же технологической схеме, что и натуральный чай (завяливание, ферментация, скручивание, сушка). По внешнему виду они напоминают натуральный чай.

Напитки из смеси плодов (фруктовый  чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую  эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций.

Чайные напитки выпускают в  брикетах весом от 100 до 300 г. Брикеты  завертывают в подпергамент и этикетку, упаковывают в ящики весом до 35 кг, выстланные бумагой. Брикет должен быть целым, сухим. Цвет темно-коричневый, вкус и запах, свойственные фруктам и эссенциям. Влажность - 12%.

Кофейные напитки получают из обжаренных, размолотых и смешанных по определенной рецептуре хлебных злаков (ячменя, овса, ржи), желудей, сои, орехов, косточек плодов и т. д. Эти напитки обладают приятным вкусом и ароматом, образующимся в процессе обжарки сырья. Выпускается свыше 20 наименований напитков, отличающихся рецептурой, вкусом и запахом.

Кофейные напитки подразделяют на две группы: с добавлением натурального кофе (от 5 до 20%) и без добавления.

К напиткам, содержащим натуральный  кофе, относятся: Смена, Новость, Утро, Арктика, Экстра, Народный, Дружба, Юбилейный, Наша марка.

Напитки без добавления натурального кофе - Ячменный, Желудевый, Здоровье, Золотой колос и др. Напитки Желудевый, Ячменный любительский, Цикорий молотый приготовляют из одного вида сырья.

Кофейные напитки должны быть темно-коричневого  цвета, хорошо размолотыми, вкус и аромат - свойственные продуктам, входящим в их состав, без посторонних привкусов и запахов. Количество растворимых веществ не менее 20%, влажность 7%.