Шпаргалка по "Товароведению"

  Срок реализации – дата, до которой продукт питания предлагается потребителю. Срок реализации на продукты питания устанавливается с учетом некоторого разумного  периода хранения продуктов в домашних условиях.

   ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»

 

  № 24 Потери пищевых продуктов при хранении. Виды потерь характеристика.

 

  Мероприятия по уменьшению потерь – соблюдение условий хранения в процессе товародвижения, добросовестное отношение к товару, использование современного торгово-технологического оборудования, повышение профессионализма торгового персонала.

   На сегодня утверждены нормы  естественной убыли при хранении  продтоваров в зависимости от  места хранения (склады оптовые  розничные, холодильники), способа  и вида упаковки товара, ассортимента  и т.д. – приказ минэкономразвития  РФ  от 07.09.2007 № 304; приказы минсельхоза от 28.08.2006 № 267 «Об утв. НЕУ при хранении сыра и творога», от 28.08.2006 № 268 «Об утв. НЕУ при хранении корнеплодов, картофеля, плодов и зеленных культур разных сроков созревания», пост. Госснаба СССР от 07.07.1987 № 94 «Об утв. НЕУ при длительном хранении картофеля»;  транспортировки – приказы минтранса РФ от 21.11.2006 №137 «Об утв. НЕУ мяса и мясопродуктов, мяса кроликов  при перевозках», от 21.11.2006 № 138 «Об утв. НЕУ мяса и мясопродуктов при перевозках» и т.д.

  Транспортирование товаров – одно из звеньев товародвижения от производителя до потребителя. Сокращение времени доставки  и использование специализированного транспорта способствует сохранению потребительских свойств и качества товаров.

 

№ 25 Консервирование. Классиф. и характ.физических методов.

 

   Консервирование  – это способы обработки пищевых товаров, способствующие увеличению сроков хранения и сохранению их качества. В результате консервирования получаются товары с новыми потребительскими свойствами, т.е. ассортимент продтоваров значительно расширяется.

   1.Физические методы консервирования

Охлаждение – понижение температуры хранения до 0,  – 1*С* продукты питания полностью сохраняют свои питательный состав, вкус и аромат!!!

Мясо                                       – до 15 сут.

Молоко                                  – 24 часа,

Некоторые овощи               - до года,

Плоды                                    - до 6 мес.

Замораживание - понижение температуры ниже – 6*С*. Вода переходит в лед, химические и биохимические процессы прекращаются, но качество и органолептика  товаров ухудшаются – мясо, рыба, овощи, фрукты.

Пастеризация – нагревание продукта до 63 – 95*С* (85*) прекращает деятельность микроорганизмов, не имеющих защитной оболочки (спор), удлиняет сроки хранения, но разрушает витамин С – молоко, соки, пиво, квас, рыбная икра.

Стерилизация -  нагревание продукта до 100 – 120*С* убивает все микроорганизмы и их споры, разрушает витамины и ферменты, денатурируют белки, ценность продукта уменьшается,  хранение – год. Используется при производстве консервов.

Асептическое консервирование - быстрое нагревание до 160*С* и быстрое охлаждение до упаковки в потребительскую тару в атмосфере перегретого пара (соки, овощное и фруктовой пюре, молоко).

  Консервирование  с помощью ультразвука (молоко, фруктовые соки, др.жидкости), токов высокой частоты (сушка макарон, варка мясных консервов), ультрафиолетовых лучей (поверхностная стерилизация мяса и колбас), радиации (зерно, сушёные плоды и овощи, концентраты, кулинарные, рыбные и мясные изделия).

 

 

№ 26 Методы определения качества. Понятие о выборке, точечной пробе. Объединенной пробе. Среднем образце.

  Качество продовольственных товаров исследуют органолептическими и лабораторными методами.

Органолептика – внешний вид, цвет (при естест.освещении, для некоторых товаров по эталонам, цветовой шкале, прописям и т.д.), вкус и запах, консистенция. Для определения сортности товара используется бальная оценка (чаще 100-бальная) качества.

