1-2.Субтропические и тропические плоды

К субтропическим плодам относят цитрусовые (мандарины, лимоны, апельсины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурму.

Цитрусовые  плоды состоят из кожуры, мякоти и семян; есть сорта и с бессемянными плодами. Кожура цитрусовых двухслойная. Мякоть цитрусовых плодов состоит из отдельных долек, покрытых пленкой. Мандарины - плоды округло-приплюснутые, оранжевой окраски. Мякоть сочная, ароматная, сладкая, состоит из 9- 14 долек, легко отделяющихся одна от другой. Кожица их сравнительно тонкая, шероховатая, легко отделяющаяся от мякоти.

Наиболее  распространенные сорта - Грузинский бессемянный, Клементин,.

Апельсины - имеют желто-оранжевую кожицу, круглую  или овальную форму и приятную желтую, сладко-кислую, ароматную мякоть. По сравнению с мандаринами апельсинысодержат  меньше Сахаров, больше кислот и витамина С.

По вкусовым и морфологическим признакам  апельсины делят на группы: обыкновенные - шаровидной пупочные - корольки - Лимоны делят на группы: кислые, сладкие и грубые. Основная масса культурных сортов лимонов относится к кислым. Плоды этой группы значительно различаются по форме, размеру, толщине кожуры, сочности, вкусу и аромату мякоти, наличию семян.сорта - Новогрузинский, Ударник, Лисбон.

Грейпфруты. Плоды крупные, шаровидные, с толстой  светло-желтой кожурой и сладковато-кислой мякотью, с характерной горечью.

Гранаты - очень крупные плоды, имеющие шаровидную форму, с толстой кожицей, окрашенной в желтоватый или красный цвет. Внутри плода находятся многочисленные семена, покрытые прозрачной сочной мякотью красно-розового цвета и приятного кисло-сладкого вкуса. Сорта - Ак-дона, Салаватский.

К тропическим плодам относят ананасы и бананы.

Ананасы внешне напоминают большую мясистую сосновую шишку; масса ананаса -1,5-2 кг. Мякоть его желтоватая, очень нежная, вкусная, кисло-сладкая, с сильным приятным ароматом. Ананасы, употребляют в свежем и мороженом видах, используют для приготовления сока, варенья и компотов.

Сорта - Испанский  красный, Кайенский, Сан-мигел.

Бананы произрастают преимущественно в тропических странах. Плод имеет слегка изогнутую ребристую бобовидную форму длиной 20-25 см. Бананы растут гроздьями, в которой насчитывается от 150 до 200 плодов общей массой до 50 кг.

Съедобной частью зрелого банана является мякоть, которая составляет 60 % массы плода. Мякоть банана нежная, ароматная, слегка мучнистая, сладкого вкуса.

(сорта - Грос, Мишель, Кавендиш).

Цитрусовые  плоды часто поражаются зеленой и голубой плесенью. Во время хранения цитрусовые могут заболевать коричневой пятнистостью, вызванной колебаниями температуры (от 0 °С и выше).

Требования  к качеству субтропических и тропических  плодов. Плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений

болезнями и вредителями. Кроме того, регламентируются размер плодов, окраска, запах и вкус.

Апельсины в зависимости от биологических  особенностей и товарных качеств  делят на две помологические группы. На товарные сорта апельсины, мандарины, лимоны не делят. Бананы и ананасы  по качеству подразделяют на 1-й и 2-й  сорта. 

