Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий

1 Современное состояние  и перспективы развития производства  кондитерских изделий.  

Кондитерская промышленность—  отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое  количество сахара.

Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные  фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный  корень), ароматические вещества (эфирные  масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др. 

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств  по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в  свою очередь, включают в себя ряд  производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся  по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль  является одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч  наименований. Кондитерские изделия, как  уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

2. Технология и  оборудование в производстве  кондитерских изделий. 

2.1 Сахаристые кондитерские  изделия 

1. Производство карамели 

Карамель— вид продукции  с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без  начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кгчас), так  и импортных (например, английская «Сибраза—1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и  пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка  леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной  массой, осуществляются как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин: 1)цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

2)ротационные карамелеформующие (форма - различная);

3)цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

4)формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

5)таблетоформующие машины;

6)монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).

7)Все вышеуказанные отечественные карамельные линии выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).

8)Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

В настоящее время  на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены  и эксплуатируются импортные  линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар—  агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания  и др.). Производительность этих линий  от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки  в крахмал, беcкрахмальной отливки  в лотки и выпрессовыванием через  экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки  типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

2. Производство конфет  

Массовые сорта  конфет с помадными и желейными  корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.  

Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые»  используются отливочные машины в крахмал  производительностью от 150-200 кг/час  типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью  глазировочных машин отечественного и импортного производства.  

На малых производствах  часто вырабатывают сбивные сорта  конфет типа «Птичье молоко» и  «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные  конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные  и глазировочные машины для нанесения  шоколадной и жировой глазури  отечественного и иностранного производства.  

Конфетная масса (для  выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и  зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются  в России, меланжёры и пятивалки  импортируются из Германии, Швейцарии  и др.).  

Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью— 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).  

Для выработки кремово-сбивных  конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения—  Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва)— производительностью 125 кг/час.  

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном  оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью— 325 кг/час.  

Розничные конфеты  «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час  с отсадкой конфет на поддоны с  последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).  

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах  отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах— Украина, Германия, Италия, Швейцария  и др.  

Укладка конфет в  коробки производится вручную или  на механизированном оборудовании зарубежного  машиностроения.

3. Шоколадное производство  

Первичная переработка  какао-бобов— сложный процесс, в  котором применяются сортировочно-очистительные  машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные  машины, различные установки приготовления  тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления  какао-порошка. Это оборудование изготавливается  в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии  и др.  

Последующее приготовление  шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных  транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых  мельниц, круглых или прямоугольных  конш-машин, темперирующих сборников.  

Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого  шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).  

Способы формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый (одновременное  дозирование корпуса и начинки).  

Производство шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется  только импортное дорогостоящее  оборудование.

4. Производство ириса  

В зависимости от структуры и консистенции ирис делится  на:  

литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.  

Операции:

приготовление рецептурной  смеси;  

уваривание смеси;  

охлаждение ирисной  массы;  

формование и завертка ириса.  

Используются поточно-механизированная линия для производства литого ириса  «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ, в  составе которой имеется ирисоварочная  машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий  автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий  шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».  

Для тиражированного  ириса имеется технологическая  линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:  

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;  

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.  

За рубежом изготавливаются  линии по выпуску конфет «Молочные  тоффи». Продукт— что-то среднее между  карамелью и ирисом.

5. Пастило-мармеладно-зефирное  производство  

Технологическая схема  производства мармелада «Апельсиновые  и лимонные дольки», мармелада желейного  «Трехслойный» на агаре, мармелада  «Балтика» на агаре и фруктового «Пат» включает в себя следующие  операции:  

приготовление смеси  фруктово-ягодного пюре с сахаром  и патокой;  

уваривание этой смеси;  

приготовление мармеладной  массы;  

формование и студнеобразование  мармеладной массы;  

подсушка мармелада;  

охлаждение;  

упаковка готовой  продукции.  

Для выработки формового  мармелада выпускается набор  отечественного оборудования. Для малых  и средних предприятий применима  отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью 250кг/час. После установки в технологической  линии дополнительно глазировочной  машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.  

Производство мармелада  «Апельсиновые и лимонные дольки»  осуществляется на полумеханизированных линиях.  

Для производства трехслойного мармелада и апельсиновых корок  предлагается установить отечественную  линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка  весового товара в гофрокороба производится вручную.  

Оборудование для  выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва) производительностью 100-150кг/час.  

Выработка зефира на пектине в виде половинок производится на отечественном оборудовании Ш58-ШПЗ (ЗОК г. Москва) производительностью 320 кг/час.  

В России выпускаются  технологические линии для производства зефира в шоколаде на основе пектина  «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час (ЗОК г. Москва) и линии для производства зефира производительностью 400кг/час— (Челябинская область, ГУП Челябинское  СПКБ).

6. Производство драже  

Драже— кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.  

Операции:  

приготовление сахарной пудры;  

формование корпусов;  

приготовление поливного  сиропа;  

дражерование;  

глянцевание  

фасовка и упаковка.  

Оборудование для  просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления поливочного  сиропа выпускается отечественной  промышленностью различной производительности.  

Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока  не выпускаются.  

7. Производство халвы  

Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся  к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и  белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.  

В халвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут  добавляться ароматизирующие и  вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.  

Халву отличает высокая  калорийность— свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до 35% сахара, до 35% растительного  жира и 15— 20% белка. 

Все производство халвы  можно разделить на два самостоятельных  технологических процесса: