Шпаргалка по "Товароведению"

14-15. Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, све-жесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вреди-телями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологическо-го, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различа-ют основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительскиеФузариоз (сухая гниль) вызывается грибом фузариум, проникающим в ткань клубней в местах механических повреждений кожицы. Болезнь проявляется в виде темно-коричневых пятен на поверхности клубней. Кожица в области пятен сморщивается и покрывается подушечками серо-белого цвета. Мякоть клубней высыхает и становится трухлявой, бурого или темного цвета. 
Фитофтороз  -  на поверхности клубней появляются коричневые вдавленные пятна, под которыми мякоть приобретает ржавую окраску. В дальнейшем клубни превращаются в гниющую массу. Возбудитель болезни  -  гриб фитофтора  -  заражает клубни еще в поле. Внешние признаки болезни проявляются на клубнях через 2 - 3 недели после сбора урожая. 
Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий. У заболевших  клубней  мякоть размягчается, становится  водянистой  и затем превращается в слизистую массу с неприятным запахом. Болезнь переходит от больных клубней к здоровым, поэтому заболевшие клубни необходимо удалять из хранилища. 
Парша встречается обыкновенная, при которой на клубнях образуются небольшие язвочки, покрытые опробковевшей тканью, и порошистая с бородавчатыми образованиями на поверхности клубней. Бурая гниль встречается па томатах в виде расплывчатых коричневых твердых пятен, в дальнейшем порче подвергается и мякоть. 
Белая гниль поражает огурцы и томаты. 
Антракноз (медянка) поражает арбузы, дыни и огурцы; при этом на них образуются плоские или углубленные желтоватые пятна, под которыми ткань разрушается. 
Свежие плоды поражают чаще всего плодовая гниль, парша, сажистый гриб, загар, голубая и зеленая плесени. 
Плодовая гниль является болезнью грибкового происхождения. Чаще всего она поражает яблоки и груши, при этом на плодах появляются коричневые пятна. В дальнейшем эти пятна быстро разрастаются, и на них образуются спороносные подушечки желто-бурого цвета, которые располагаются концентрическими кругами. 
Парша также грибковое заболевание, при котором на поверхности яблок появляются темно-бурые сухие пятна. Заболевшие плоды быстро вянут и загнивают. 
Сажистый гриб поражает яблоки, груши, цитрусовые плоды в виде точечного черного налета. Для снятия налета с пораженных плодов их промывают в растворе, состоящем из двууглекислой соды (2 кг), хлорной извести (0,5 кг) и воды (20 л). 
Голубая и зеленая плесени встречаются на цитрусовых плодах в результате развития грибов пенициллиум. Зеленая плесень часто повреждает виноград. Сначала плесень поражает кожицу, а затем” и мякоть плодов или ягод.

    16. Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. ПРОИЗВОДСТВО МУКИ. Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем под-вергают его очистке от минеральных, органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения эндосперма от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Ячменная, кукурузная, соевую и другие виды муки выпускают в ограниченном количестве.

    Мука  ржаная в зависимости от вида помола:Сеяная – цвет белый с кремовым или сероватым оттенком, зольность 0.755Обдирная – цвет серовато-белый или серовато кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна, зольность 1.45%Обойная – цвет серый с частицами оболочек зерна, зольность 2%Мука пшеничная - этот продукт, выработанный из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум) до 20%. Предназначена для производства хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных, кулинарных изделий.Пшеничную муку в зависимости от цвета, крупности, зольности, белизны, содержания и качества сырой клейковины подразделяют на сорта: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойная; и марки.Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число – наименьший показатель белизны (характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки), а второе – наименьшее число клейковины (комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связанную эластичную массу, полученную отмыванием из теста)Буквы «МК» обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, число – наименьшее количество клейковины в процентах. Признаки доброкачественности: учитываются показатели цвет – свойственный сорту муки, запах (свойственный виду муки, без посторонних запахов и привкусов, не затхлый, не плесневелый, не кислый, не горький), минеральная примесь (при разжевывании не должно ощущаться хруста), влажность (не более 15%), зольность, крупность, зараженность вредителями (не допускается), содержание  клейковины (для пшеничной муки)

Хранение: относительная влажность воздуха не более 756%, температура не более +25С – 12 месяцев. 
 

17. Крупа – это целые, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и неусвояемых или плохо усвояемых человеком частей и тканей зерна (цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, алейронового слоя и зародыша)

Крупа содержит много углеводов, присутствуют белки, жиры, минеральные вещества, витамины.

Этапы получения: очистка зерна, гидротермическая обработка, сортирование, обрушивание (шелушение), сортирование, шлифование, очистка, упаковка. Признаки доброкачественности: цвет должен быть однотонным, типичным для вида крупы. Запах свойственный виду крупы. Так же нормируется содержание влажности, количество примесей, количество доброкачественного ядра, зольность и другие показатели.

Дефекты: прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями и др.