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок (для сыра)

Цвет текста (для сыра)

Внешний вид

Упаковка и маркировка

От 87 до 100 б. – высший сорт,

Лабораторный  метод  определения качества товаров требует специального технического оборудования, инструментов, реактивов, проводится специалистами-профессионалами в лабораториях по физическим, химическим, физико-химическим, биологическим критериям. Он более длительный, но более точный.  Для его проведения используется отбор (выборка) средней пробы, которую отбирают из разных мест (снизу, сверху, сбоку и т.д.) однородной партии товара. При большой партии товаров,  отбор производится из 10% мест партии (исходный образец), из которого согласно ГОСТ или др.нормативным документам.   Отбор проб — важнейший этап экспертизы товара. Целью отбора проб является доставка для лабораторного испытания минимальной части данного товара, которая достоверно отражает его качественные характеристики, в том виде, в каком товар поступилв предприятие торговли (или на таможенную территорию). Для отбора проб и образцов товаров требуются определенные знания и умения, приспособления и транспортная тара. При этих операциях должна соблюдаться техника безопасности.

 

  Что же такое  проба?

Образец — обособляемая единица исследуемого объекта	Проба — количество нештучного товара или часть образца, отобранное из контролируемой партии, соответствующее по составу и свойствам партии
	Точечная проба — проба, взятая единовременно, характеризующая качество в одном объекте или тарном месте, в резервуаре или транспортном средстве
	Объединенная  проба — проба, полученная объединением нескольких точечных проб путем перемешивания в определенном соотношении, имеющая средние значения искомых характеристик

Объединенная  проба делится на три части: Аналитический образец используется для исследования. Арбитражный образец хранится (в течение срока годности товара) в опечатанном виде на случай арбитражных исследований.

Контрольный образец может быть использован (в течение срока годности товара), если первичное исследование было проведено неудачно.

Пробы и образцы товаров  могут отбирать должностные лица уполномоченного (таможенного) органа или:

■ сотрудники других государственных органов;

■ декларанты и их представители;

■ лица, обладающие полномочиями в отношении товаров и их представители;

■ правообладатели и их представители с письменного разрешения начальника таможенного органа.

   Существуют также экспертный метод определения качества (решение о качестве товара принимается комиссионно: высококвалифицированными учеными, технологами, товароведами), социологический  метод определения качества  (анализ мнений потребителей).

     В зависимости от качества многие продовольственные товары подразделяются по сортности:

крупа гречневая ядрица –  на 1, 2. 3 сорта, 

пшено – 1 и 2 сорта,

консервы компоты плодовоягодные  - на высший, 1 и столовые сорта, 

сыры твердые – на высший и 1 сорта,

картофельный крахмал  – на экстра, высший, 1 и 2 сорта, 

масло сливочное и топленое – на высший и 1 сорта,

колбасы вареные -  высший, 1 и 2 сорта,

чай черный байховый – букет, высший, 1, 2 и 3 сорта,

кофе натуральный молотый  – Премиум, высший, 1 и 2 сорта,

 яблоки поздних помологических  сортов – на высший, 1, 2 и 3 сорта и т.д.

   Часть продовольственных  товаров не имеет товарных  сортов: молоко и кисло молочные  продукты, мед, сахар, большинство  кондитерских изделий, копчености  и т.д.

№ 27  Хим. и биохим. методы консервирования

    2.Физико химические методы консервирование.

Сушка – удаление влаги из продукта - естественная (солнечная) и искусственная (нагретым до 120*С*, сублимационная - высушивание быстро замороженного продукта в вакуумной камере, вакуумная – высушивание при 40 – 60*С* в вакуумной камере – сохраняются все потребительские свойства продукта)

Консервирование солью  – основано на повышении осматического давления в продукте при введении соли, уже при 10%-ной концентрации соли погибают гнилостные бактерии – рыба, шпиг, рассольные сыры, зеленные культуры

Консервирование сахаром - основано также на повышении осматического давления в продукте при введении сахара и подавлении жизнедеятельности микроорганизмов – концентрация сахара от 65% - варенье, джем повидло, цукаты.

   3.Химические и биохимические методы консервирования.

Квашение (мочение, соление) - использование молочнокислого брожения сахаров для подавления деятельности микроорганизмов – получаются продукты  с др.потребительскими свойствами и сохраняется вит.С – капуста, огурцы, томаты, арбузы, ягоды, грибы.

Маринование - добавление в продукты  от 0,6 до 1,8% уксусной кислоты с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов – плоды, овощи, рыба, грибы.

