Шпаргалка по "Товароведению"

№ 1 Предмет и задачи дисциплины товароведение

      Товар – предмет материальной   деятельности человека, созданный для удовлетворения  каких-либо потребностей.

     Товароведение – наука о товарах, о потребительской стоимости товаров.

    В историческом плане развитие товароведения можно условно разделить на 3 этапа:

1этап - с начала 16 до 18 в.в. товароведно-описательный (описываются свойства товаров ), в сер.16 в. появилась первая «Торговая книга»,

2 этап - с начало 18 до 20 в.в. товароведно-технологический (открытия, рассмотрение материально вещественной природы товаров), большая заслуга  Модеста Киттары,  профессора Казанской химической школы, он описал технологии производства мыла, свечей, воска и др. и сделал попытку классификации товаров,

3 этап – наше время, с начало 21 в. товароведно-формирующий (изучается структура товаров, исследуются их свойства и качества).

    Товароведение тесно связано  с физикой, химией, микробиологией, на знании которых основано  определение условий хранения, транспортировки,  производства, определение качества, потребительских свойств товаров.  Товароведческая хоз.деятельность невозможна без знания маркетинга, менеджмента, бух.учета.

      Товароведение решает следующие задачи:

• Изучение потребительских свойств и качества товаров,
• Изучение ассортимента, его расширения и улучшения,
• Изучение факторов, влияющих на качество товаров, выявление дефектов, проведение оценки и контроля  качества, сертификация,
• Классификация товаров, штриховое кодирование.

 

№ 2 Потребительские свойства.  Показатели, характ. потребительские свойства.

 

Свойства товара, которые формируют потребительскую стоимость, называются потребительскими свойствами. В зависимости от характера потребления различают  индивидуальную потребительскую стоимость - это удовлетворение потребности человека в пище, одежде, жилище, и общественную потребительскую стоимость - это потребление товаров и услуг обществом. Потребительские  свойства продтоваров – это совокупность свойств товаров, создающих их полезный эффект и привлекательность для покупателя.

Потребительские свойства формируют  полезность товара как потребительной стоимости.

   В процессе потребления товара его потребительские свойства могут оказывать положительное или отрицательное влияние на человека, на окружающую среду. Потребительские свойства товара могут вызывать                                                  позитивные и негативные эмоция у человека

    Важнейшим свойством  продтоваров является пищевая ценность продукта, которая характеризуется   энергетической, биологической и физиологической  ценностью, усвояемостью, безвредностью, сохраняемостью. Немаловажную роль играют и органолептические свойства товаров: вкус, цвет, запах.

   Энергетическая ценность – это количество энергии (килокалорий), выделяемой в организме человека при потреблении (окислении) 100 г продукта. Высококалорийной является жирная и углеводистая пища. На упаковке продтоваров проставляется калорийность. Существует множество таблиц по калорийности продтоваров и готовых блюд.  Энергозатраты современного человека составляют около 2500-3000 ккал.

    Биологическая ценность – количество инградиентов (белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины и т.д.) в продукте, необходимых человеку ежедневно.    

   Физиологическая ценность – это полезность продуктов для систем и органов  человека. Примеры: кисломолочная продукция -  пробиотик, несет полезную микрофлору для кишечника, цитрусовые – витамин С и лимонная кислота – подавление  патогенных вирусов и бактерий, малина – салициловая кислота – подавление развития патогенных вирусов и т.д.

   Усвояемость -  способность продукта усваиваться в организме, зависит от многих факторов, в т.ч. от состава продукта, самочувствия,  возраста человека. При смешанном питании белки усваиваются на 80%, жиры – на 95%, углеводы -  на 95%, пчелиная продукция – на 100%.

    Безвредность, доброкачественность – продукты питания должны быть безопасными для человека,  не содержать вредные соединения (свинец, ртуть и т.д). Фториды (вода, зубная паста), аспартам (заменитель сахара – состоит из 3 ядовитых хим.соединений!)

   Сохраняемость -  способность товаров сохранять свое качество на протяжении определенного промежутка времени, установленного стандартами или другими нормативными документами.

