Шпаргалка по "Товароведению"

25. какао-порошок  Какао-порошок – это тонкоизмельченный продукт. Основным сырьем для получения являются какао-бобы, семена тропического дерева какао. Химический состав зависит от ботанического сорта. Особенностей выращивания, технологии ферментации (сушки), хранения: жиры, белки, теобромин, вода, крахмал, клетчатка, органические кислоты,  минеральные элементы, витамины, ароматические вещества.Классификация: Какао-порошок в зависимости от способа обработки:Непрепорированный: «Золотой ярлык», «Серебряный ярлык» и др.Препорированный: «Золотой якорь» и др. По содержанию жира:ЖирныйПолужирныйС пониженной жирностьюКроме этого вырабатывают «Соевое какао», «Овсяное какао», «Какао-порошок со сливками, сахаром» и др. Признаки доброкачественности, условия хранения, сроки годности, дефекты: Какао-порошок: вкус горьковатый, свойственный, выраженный. Запах – аромат какао-бобов. Цвет -  от светло-коричневого до темно-коричневого, без тусклого оттенка. Должен быть тонкоизмельченным, при растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. При заварке в горячей воде осадок не должен образовываться в течение 2 минут. Не допускается какао-порошок с тусклым, серым оттенками, с кислым, пригорелым, салистым привкусом и ароматом. Хранят какао-порошок при температуре 18±3ºС, относительной влажности воздуха 75% до 12 месяцев

26.торты  и пироженные. Пирожные и торты – это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной художественной отделкой. По виду выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, вафельные, заварные, крошковые, комбинированные. В качестве отделочных полуфабрикатов используются кремы (сливочный, заварной, сбивной и др.), фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, различные обсыпки.Признаки доброкачественности: форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом. Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.Дефекты:  неправильная форма, трещины, вздутия, подгорелость, оголенные места, непропеченность и др.Хранение:  изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 18±5ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.Торты, пирожные – от 6 до 72 часов.

  27. рулеты и кексы Кексы представляют собой  высоко качественные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с разнообразной внешней отделкой. В своем составе содержат большое количество  сахара, жира, яиц с добавлением изюма, цукатов,  орехов и др. сырья. Тесто для кексов готовят из пшеничной муки высшего сорта. Ассортимент кексов  на химических разрыхлителях – Московский, Столичный, Миндальный., Бисквитный; на дрожжевой опаре – Весенний, домашний, Российский, Славянский.Кексы должны иметь типичную форму, быть хорошо пропеченными,  с равномерным распределением изюма, цукатов и ореха, приятный аромат и вкус. Влажность кексов -10,0-31,0%, массовая доля сахара на сухое вещество -17,0-70,8, 34,2%, щелочность не более 2*, кислотность – не более 2,5*Дефекты кексов- трещины на поверхности кексов возникают при недостаточной расстойке, выпечке изделий из перекисшего теста и недостаточно разогретой печи. Расплывчатая форма возникает, если в тесто положено  мало соли. Темно-бурый и липкий мякиш кексов образуется при избытке сахара в рецептуре, а мякиш с неравномерной неровностью – при недостаточной обмешке теста. РУЛЕТЫ – представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные разнообразной начинкой. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую или жировую. Для отделки  поверхности используют сахарную пудру, помаду, орехи, шоколадную глазурь.Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет  разнообразия начинок, используемых для прослаивания.- крем –Сливочный, Кофейный, Шоколадный, Бисквитно-кремовый, Дуэт, Лакомка.- фруктово-ягодное пюре- Орнамент, Рулет с фруктами и др.- мак и творог.Рулеты должны иметь свойственную форму, на разрезе- свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, одинаковый по толщине, хорошо пропеченный, равномерно прослоенный начинкой,  без солистого , прогорклого или иных посторонних привкусов и запахов.  Влажность, массовая доля сахара и  жира  в выпеченном полуфабрикате и начинке должен  соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

28.водка.Водка представляет собой смесь этилового спирта с умягченной водой, обработанную активированным углем и профильтрованную.Вырабатывают водку следующих видов: 40%-ную (Столичная, Московская особая, Русская, Экстра, Посольская, Пшеничная и др.) и 45%-ную (Юбилейная, Сибирская, Украинская горилка, Ленинградская). Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.Для улучшения и смягчения вкуса в водку в ограниченных количествах добавляют рафинированный и инвертный сахар, соду, лимонную кислоту.По составу сырья и органолептическим показателям различают три группы водок:обыкновенные — в водноспиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;особые - напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов; витаминизированные - водки, в которые вносят витамины С, В_1? В2, А.Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры.Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс, представлен торговыми марками Белая Русь, Золотое кольцо, Кристалл-Люкс, Гуляев и др.На основе спирта сорта экстра готовят Пшеничную, Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Московскую особую и др.Из спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс.Для изготовления особых водок дополнительно используются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты.Качество водки оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически определяются: внешний вид (состояние упаковки, укупорки, маркировки), прозрачность, цвет, вкус и аромат. Физико-химическими методами устанавливают массовую долю этилового спирта, альдегидов, сивушных масел, эфиров, метилового спирта, полноту налива.