Используются  для консервирования и кистоты-антисептики – сорбиновая, бензойная, борная, лимонная, сернистая.

   4.Комбинированные способы консервирования.

Копчение – консервирующее действие коптильного дыма, соли и высушивания – горячее 60 – 140*С* и холодное 18 - 40*С*  - рыбы, свинокопчености, колбасные изделия.

Вяление - удаление влаги и просаливание – рыба, мясо, плоды.

 

№ 28 Маркировка продтоваров. Общие  требования к информации на потребительской  упаковке.

Маркировка  - это одно из средств товарной информации.  В соответствии с ГОСТ Р 1.5 – 92  «Государственная система стандартизации РФ. Общие требования к построению, изложению,  оформлению и содержанию стандартов», подраздел «Маркировка»,  к маркировке товаров предъявляются определенные требования.

• Место маркировки на товаре, ярлыках, таре и т.д.
• Способ нанесения маркировки -  гравировка, травление и т.д.
• Содержание
• На опасную продукцию – условия применения и меры предосторожности.

   Маркировка предназначена для  идентификации товара (закон РФ  «Об упаковке и маркировке  потребительских товаров, реализуемых  в сфере торговли и услуг»). Кроме этого, она несёт в  себе мотивационные и эмоциональные  функции. Чем больше внимания  производителем уделяется упаковке  товара, дизайну и нанесению маркировки (объем информации, цветовая гамма,  способ нанесения и т.д), тем выше конкурентоспособность товара.

   В зависимости от места нанесения,  маркировка подразделяется на производственную и торговую.

   Производственная маркировка  наносится производителем  на товар, потребительскую тару, упаковку или др. носители информации (этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, кольеретки, клейма, штампы и т.д.) и несет в себе всю необходимую информацию о товаре и производителе.

  Торговая маркировка - это ценники, товарные и кассовые чеки, счета, меню, штампы, а также упаковка. Торговая маркировка, в большей мере,  даёт информацию о продавце.

  Маркировка  включает в себя три составные  части: 

текст (50 - 100%) – письменная информация: буквы, цифры, слова – самая доступная информация для всех субъектов рынка; 

рисунок (0 – 50%) – более присущ для производственной маркировки, выполняет мотивационные и эмоциональные функции ;

информационные знаки - ИЗ (0 - 30%) – характерны для производственной маркировки, краткость, небольшая площадь, обозначаются с помощью букв, цифр, рисунков,  но информация доступна, в основном, профессионалам и требует расшифровки. В то же время, познакомившись с ИЗ на какой-то товар однажды, потребитель постоянно будет использовать эту информ. в дальнейшем. ИЗ, используемых в маркировке – множество:  товарные, места происхождения,  качества и соответствия, эксплуатационные, предупредительные,    размерные, экологические, штриховое кодирование и т.д.

   Товарные знаки ТЗ – дают возможность отличить идентичные товары различных производителей.  Отношения в этой области регулируются  законом РФ от 23.09.1992 «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров». Никто не может использовать  ТЗ без разрешения его владельца. ТЗ регистрируются Патентным ведомством в Гос.реестре товарных знаков. Срок использования – 10 лет.  Действие ТЗ может быть продлено владельцем или прекращено досрочно владельцем или по заявлению любого другого лица, если ТЗ не использовался 5 лет. ТЗ бывают фирменные (обыкновенные и престижные) и ассортиментные (вид сырья или торговые марки).

   Знаки соответствия или качества (общие и групповые) – применяются или выдаются в соответствии с правилами системы сертификации, указывают, что данная продукция соответствует конкретному стандарту или др.нормативному документу (руководство ИСО/МЭК 2,п.14.8), используются только при наличии сертификата соответствия на продукцию или услуги, в зависимости от сферы использования м.б. национальными или транснациональными.

   В РФ разработан и утвержден национальным органом по сертификации (Госстандартом) национальный общий знак соответствия. Требования к знаку регламентированы ГОСТ Р 50460 – 92 «Знак соответствия при обязательной сертификации». Размеры знака определяет организация, получившая право на его использование, но он при нанесении на товар  не может быть менее 4 мм., при этом должна гарантироваться четкость и различимость всех  элементов этого знака.