Шпаргалка по "Товароведение"

6 вопрос

1.1 Цели и задачи, структура экспертизы

Экспертной оценке могут  подвергаться единичные экземпляры, упаковочные единицы товаров, а  также товарные партии. Наиболее часто  проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров  и/или упаковочных единиц, объединенных общностью признаков: едино временностью выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.

Цель товарной экспертизы — проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик  товара, а также процессов, которые  влияют на них, но зачастую не поддаются  непосредственному измерению и  основываются на суждениях специалистов-экспертов.

Для достижения указанной  цели необходимо решать следующие задачи:

ñ  правильно выбирать свойства, показатели ассортимента и качества товаров с учетом конкретных целей экспертизы

ñ  выявлять соответствие действительных значений показателей установленным требованиям

ñ  определять предполагаемые значения показателей качества и/или коэффициентов их весомости

ñ  измерять количественные и определять стоимостные характеристики товаров

ñ  осуществлять поиск необходимой информации и использовать ее для целей экспертизы

ñ  анализировать и оценивать полученные данные для составления заключений или рекомендаций.

Определение структуры товароведной экспертизы целесообразно начать с  построения простейшей логической модели. В общем виде она будет представлять собой следующую функциональную схему:

1.  специалист – эксперт, имея соответствующие знания и средства, проводит качественно – количественный анализ изделий в сравнении с другими изделиями, выбранными за эталон по определенным критериям;

2.  выявляется потребительская ценность изделия (оценивается ) на основе сопоставления с принятыми критериями;

3.  пользуясь набором определенных методов, получают в итоге некоторый обобщенный результат (оценочное суждение), выраженный в качественной или количественной форме.

Таким образом, основными  элементами этой модели будут: субъект, объект, критерии, методы и процедуры  проведения экспертизы и ее результат.

Рассмотрим кратко каждый из этих элементов.

Субъектом экспертизы потребительских  свойств изделий обычно выступает  группа квалифицированных специалистов-экспертов, систематизирующих ценностные предпочтения репрезентируемым ими потребительских  групп и проводящих исследование (анализ и оценку) потребительских свойств изделий. Экспертная комиссия может создаваться как для выполнения отдельных операций оценки качества изделий (определение номенклатуры показателей, нахождения коэффициентов весомости показателей и т. п.), так и для выполнения всех оценочных операций, заканчивающихся получением комплексной оценки качества товаров.

Комиссии подразделяются на вновь формируемые (начинающие работу) и существующие (имеющие опыт работы). При этом они могут быть постоянно  или периодически функционирующими, иметь постоянный или меняющийся состав и включать две группы —  экспертную и рабочую.

Если невозможно выполнение всех необходимых оценочных операций всеми экспертами, экспертную группу делят на подгруппы. При этом из экспертной группы выделяются специалисты для  решения вопросов, имеющих самостоятельное  значение (классификация потребностей, определение номенклатуры или оценки отдельных групп показателей  и т. п.).

Профессиональный состав специалистов-экспертов, входящих в  экспертную группу, должен обеспечивать всесторонний анализ решаемых задач. Эксперты должны однозначно понимать цели и  задачи оценки качества, уровень их подготовки должен отвечать квалификационным критериям.

Число экспертов, входящих в  экспертную группу, может задаваться руководителем предприятия, определяться в зависимости от допустимой трудоемкости опроса и сроков проведения оценки или рассчитываться в зависимости  от требуемой точности и достоверной  вероятности результатов экспертизы.

На основе практического  опыта проведения экспертиз качества изделий, рекомендуемое количество специалистов обычно составляет 6-15 человек.

Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертизы, а также анализ ее результатов. В  состав этой группы включаются организатор, консультант по оцениваемой продукции  и технические работники. При  необходимости предоставления экспертам  дополнительной информации в экспертную комиссию привлекаются специалисты, участвующие  в рассмотрении отдельных вопросов оценки качества и не являющиеся членами  экспертной комиссии.

Объектом экспертизы, являются потребительские свойства изделий, проявляющиеся непосредственно  при эксплуатации (потреблении) продукции  человеком. Они характеризуют эффективность  использования изделия, его общественную и культурную ценность; социальную значимость, практическую полезность, удобство пользования и эстетическое совершенство.

Совокупность потребительских  свойств изделий подразделяется на семь основных групп: социальные, функциональные, эргономические, эстетические, надежности потребления, безопасности и экологичности пользования. В зависимости от вида изделий, целей и глубины анализа и оценки перечень основных групп потребительских свойств может быть самым различным. Анализ социального назначения товара обычно предшествует рассмотрению других групп потребительских свойств. В зависимости от его результатов принимается решение о целесообразности их оценки.

Критерии, используемые при  анализе и оценке потребительских  свойств изделий, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии — это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы. Конкретные критерии — это реальные требования к качеству изделий данного вида, зафиксированные в нормативных документах, а также базовые образцы и показатели, принятые за исходные при сравнительном анализе и оценке потребительских свойств изделий.