 

№ 3  Качество продтоваров  и факторы влияющие на форм.качества.

 

  Качество  - это основная характеристика, которая влияет на покупательский спрос и конкурентоспособность товара, и представляет собой совокупность свойств, благодаря которым товар удовлетворяет определенные потребности человека. Какие же это свойства? - это   энергетическая, биологическая и физиологическая  ценность, усвояемость, безвредность, сохраняемость.

   Какие же факторы влияют на качество продтоваров?  Соблюдение технологических процессов при производстве, соблюдение условий транспортировки, соблюдение оптимальных условий хранения в соответствии с установленными сроками реализации, соблюдение товарного соседства при выкладке в магазинах и т д.

 

 

 

№ 4  Конкурентоспособность. Показатели, характ. Уровень конкур.

Конкурентоспособность товара – это такой уровень его потребительских свойств, который позволяет этому товару выдержать конкуренцию на рынке с аналогичными товарами.

   Какие же факторы влияют на   конкурентоспособность товара?

1. Соответствие потребительских свойств товара стандартам.
2. Ценовые показатели,
3. Условия поставки и оплаты товаров,
4. Особенности налоговой и таможенной системы.

В условиях высокой насыщенности товарного  рынка продтоварами,  превышением  их предложения над спросом, каждый товар вынужден вести острую борьбу за потребителя. Множество товаров  предлагают удовлетворение одной и  той же потребности покупателей  в одном и том ценовом диапазоне. В этой ситуации потребитель отдает предпочтение более конкурентоспособному товару. В чем же выражается это по отношению к продтоварам?  В настоящее время все большее внимания человеком уделяется здоровому образу жизни, 30% респондентов при опросе заявили, что полностью отказались от алкоголя, многих волнует безопасность приобретаемых товаров, поэтому в ближайшей отрезок времени повышенным спросом будут пользоваться товары местных производителей, выращенные  с применением органики, с минимальным введением пищевых добавок, исключением при производстве товаров ГМО. Можно сделать вывод, что безопасность и биологическая ценность – основные критерии  конкурентоспособности продтоваров.

 

 

№ 5  Классиф. и характ. дефектов продтоваров.

 

   Продовольственные  товары подразделяют на пригодные к использованию по назначению, т.е. отвечающие требованиям стандартов;

условно пригодные  для использования по назначению – могут быть реализованы в розницу по сниженным ценам или отправлены на промпереработку и корм скоту;

опасные, непригодные  для использования по назначению – это неликвидные отходы (испорченные, содержащие посторонние примеси и т.д.), не могут быть реализованы или отправлены на переработку, подлежат утилизации или уничтожению.

   Дефекты продтоваров.

Бывают малозначительные – не влияют на безопасность и сохраняемость продуктов: отклонение от размера и формы плодов и овощей;

Значительные – ухудшается внешний вид товара (трещины и разрывы на корке хлеба, помятые плоды и овощи, повышенное содержание влаги в сахаре  и т.д.) – к реализации в розницу не допускается, но используются на другие цели;

Критические – бомбаж консервов, зараженность крупы насекомыми и грызунами и т.д. – к реализации не допускается.

    В сегодняшнем сложном мире  мы все должны разбираться  в маркетинге. Маркетинг – слово  англ., переводится -  рынок  -   означает деятельность на рынке.  Современный маркетинг ставит  производителей  в прямую зависимость  от рынка, от спроса потребителей,  возможности сформировать их  предпочтения. Главный объект на  рынке – это товар и он  же главный индикатор экономической силы производителя. Правильность действий производителя проверяется в процессе конкуренции товаров в условиях рынка. Но в этом случае произведенный им товар должен обладать определенной конкурентоспособностью.

 

№ 6  Неорганические вещества. Значение в питании. Клас., свойства, содер в продуктах.

   Продовольственные товары состоят из органических (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, дубильные, пектиновые) и неорганических веществ (вода и зольные элементы), являются источником энергии и строительным материалом для человека.