3.салатно-шпинатные овощи К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель. У овощей этой группы в пищу используются листья, в которых содержится (в %): белковых веществ,углеводов -, минеральных веществ -. Они богаты витамином С,каротином.Салат  в основном трех разновидностей - листовой, кочанный и ромен.Листовой салат не образует кочана и рано созревает. Кочанный салат имеет рыхлый кочан округлой формы, свитый из неогрубевших листьев. Салат ромен имеет крупную вертикально расположенную розетку листьев, складывающихся в очень рыхлый кочан овальной формы. Шпинат - это мясистые сочные листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненная, яйцевидная. Это хороший продукт для детского и диетического питания..Щавель встречается в диком и культурном видах. Листья щавеля употребляют для приготовления зеленых щей, соусов, консервируют. Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Качество этой группы овощей должно соответствовать требованиям-стандарта. Листья щавеля и шпината должны быть молодыми, зелеными, свежими, целыми, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей. Кочанный салат должен иметь кочан рыхлый, округлой формы, с кочерыгой, срезанной на расстоянии 1 см от кочана. Листовой салат должен иметь листья свежие, неогрубевшие, длиной не менее 8 см.

4.Десертные овощиК десертным овощам относят спаржу, артишок и ревень.Спаржа - многолетнее растение, у которого в пищу употребляют молодые сочные, беловатого цвета побеги, невышедшие из почвы. Используют спаржу в кулинарии, консервируют, замораживают. Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, подагре.Артишок - это нераспустившиеся соцветия - корзинки, состоящие из мясистых чешуи. Употребляют артишок в отварном или консервированном видах с маслом или соусами.Ревень - многолетнее растение с крупными, как у лопуха, листьями. В пищу используются длинные (30-70 см)мясистые черешки красно-розового или зеленоватого цвета, очень кислые на вкус. Они используются для приготовления компотов, соков, киселей, варенья, мармелада, цукатов и т. д. Требования к качеству десертных овощей. Качество их должно отвечать требованиям стандарта. Ревень и спаржа должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги, без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента полного цветения.

бобовые овощиК бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Плоды бобовых овощей представляют собой незрелые бобы, в которых находятся семена.Горох овощной подразделяют на сахарный и лущильный.Плоды фасоли - бобы (стручки длиной 8-12 см). Они содержат разнообразные по форме, величине и окраске семена. Овощную фасоль, как и горох, делят на сахарную и лущильную.Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена, которые заключены в створки Бобовые овощи во время роста могут поражаться болезнями: пятнистостью створок, ржавчиной, бактериозом.Требования к качеству бобовых овощей. Горох овощной свежий должен иметь лопатки свежие, целые, незагрязненные, не поврежденные вредителями, сочные, нежные, легко ломающиеся при сгибании. Свежий зеленый горошек мозговых сортов, предназначенный для консервирования, подразделяют на три сорта: высший, 1-й, 2-й, а гладкозерный - на 1-й и 2-й.Фасоль овощная по внешнему виду должна отвечать тем же показателям, что и горох овощной.зерновые овощи  К зерновым овощам относят сахарную кукурузу. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Сахарная кукуруза должна иметь початки со свежими светло-зелеными покровными листьями, без признаков увядания. Длина початка - не менее 15 см. Зерна должны быть плотно расположены друг к другу, несморщенными, с нежной оболочкой.

5-6. Сушеные овощи и плоды Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, В настоящее время сушат почти все овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей. Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков, выпускают 1-го и 2-го сортов. Кроме того, из картофеля изготовляют картофельные хлопья, картофельную крупку, молочно-картофельный порошок, гранулы, жареный хрустящий картофель (чипсы), крекеры, хворост.Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. делят на 1-й и 2-й сорта. Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. подразделяют на 1-й и 2-й сорта.Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками и стебельками, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы. Яблоки сушеные  В зависимости от показателей качества яблоки сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.Груши сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на: сушеные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные с предварительной бланши-ровкой; сушеные без предварительной обработки; сушеные с ди-корастущих деревьев. По качеству сушеные груши (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): -17-18, Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. В значительных количествах сушат также малину, чернику, смородину, ежевику, алычу. На сушку идут ягоды дикорастущих видов и культурных сортов.Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов. Сушеные плоды и овощи упаковывают в пакеты массой от 500 до 1000 г, в сухие ящики из многослойного картона вместимостью 12,5 кг, Сушеные овощи россыпью, в брикетах и в порошке расфасовывают в жестяные банки и барабаны.Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и овв 70 %.Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта.