  29.пиво  Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя -получение сусла- сбраживание сусла - лагерная выдержка (дображивание) пива - обработка и розлив пива.В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, который используют соответственно для приготовления светлого и темного пива.Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %), которую обычно указывают в маркировке.От содержания сухих веществ также зависит и содержание алкоголя в готовом пиве. Так, для светлых сортов пива характерными являются более ярко выраженные вкус и аромат, для темных - солодовые вкус и аромат. Нетрадиционными видами пива являются слабоалкогольное и безалкогольное пиво, диетическое, диабетическое, концентрированное, ледяное, сухое пиво.Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличаются пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпаривание, обратный осмос и др.). Рыночная доля такого пива в отдельных странах достигает 5-10% .В основе производства диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых вещества, Дефекты пива: помутнение (кристаллическое, белковое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактериально-дрожжевое); повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой, повышенная кислотность пива.

Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 °С и  не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут и для конкретного наименования соответствовать его стойкости.

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива -1 мес, а с применением стабилизаторов - не менее 3 мес. 

  30 вино. Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Вина в  зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные. Дефекты вин: изменение вкуса, аромата, цвета вин, не связанные с микробиологическим воздействием. К дефектам относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (белый касс), сероводородный запах (медный касс), посторонние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостный и др.).

Хранить вина необходимо в затемненных помещениях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 °С. При более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. 

  31.ликероводочные  В группу ликеро-водочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствам и, определяемыми наименованием и составом используемого для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья.И зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта ректификата с заранее приготовленными полуфабрикатами.

Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара. Их готовят купажированием спиртовых настоев эфиромасличных растений.Шартрез, Бенедиктин и др.

Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они отличаются меньшей крепостью (25-30%), а сахара содержат в тех же пределах, что и крепкие.

Кремы являются разновидностью ликеров, они содержат много сахара (49-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Настойки горькие и бальзамы, представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта).

Сладкие и полусладкие настойки отличаются пониженным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30% ). Пунши представляют собой алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара - 33-40%. Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих напитках 15-35% , а сахара - 4-18% .Коктейли - это напитки из смеси различных ликеро-водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, виски, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. Качество ликеро-водочных изделий определяется по органолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химическим ( .содержание общего -экстракта, сахара, этилового спирта, кислот) и медико-биологическим показателям. Гарантийный срок хранения со дня розлива колеблется от 2 мес. (напитки десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы). 

32. К табачным изделиям относятся сигареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Табачные изделия не являются пищевым продуктом но по своему составу, назначению и физиологическому действию на организм человека наиболее близки к вкусовым товарам, а по потреблению, объемам мировой торговли и ассортименту превосходят многие группы продовольственных товаров.Классификация и характеристика табачных изделий.

Папиросы - табачные изделия, представляющие собой папиросную гильзу, часть которой заполнена резаным табаком.Сигареты - табачные изделия, состоящие из отрезка табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву.

Сигары - табачные изделия, состоящие из трех слоев: начинки, подвертки и рубашки, спирально охватывающей начинку и подвертку. Подвертка - отрезок сигарного листа, в который закатывают начинку. Рубашка - отрезок покровного сигарного листа, в который закатывают начинку с подверткой.

Табак курительный — табачное изделие, изготовленное из смеси табачного сырья, предназначенное для ручной набивки гильз.

Табак трубочный - табачное изделие, изготовленное из соусированного и ароматизированного табачного сырья.

Махорка (крупка курительная) - махорочное изделие, представляющее собой измельченную смесь различных сортов махорочного сырья. Крупку курительную производят из измельченной смеси различных сортов ферментированного махорочного и табачного сырья.

  Махорка нюхательная - махорочное изделие, изготовленное из измельченного в пыль махорочного сырья с добавлением ароматизаторов и специальных веществ. Хранят табачные изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 65-70% и температуре 18-25 °С. Излишне сухой воздух (ниже 65%) и повышенная температура способствуют потере табаком влаги и летучих веществ, что ухудшает аромат и вкус дыма. Гарантийные сроки хранения табачных изделий со дня изготовления составляют: трубочного табака- 6 мес, остальных видов изделий-12 мес. При хранении в табаке изменяются химический состав, вкусовые и ароматические свойства.

Дефекты табачных изделий:плесневение - подвергаются увлажненные изделия; пустой вкус и аромат дыма - следствие длительного хранения и сверх гарантийных сроков. Появлению дефекта способствует повышенная температура и влажность воздуха; посторонние запахи из-за некачественного сырья или нарушения товарного соседства при хранении и транспортировании; 
 

  33. безалког.нап.  В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по международным нормам до 1,5%). Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости  от способа получения минеральные воды могут быть естественными (из природных подземных источников) и искусственными, газированными и негазированными. По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.Безалкогольные газированные и негазированные напитки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметично укупоренные. Газированная вода - это питьевая вода, искусственно насыщенная углекислотой. Углекислый газ в небольших дозах (0,4%) придает воде приятный освежающий вкус. Э кст р а кт ы - сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60 %). Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара.Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.