В качестве базовых образцов могут использоваться:

ñ  реальные изделия отечественного или зарубежного производства, основные потребительские свойства которых соответствуют или превышают лучшие мировые достижения;

ñ  перспективные образцы и проектные разработки, в которых учтены основные тенденции развития данного вида продукции и качество которых соответствует прогнозируемому уровню качества.

При проведении экспертизы отдельных групп потребительских  свойств эксперты формируют ценностные меры и шкалы, включающие базовые  ряды образцов, ранжированных по уровню потребительской ценности. Этот специфический  вид критериев (базовый ряд образцов) используется, в частности, при анализе  и оценке эстетических свойств изделий.

Ведущим методом, применяемым  при анализе потребительских  свойств изделий, а также при  получении итоговых оценочных результатов, является экспертный, основанный на учете мнений специалистов-экспертов. В настоящее время используются три основные разновидности метода: метод ведущего эксперта, метод комиссии (группы) и комбинированный.

Метод ведущего эксперта (анализирует  и оценивает один специалист) не требует сложных процедур согласования и статистической обработки различных  мнений. Однако результат экспертизы в значительной мере зависит от уровня знаний в компетентности эксперта.

Метод экспертной комиссии (в анализе и оценке принимает  участие группа специалистов) позволяет  получать вполне объективное усредненное  мнение коллектива, требует больших  затрат времени и длительной работы по организации и подготовке экспертизы.

Разработан комбинированный  метод, который строится на последовательной работе ведущего эксперта и небольшой  по численности экспертной группы. Этот метод широко используется в  сфере художественного конструирования  при аттестации изделий.

Процедура проведения экспертизы потребительских свойств изделий  имеет, как правило, сложный характер и представляет собой последовательность определенных операций, совершаемых  экспертами. Количество, порядок этих операций, а также их содержание определяются целями экспертизы, особенностью оцениваемых изделий и стадией  жизненного цикла изделий, на которой  проводится экспертиза качества.

При экспертной оценке качества изделий основные операции группируются в три этапа: подготовительный, основной и заключительный. На подготовительном этапе принимается решение о  создании экспертной комиссии, ее структуре  и составе, формулируются цели экспертизы, и формируется рабочая группа.

Основной этап включает операции, выполняемые в процессе экспертизы рабочей и экспертной группами. Рабочая  группа определяет количество экспертов, входящих в экспертную группу, выбирает способы и методы оценки, подготавливает анкеты, осуществляет опрос экспертов  и т. д.

Экспертная группа проводит классификацию товаров и потребителей, определяет номенклатуру показателей, их коэффициенты весомости, значения базовых  показателей, оценивает показатели качества анализируемого изделия.

Заключительный этап включает обработку результатов рабочей  группой и анализ этих результатов  с целью подготовки обобщенного  мнения экспертной комиссии.

Результатом экспертизы является зафиксированная особым способом качественная или количественная оценка потребительских  свойств изделий. Итоговая оценка строится на основе обобщения мнений экспертов, согласования результатов оценки с  каждым отдельным экспертом и  утверждения ее организатором экспертной комиссии.

Для обобщения суждений экспертов  пользуются способами голосования  и усреднения. При голосовании  обобщенное мнение экспертной группы выявляется большинством голосов, при  усреднении — расчетным путем. Для  этого проводят обработку экспертных оценок, которая заключается в  определении итоговых значений оценок и достигнутой согласованности  мнений экспертов по значению коэффициента конкордации. При полной согласованности мнений коэффициент близок к единице. Если он не превышает 0,5, необходимо пересмотреть мнения экспертов. При равенстве нулю коэффициента конкордации согласованность мнений экспертов отсутствует

 

7 вопрос

Качество продукции –  совокупность свойств, обусловливающих  пригодность и способность удовлетворять  определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается  соответствие всем требованиям нормативно-технической  документации.  
Показатели качества могут быть прямым и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ в варенье, что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации (стандарт, технические условия) свидетельствует о снижении качества продукта и называется дефектом. В розничной торговле применяют так называемый приемочный контроль качества товара, при котором принимается решение о его пригодности к использованию.  
В данной работе анализируются вопросы контроля качества товара на примере меда, сахара и кондитерских изделий.  
 
