Шпаргалка по "Товароведению"

34-35. кисломол.продукты.

Простоквашу получают молочно-кислым брожением. При изготовлении используют симбиотические закваски, состоящие из микроорганизмов термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4: 1. К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обусловливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.Кефир выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, а также нежирный, Кумыс вырабатывают из кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного молока (в последний добавляют сахар). В заквасках используют микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины. Ацидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Сметана- Сырьем для производства сметаны служат свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и др. Сырье нормализуют по содержанию жира, пастеризуют и гомогенизируют, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких положительных температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция. Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки. К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них являются творог, сливки, масло; вспомогательным- сахар, мед, какао, изюм, цукаты, соль, перец, ванилин.

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках  и болгарской палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ.  

36.мол.консервы  Молочные консервы - продукты, приготовленные  из натурального молока и пищевых  наполнителей, которые в результате  специальной обработки и упаковки  могут длительное время сохранять  свои потребительские свойства.В  зависимости от исходного сырья  и способа консервирования молочные  консервы подразделяют на две  большие группы: сгущенные и сухие.  К сгущенным молочным консервам относятся:молоко цельное сгущенное с сахаром;молоко нежирное сгущенное с сахаром; сливки сгущенные с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе со сгущенными сливками и сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках;

  Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов. К сухим, молочным продуктам относятся:

  молоко  цельное сухое; молоко сухое обезжиренное;сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Качество сгущенных молочных консервов  определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и  др.Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Качество сухих молочных продуктов оценивают по органолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кислотность, индекс растворимости, чистота группы) и микробиологическим показателям.

Основные  дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость.Сухие  молочные продукты хранят при температуре  от 1 до 10°С и относительной влажности  воздуха не выше 75% в течение 8 мес 

37. масло  коровье Масло коровье - высококонцентрированный жировой молочный продукт с приятным вкусом. В жировой фазе масла в мел-кодиспергированном состоянии вкраплена вода с растворенными в ней составными компонентами молока - белками, молочным сахаром, минеральными солями и др.  Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сливок в маслоизготовителях и преобразование высокожирных сливок. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горький, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус.  

38.раст.масла.

Основным  сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена различных масличных растений: семена подсолнечника, хлопчатник, горчица, рапс и др. Извлечение растительных масел проводят 2 способами: прессование, экстрагирование.В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ,  применяют различные методы рафинации:механическая очистка  гидратация нейтрализация отбеливание дезодорациявымораживание. Признаки доброкачественности: качество растительных масел определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус, прозрачность), физико-химическим (содержание влаги, летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число и др.) показателям.Хранение: температура не выше 18С, относительная влажность воздуха не более 85% до 12 месяцев в зависимости от вида масла и способа очисткиДефекты: затхлый, плесневелый, прогорклый, салистый, олифистый вкус и запах, мутность и др. 

39-40.топленые  жиры и раст . Животные топленые жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. В жирах содержится большое количество сопутствующих веществ: витаминов, фосфатидов, свободных жирных кислот, каратиноидов, стеринов, определяющих биологическую ценность животных жиров. Жирнокислотный состав животных жиров определяет их консистенцию: твердая, мазеобразная, жидкая.Ассортимент:говяжий,бараний,свиной, костный,сборный Кулинарные жиры - это жиры, которые используются для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Ассортимент: Фритюрный, сало растительное, Украинский,Белорусский Признаки доброкачественности: из органолептических показателей учитывают цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность в расплавленном состоянии. По физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотное число, массовую долю антиокислителей. Хранение: температура 0-6С, относительная влажность воздуха не более 80% - 1 месяц, температура -5-8, относительная влажность воздуха 85-90% 6 месяцев. Маргарин хранится при температуре от +10 до -20С до 90 дней в зависимости от условий хранения и вида маргарина.Дефекты: прогоркание, осаливание, белый налет на поверхности, розово-красная или зеленая окраска и др.

