Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий

Технологическая схема  производства печенья сдобного с  экспликацией оборудования для его  производства приведены в приложении №2:

2.4 Производство цукатов  из плодов и ягод производительностью  250 кгчас.  

Цукатами называют продукт из плодов, пропитанных концентрированным  сахарным сиропом, подсушенных и  обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят  из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.  

Наличие консервированного  сырья позволяет вести производство цукатов круглый год. Создание технологических  линий малой мощности вблизи зон  произрастания сырья позволяет  значительно сократить потери сырья  при его транспортировке. Строительство  цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времени и обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных  средств.  

Цех размещается  в корпусе размером 12,0 х 42,0 с высотой  этажа 4,8 м.  

Норма продолжительности  освоения проектной мощности составляет 6 месяцев.  

Набор оборудования позволяет вырабатывать цукаты из абрикосов, алычи, айвы, груши, инжира, кабачков, корок  арбузов, дынь, мандаринов, моркови, персиков, томатов, рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Перечень перерабатываемого сырья позволяет  применять комплект оборудования в  разных географических зонах.  

Цукаты для розничной  торговли расфасовывают набором  из не менее 4-х видов плодов в  картонные коробки вместимостью до 1 кг или в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые запаивают  контактным сварочным аппаратом. Для  промышленной переработки в деревянном ящике вместимостью до 10 кг укладывают цукаты 1-го вида.  

Установленная мощность, кВт— 8,68  

Расход:  

воды, м3 — 1,0  

пара, кгчас — 380,0  

Основное технологическое  оборудование:  

конвейер ленточный  инспекционный;  

машина моечная  вибрационная;  

конвейер ленточный;  

машина для резки  яблок;  

вакуум-выпарная установка;  

плита паровая;  

штабелер;  

вибросито; 

шкаф расстойный;  

машина дражевая;  

весы настольные циферблатные.  

Цех по переработке  моркови на цукаты и подварку  

Широкое применение в кондитерской промышленности нетрадиционных видов сырья— овощей и продуктов  их переработки (цукаты, подварки и  др.)— позволяет сделать более  разнообразным ассортимент выпускаемых  кондитерских изделий, рационально  использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.) и  заинтересовать потребителей.  

Цукаты и подварки, прошедшие особые стадии приготовления  и обработки, широко применяют при  изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, реализуют  в готовом виде населению.  

Морковь в качестве продукта переработки была выбрана  не случайно. Она является самым  распространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2 и  В6, содержит пектиновые вещества и  каратин, что повышает пищевую ценность готовых изделий, в рецептуру  которых входят продукты ее переработки.  

Технология производства такова:  

Морковь поступает  в цех в ящичных поддонах. Вымытую  морковь подают на машину для очистки  корнеплодов от кожуры, а затем  на инспекционный ленточный конвейер для окончательной дочистки. Затем  морковь направляют к машинам  для резки корнеплодов, а порезанные корнеплоды на столах разделяют на фракции: крупную используют для  приготовления цукатов, мелкую—  для выработки подварки.  

Засахареный сироп  готовят в двутельном выпарном аппарате с мешалкой. Готовый сироп с  содержанием сухих веществ 45-55% сливают  через ванну-фильтр и насосом  перекачивают в сборник-мерник. Для  приготовления цукатов морковь  уваривают в сахарном сироте в  варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовой доле сухих  веществ (не менее 75%) и консистенции моркови. Отделенные от сиропа морковные  цукаты промывают горячей водой  и отправляют на сушку. Для обсыпки  цукатов сахаром предусмотрена  машина вибрационной обсыпки. Готовые  цукаты упаковывают в короба из гофрированного картона.  

При изготовлении подварки из моркови для уваривания используют те же выпарные аппараты. Нарезанную морковь  загружают в аппарат, бланшируют в течение 20-30 мин, а затем заливают сахарным сиропом. После окончания  уваривания готовую подварку выгружают  в тележки и подают в камеру охлаждения. После охлаждения подварку протирают для получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.  

Готовую подварку фасуют в коробочки из полимерной пленки, которые запечатывают алюминиевой  фольгой и укладывают в гофрокороба.  

На оборудовании можно выпускать заданный ассортимент  изделий из засоленной моркови, если организовать ее поставку со стороны  или вырабатывать на дополнительных площадях.  

Технологическая схема  цеха по переработке моркови для  производства цукатов и подварки мощностью 5 тонн в сутки и экспликация  оборудования приведена в приложении №3.  

Кондитерская отрасль— материалоемкая отрасль, использующая в основном отечественное сырье. Производство кондитерских изделий  достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет  вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент  и, таким образом, быстро реагировать  на потребительский рынок.  

Установка фасовочных автоматов и глазировочных машин  позволяет резко повысить рентабельность продукции.