9-10. Овощные и плодовые консервы в герметической таре. Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-i 120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Овощные консервы. Натуральные консервы - это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. К натуральным относятся фасоль стручковая, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, свекла.делят на высший и 1-й сорта.Закусочные консервы - это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие Изготовляют их из перца, томатов, кабачков, баклажанов: овощную икру из протертых иобжаренных баклажанов, Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник, супы, ко вторым - овощные или овоще-гриб-ные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.К концентрированным томатным продуктам относят томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок. Овощные соки изготовляют натуральные и с сахаром; в больших количествах - из томатов, в небольших количествах- из моркови, свеклы, а также купажированные (морковно-клюквенный, Плодовые консервы. Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ от 8 до 27%. Пюре чаще всего используют в качестве полуфабриката для изготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара. Консервы для детского питания изготовляют в следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясо-овощные. Они должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и минеральные вещества. Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав Упаковка и хранение овощных и плодовых консервов. Плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью от 0,1 до 1,0 л, бутыли - от 2 до 10, металлические банки - После стерилизации консервы охлаждают водой, подсушивают, этикетируют и укладывают в ящики. На этикетке указывают название консервов, массу нетто, наименование и адрес завода-изготовителя, наименование ведомства, товарный сорт, номер стандарта, цену.Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С. При температуре ниже 0°С консервы замерзают, что приводит к потере органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

7-8. Быстрозамороженные плоды и овощиЗамораживают плоды и овощи в быстроморозиль-ных камерах при температуре от -25 до 50 °С.При замораживании сохраняются почти без изменения и ароматические достоинства и витамины плодов и овощей.Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают и бланшируют. Кроме отдельных видов овощей, замораживают овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд (борщ, щи, рассольник, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.).Плоды замораживают целыми или резанными на части, с сахаром или без сахара. Быстрозамороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена, в стеклянные банки емкостью 0,5 кг. Хранят замороженную продукцию при температуре - 18°С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

 
 
 
11-13. СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ГРИБЫ Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям. По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: Грибы сапрофиты питаются за счет разложения отмерших растительных остатков (шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Грибы симбионты получают питательные вещества за счет растений, на которых они развиваются, белый, подберезовик, маслята, дубовики.Грибы паразиты питаются за счет органических и минеральных веществ живых деревьев, на древесине которых они живут. К ним относится опенок.В зависимости от строения и расположения органов размножения грибы делят У сумчатых грибов споры образуются внутри плодового тела, в особых сумках. К ним относятся сморчок, строчок, трюфель. Губчатые грибы имеют особенности строения шляпки и расположения органов размножения. Нижняя часть шляпки состоит из плотного толстого или рыхлого слоя, плотно сросшихся тонких трубочек, в которых находятся споры. белый гриб, подосиновик, подберезовик Пластинчатые грибы имеют шляпку, на нижней стороне которой расположены радиально расходящиеся пластинки. На этих пластинках находятся споры грибов. рыжик, груздь, чернушки, волнушки, сыроежки, опенки, шампиньоны и др.Переработанные грибы Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Упаковывают сушеные грибы россыпью в ящики, короба и мешки вместимостью до 25 кг, а белые 1-го и 2-го сортов нанизывают на бечевки или нитки и связывают в отдельные связки массой до 2 кг.Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха 60-65 °С.Для соления идут главным образом пластинчатые грибы, в основном рыжики, грузди, Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы в бочках переслаивают солью и пряностями и на них кладут груз. При горячем способе грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а затем солят, как при холодном способе.Маринуют в основном трубчатые грибы  и некоторые пластинчатые). Грибы предварительно очищают, промывают и варят в соленой воде с добавлением уксусной кислоты и пряностей. После маринования грибы выдерживают 10-15 дней для того, чтобы маринад пропитал их и они приобрели хороший вкус.Маринованные грибы хранят при температуре 0- 8 °С.Консервы из грибов изготовляют в основном из трубчатых грибов и шампиньонов. Выпускают консервы натуральные, обеденные и ассорти.