Хранение: температура воздуха +18±3ºС, относительная влажность воздуха 70%  до 12 месяцев (в зависимости от вида крупы) 

18. Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тестоОсновными достоинствами макаронных изделий как продукта питания являются: Способность к длительному хранению без изменения свойств: совершенно не подвержены очерствению, менее гигроскопичны, хорошо переносят транспортирование.Быстрота и простота приготовленияСочетаемость с большинством продуктов (мясными, рыбными, молочными, овощами, яйцами и т.д.). В зависимости от вида исходной пшеницы:Группа А – изделия из муки твердой пшеницыГруппа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницыГруппа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы В зависимости от сорта муки:

Класс 1 –  изделия из муки высшего сортаКласс 2 – изделия из муки первого сорта Признаки доброкачественности: цвет должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком, излом стекловидный, поверхность гладкая, лощеная или слегка матовая, вкус и запах, соответствующие виду. Сваренные изделия должны сохранять форму, не слипаться.Хранение: температура не выше +30С, относительная влажность воздуха 60-65%, от 2 до 12 месяцев.Дефекты: плесневение, потемнение, посторонние привкусы и запахи и др.

19.хлеб В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассортимент хлеба: Белорусский, Юбилейный, Волотовский, Раубичский, Вясновы, Сучасны, Траецкi, Духмяны, Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент – сухари ахлоридные.Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент – булочка Успенская и др.Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент – булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и ржаной обойной муки. Ассортимент 0 булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент – булочка Бодрость, хлебцы диабетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент – хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для Различают следующие дефекты хлеба: внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. хлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15-20º С и относительной влажности воздуха 70-75%.

20.мед   Мед представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт; усвояемость его 100%; содержит около 300 важных для организма человека веществ, в том числе сахарозу. Мед классифицируют по следующим признакам: по его ботаническому происхождению – цветочный (нектарный), падевый и смешанный (смесь цветочного и падевого медов – естественная); По способу получения выпускают следующие виды меда:сотовый – запечатано не менее 2/3 сот;прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;центрифугированный – самый распространенный вид меда, полученного путем центрифугирования.Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10º С и относительной влажности воздуха не более 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неограниченное время.

21.крахмал.Крахмал – это порошкообразный продукт. Это сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам при микроскопировании можно установить вид крахмала.Крахмал – природный полимер, молекула, которого состоит из остатков глюкозы.Крахмалу свойственно набухание.Виды:КартофельныйПшеничныйРисовыйКукурузныйПризнаки доброкачественности:  картофельный крахмал по качеству подразделяется на сорта экстра, высший, 1, 2,  имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, связанный с преобладанием крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Пшеничный крахмал по качеству бывает сортов экстра, высшего, 1, а кукурузный и рисовый – 1 и 2 сортов. Кукурузный и пшеничный крахмал имеет природную желтизну. Вкус, запах всех видов крахмала должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается хруст, примеси.Хранение: относительная влажность воздуха не выше 75%, температура не выше 15ºС до 2 лет.

22.конфеты   Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на  сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготавливают корпуса конфет.Конфеты — это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Содержание белка колеблется от 3 до 10 % , жира — от 10 до 40 и углеводов — от 50 до 90 %. Энергетическая ценность 100 г глазированных шоколадных конфет — 1466—1676 кДж.Классификация:в зависимости от рецептуры: глазированные; неглазированные; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.В зависимости от назначения: общего и специальногоПо виду глазури: карамельная, шоколадная, жировая, помаднаяПо способу получения корпуса: отливной, резной, отсаженныйПо способу получения корпуса: путем уваривания, путем растирания

23.вост.сладости.Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготовляют их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.В зависимости от используемого сырья и консистенции эти изделия подразделяют на три группы: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия.Восточные сладости типа карамели приготовляют увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами, жареный арахис в сахаре, шакерпендыр, парварда и др. Отличительной особенностью производства шакерпендыра и парварды является то, что их изготовляют из тянутой карамельной массы с добавлением пряности или эссенции в виде подушечек.Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленых орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют более мягкую консистенцию.К изделиям этой группы относят шербет молочный, нугу изюмовую, рахат-лукум, сливочные колбаски, ойлу союзную и др.Восточные мучные изделия приготовляют из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье бакинское, армянский домашний хлеб, пахлаву, шакерчукер и др.

24.шоколадШоколад получают из какао продуктов (масло – какао, тертое какао) с добавлением сахара и разнообразных добавок.Классификация:По рецептуре и способу производства:Десертный: «Спартак», «Сказки Пушкина» и др.Обыкновенный: «Аленка», «Веселые ребята» и др.Пористый «Слава», «Конек-горбунок» и др.С начинками: «Сластена», «Фламинго» и др.ДиабетическийБелый «Спартак» и др.В порошке: «Горячий шоколад»Сладкие плитки: «Привет», «Пальма», «Чебурашка»Модифицированный шоколад: «Юниор», «Парк-авеню»Жидкий шоколад По форме: ПлиткиМедалиФигуркиБатончикиВ зависимости от наличия добавок:С добавкамиБез добавокВ зависимости от размера и массы: КрупныйСреднийМелкийВ зависимости от способа продажи:ШтучныйФасованный (наборы)весовой. Шоколад: вкус и аромат – свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от светло до темно-коричневого, белый – кремовый, однородный. Форма – правильная, без деформаций, поверхность блестящая без серого налета и пятен, консистенция – твердая, ломкая, структура – однородная, тонкоизмельченная, для шоколада с добавками допускаются частицы сырья, ячеистая (для пористого шоколада). Не допускается шоколад деформированный, мягкий, с посторонними включениями, с дефектами поседения и др. Хранят при температуре 18±3ºС, относительной влажности воздуха 75% до 12 месяцев в зависимости от вида