41.маргарин. Маргарин – это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Усвояемость маргарина почти такая же, как и сливочного масла – 97-98%, энергетическая ценность 31.2-31.3 кДж/г. Биологическая ценность определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел Маргарин хранится при температуре от +10 до -20С до 90 дней в зависимости от условий хранения и вида маргарина.Дефекты: прогоркание, осаливание, белый налет на поверхности, розово-красная или зеленая окраска и др. классиф. бутербродные – жирность 62-82%, используют для приготовления бутербродов «Славянский», «Любительский» столовые – предназначены для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных В рецептуре содержится 82.5% жиров «Сливочный», «Молочный» и др. для промышленной переработки – в эту группу входят жидкие маргарины для кондитерской и хлебопекарной промышленности, диетические – низкокалорийные маргарины с содержанием жира до 50%.

42. яйца. Строение, пищевая ценность и химический состав яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок - 56, желток - 32%. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 г и зависит от породы, возраста и кормления птиц. В яйце содержится (в %): жиров-11,8, азотистых веществ- 12,8, углеводов-1, минеральных веществ - 0,8, воды - 73,6. Форма: от шарообразной до эллипсоидально – вытянутой.Цвет скорлупы: белый (у яичных пород), от соломенно – желтового до коричневого (у мясных пород).В зависимости от сроков хранения: диетические, столовыеВ зависимости от массы подразделяются на категории: высшая, отборная, первая, вторая, мелкое яйцо. Признаки доброкачественности:  качество яиц определяют органолептически по состоянию воздушной камеры, ее высоте, состоянию и подвижности белка и желтка, плотности и цвета белка,  а также путем установления массы яйца.Дефекты яиц: малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль и др. Маркировка: каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей краской. Категории яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2. При нанесении маркировки указывают вид, категорию и дату сортировки (число и месяц), на столовых – вид и категорию.

43.яичные  продукты.К продуктам переработки  яиц относят охлажденный или  мороженый меланж, мороженые желток  и белок, сухой яичный порошок,  сухие белок и желток. Меланж - это замороженная смесь белков и желтков в естественном соотношении. яичный порошок имеет порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, цвет его от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов. Мороженый яичный желток должен иметь твердую консистенцию и палево-желтый цвет, после оттаивания консистенция должна быть густая, но текучая, цвет - от желтого до палево-желтого.Мороженый яичный белок должен иметь твердую консистенцию, а цвет - от беловато-палевого до желтовато-зеленого. После оттаивания консистенция должна быть жидкая, цвет - палевый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Хранят мороженые продукты при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % До 8 мес, при - 18 °С- 15 мес.

44.  разруб  мясных туш.говядина.Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Полученные части относят к одному из трех торговых сортов.В 1-й сорт входят более ценные в пищевом отношении части туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточн(лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход этих отрубов для мяса I категории составляет 88%. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину, выход этого сорта 7% массы полутуши; к 3-му сорту - наименее ценные части: зарез, переднюю и заднюю голяшки, их выход составляет 5% массы полутуши. Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины Iкатегории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.

Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется. Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.

Для мяса каждой категории упитанности установлено  клеймо определенной формы.

  Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и мясо поросят V категории.

Квадратным  клеймом маркируют все виды мяса II категории и свинину VI категории.

Овальным  клеймом маркируют свинину III категории (жирную).

  Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины IV категории.

  Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а также свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество  клейм и места их наложения  зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше I категории упитанности должно быть пять клейм - на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше II категории и тощей - два клейма: на лопаточной и бедренной частях.

45. мясо свин.Свиные туши разделяют на 7 отрубов, которые подразделяются на два сорта.К 1-му сорту относят лопаточную и спинную часть, грудинку, поясничную часть с пашиной и окорок (выход 94%); ко 2-му сорту - предплечье (рульку) и голяшку (выход 6%).Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика к IV категории -туши свиней массой свыше 86 к; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

46.мясо баранины.

Баранина  и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.