 

   Вода - содержится во всех продтоварах, но в разных количествах: сахар – 0,4% , в сушеных товарах, муке, крупе – до 17%, плодах, овощах – 95%, в свободном и связанном состоянии. Свободная вода находится в массе продукта или на поверхности: в клеточном соке, микрокапиллярах и легко удаляется из продукта  при замораживании, высушивании, отжатии. При потерях свободной воды происходит усушка, потеря массы продукта, ухудшение качества.

    В связанном  состоянии молекулы воды связаны  в продукте с молекулами других  веществ, может переходить из  одного состояния в другое, при  этом происходит изменение качества  продукта, так хлеб черствеет…  Потребность человека в воде  – 1,5 -2,0 л в сутки, ребенка  – 40 мл на 1 кг веса.

 

  Макроэлементы  – Na, Cl, K, Ca, Mg, Fe, P и др.

Na  - поддерживает осмотическое давление в тканях, участвует в обмене веществ (поваренная соль, сыр, яйца)

K – нормализует работу сердечно-сосудистой системы (баклажаны, кабачки, томаты, капуста, чернослив, курага, бананы)

Cl – входит в состав соляной кислоты, кот. участвует в переваривании пищи (поваренная соль)

Сa – участвует в формировании костей (молочные продукты, хлеб, бобовые). Норма 0,8 г в сутки. Удвоение нормы Са способствует нормализации кровяного давления. Недостаток Са ведет к образованию камней в почках.

Mg – снижает холестерин, нормализует работу нервной системы (черный хлеб, овсяная крупа

Fe – входит в состав гемоглобина и ферментов (мясо, печень, икра, греча, овсянка, ягоды). При недостатке возникает малокровие и т.д.

   Микроэлементы – J, Mn, Cu, Zn, селен, ванадий. хром и др.

 Значение их для  организма неоценимо.

Йод – нормализует работу щитовидной железы (морепродукты, зелень, орехи)

Ванадий – способен заменить инсулин

Бор  - способствует сохранению кальция в костях

Цинк  – недостаток ведет к потере обоняния и вкуса (морепродукты, морковь, горох, семена подсолнечника,

Пример с долгожителями  ( горные районы, мало осадков, вода от таяния льдов – ледовое молоко, содержащее до 72 минералов, этой водой поливают свои посевы).

 

№ 7   Углеводы. Значение в питании. Классиф. свойства. Содержание

Углеводы (1г – 3,75 ккал) -  органические соединения, содержащиеся в растениях и продуктах растительного происхождения. Делятся на моносахара  (глюкоза и фруктоза),  дисахара (сахароза, лактоза, мальтоза), полисахара (крахмал, клетчатка, инсулин, гликоген и др.). Потребность – до 500 г в сутки.

 

№ 8 Белки. Значение в питании. Классиф. свойства. Содержание

Белки ( 1 г – 4,1 ккал) - животные и растительные, состоят из аминокислот, бывают полноценными – содержат все аминокислоты, и неполноценными – отсутствует хотя бы одна аминокислота. По составу белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды).

   Под воздействием  ферментов белки гидролизуются – созревание сыров. В воде белки набухают и увеличиваются в объёме – используется при производстве мак.изделий и конд.изделий. При нагревании свыше 60* белки каогулируют – при варке яиц, при производстве кисломолочных продуктов.

   Суточная потребность  человека в белках до 100 г.

 

№ 9  Жиры и жироподобные вещества Значение в питании. Классиф. свойства. Содержание

   Жиры (1 г – 9,3 ккал) -  бывают растительного и животного происхождения, а также комбинированные.  Это важный источник энергии. Содержатся во многих пищевых продуктах.

Жидкие – растительные, кокосовое – твердое.

Твердые - животные , жиры рыб – жидкие.

Под воздействием кислорода  – окисляются – прогоркают,

При определенных условиях жидкие жиры присоединяют водород –  гидрогенизация – используют при  производстве маргарина.

Суточная потребность  – 100 г.

Лецитин (сливки, сметана, сливочное  масло) – жироподобное соединение –  регулирует жировой обмен, стимулирует  работу мозга.

 

 

№ 10  Витамины. Значение в питании. Классиф. свойства. Содержание