1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И САХАРА  
Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ. Содержат сахар, жир, белки, крахмал. В основном они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой калорийностью. В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные:  
Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. Промышленность выпускает сахар-песок и сахар-рафинад.  
Для определения показателей качества кондитерских изделий и сахара используют органолептический (субъективный) и инструментальный (объективный) методы. В подавляющем большинстве случаев используется органолептический метод.  
Органолептический метод – физиологический процесс, в котором в качестве измерительного прибора используются органы чувств человека. С помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид, температуру продукта. Органолептическую оценку проводят методом дегустации (апробирование продукта). Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать качество товара. Точность определения качества зависит от квалификации дегустаторов и методов математическо-статистической обработки результатов анализа.  
 Вкус продукта при помощи чувств человека определяется с помощью вкусового аппарата. Вкусные кондитерские изделия дают ощущение гармоничного, приятного ощущения.  
Запах – ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Цвет продукта зависит от способности отражать или пропускать световой луч различной длины.  
Вкус и запах сахара проверяют в сухом виде или в водном растворе. Для придания кондитерским изделиям определённого, естественного и привлекательного цвета производители используют разнообразную палитру красителей. Наиболее часто они являются синтетическими. При создании экологически чистых кондитерских изделий следует применять натуральные красители, которые в настоящее время используются очень мало. Однако, есть и исключения. Например, на кафедре «Технология кондитерского производства» Московского государственного университета пищевых производств при тесном сотрудничестве с Всероссийским научно-исследовательским институтом селекции и семеноводства овощных культур проводится работа по получению и увеличению срока хранения натуральных пищевых красителей из нетрадиционных растений рода Amaranthus. Кроме этого исследуется возможность использования новых красителей в производстве кондитерских изделий. Растение амарант является перспективной и ценной культурой богатой сбалансированным по аминокислотному составу белком, пигментами, жирными ненасыщенными кислотами, комплексом витаминов, пектином и минеральными солями.  
Органами зрения определяют не только цвет кондитерских изделий, но и их форму, внешний вид.  
Органами осязания определяют температуру, структуру, степень измельчения и консистенцию продукта. Консистенция – важный показатель качества. Например, нежелательна липкость поверхности карамели.  
Дегустация и ее результаты зависят от тренировки органов чувств, соблюдения условий дегустации. Нельзя курить, употреблять пахучие продукты, в том числе одеколон.  
В последние годы получили распространение дискретные (детерминантные) системы оценки качества продуктов. Они различаются по числу и весомости оцениваемых элементов. Цель такой оценки – выявить лучшие продукты из этой группы, показать их конкурентоспособность. Общий балл определяют как сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости (весомости).  
Оптимальные количества различных видов кондитерских изделий для проведения проверки качества органолептическими методами представлены ниже: 

драже, ирис – 0,25 кг;

шоколад, карамель, печенье  – 0,3 кг;

шоколадные батоны с начинкой – 0,4 кг;

конфеты,  мармелад,  пастила,  зефир, вафли, халва, восточные сладости, кекс, рулет, коврижки – 0,4 кг;

торт, пирожное, пряники – 1,0 кг;

кондитерские изделия, фасованные в коробки – 1 коробка.

Инструментальные (физико-химические) методы оценки качества производятся с помощью приборов или химического  анализа.  
Наиболее распространенными дефектами сахара являются:  
увлажнение и потеря сыпучести;  
отсыревание сахара-рафинада и его деформация;  
желтоватый и сероватый оттенки, темные вкрапления;  
видимые посторонние примеси;  
посторонние запах и привкус.  
Приемка кондитерских изделий и сахара на складе или в магазине осуществляется на основании сопроводительных документов о качестве и количестве. Проверить каждую упаковку невозможно, поэтому после установления однородности партии из нее выбирают средний образец, который по качеству должен быть идентичен всей партии товара. Показатели качества среднего образца распространяются на всю партию. Для составления среднего образца отбирают продукт из такого количества единиц упаковки, чтобы качество соответствовало партии, используя для этого законы математической статистики (коэффициент вариации).  
Для проверки маркировки и состояния тары делается случайная выборка. Испытания качества считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если она больше или равна браковочному числу.  
2. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЕДА  
Пчелиный мед – это естественный продукт жизнедеятельности растений и пчел, содержащий широкий спектр простейших сахаров, необходимых как пчелам, так и человеку. Натуральный мед по ботаническому признаку делят на цветочный (вырабатывается из нектара цветов), падевый (получаемый в результате переработки пчелами пади и медвяной росы) и смешанный.  
 В течение тысячелетий пчелы собирали этот продукт, а человечество потребляло, не задумываясь о его качестве. Это было связано с тем, что он был единственным источником сахаров на столе у человека.  
Натуральный мед в сотах.  
Мед в туесах из бересты.  
В настоящее время все чаще пчелиный мед получают не только для собственных нужд, но и в производственном масштабе с применением тех или иных технологических схем и технологий и возникает необходимость контроля качества меда на тех или иных стадиях производства по тем или иным показателям.  
При оценке качества пчелиного меда обычно преследуют четыре цели.  
1. Устанавливают соответствие исследуемого образца требованиям действующего стандарта.  
2. Определяют натуральность пчелиного меда.  
3. Определяют степень прогревания меда при технологических процессах.  
4. Устанавливают возможность длительного хранения меда.  
В первую очередь при оценке качества меда используются органолептические методы по принципам, перечисленным в предыдущем разделе. Но применяются и другие методы. Рассмотрим быстрые методы оценки качества меда, так называемые экспресс-методы.  
В таблице 1 приводятся экспресс-методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используют на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов понадобилось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс-методов провести оценку качества возможно за два-три дня.