Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий

1) сортировка, обрушивание  и освобождение ядер маслосемян  от оболочки с последующий  переработкой их на тахинную  или подбелковую массу;  

2) приготовление  карамельной массы взбитой с  пенообразователем с последующими  операциями смешивания с белковой  массой и вытягивание карамельных  нитей. При приготовлении белковых  масс разделение ядра и оболочки  может вестись способом сухой  сепарации и способом соломурирования.  После вымешивания халвичная  масса фасуется и охлаждается.  

В настоящее время  халва выпускается в мелкой и  крупной фасовке. Халва штучная  фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом  нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается  подсолнечная халва.  

Процесс приготовления  подсолнечной халвы:  

очистка от примесей;  

обрушивание;  

термообработка;  

охлаждение;  

измельчение;  

темперирование;  

подготовка патоки;  

подготовка сахарного  песка;  

приготовление сиропа;  

варка карамельной  массы;  

сбивание карамельной  массы с экстрактом мыльного корня;  

вымешивание;  

формование;  

упаковка.  

Для малого бизнеса  рекомендуется производство халвы  на закупаемых полуфабрикатах. В этом случае остаются шесть технологических  операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При  выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.

2.2. Мучные кондитерские  изделия  

Мучные кондитерские изделия занимают 55% в общем объеме производства кондитерских изделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного  «Школьное» и сахарного «Весна»  выпускаются соответственно на линии  для производства затяжных сортов печенья  производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) и линии  производства сахарных сортов печенья  марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш  или ПО Златоустовский машиностроительный завод).  

Можно выпускать  затяжное печенье и крекеры на линии «А2-ШЛУ» производительностью— 800 кг/час (Украина, Киевпродмаш).  

Подобные поточно-механизированые  линии разной производительности выпускаются    

Установка для производства помады  

Описание технологии производства:  

а) конфет «Сливочная помадка»  

Поступление и хранение всех видов сырья предполагается в таре, однако, для сгущенного молока и патоки предусмотрено устройство для бестарной приемки сырья  из спецавтотранспорта и хранение его  бестарно в специальных емкостях.  

Сахар-песок на ручной тележке передается в отделение  просева сахара. Просеянный сахар  поступает в варочное отделение  и загружается в варочный котел  для приготовления сахара— паточного  сиропа.  

Патока и вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. Готовый сироп  фильтруется и насосами перекачивается в варочный котел установки пленочного типа для производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируется сгущенное молоко.  

Готовая помадка  принимается в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (в течение 10-12 часов). После выстойки помадка перегружается в смеситель, туда же загружается сливочное масло  и другие добавки по рецептуре. Готовая  помадка с помощью передвижного контейнера передается в загрузочную  воронку отсадочной машины. Отсадка  конфет «Сливочная помадка» производится непосредственно в коробки, которые  с помощью ленточного транспортера передаются на стол для взвешивания  и упаковки в гофрокороба.  

б) сахарного драже  «Цветной горошек»  

Выработка сахарного  драже «Цветной горошек» запроектирована  в дражеровочных котлах. Сходящие с вибросита крупные кристаллы  сахара, являющиеся основой при выработке  сахарного драже, подаются в отделение  к дражеровочным котлам.  

В дражеровочном  отделении в котлах производится первая и вторая накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). После  каждой накатки драже выдерживается  в лотках. После выстойки готовые  корпуса драже с помощью грузовой тележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочном  отделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое драже расфасовывается  в коробки по 300 грамм и упаковываются  в гофрокороба.

3. Производство зефира, мармелада и восточных сладостей  типа «Лукум»  Вариант 1 Вариант 2

Годовая производственная программа 1500 1500

— зефир на желатине 500 800

— мармелад желейный формовой на пектине 1000 —

— мармелад (пат) на желатине — 300

— восточные сладости «Лукум» — 400

Расход

— воды м3сутки 7 6

— горячей воды м3сутки 8 6

— пара кгчас 1140 550

— сжатого воздуха, м3час 25 —

— стоки, м3сут 12 13

— устанавлимая мощность, кВт 58 62

Необходимое сырье, кгсут

— сахарный песок 4311 4344

— патока 678 190

— пюре яблочное 846 190

— пектин 52 —

— желатин пищевой 68 186

— кислота лимонная 42 —

— лактат натрия 50 —

— крахмал картофельный модифицированный — 133 
 

Технологическое оборудование:  

Вариант 1  

Котлы варочные с  мешалкой  

Линия для производства формового желейного мармелада  

Машина виброционной обсыпки  

Зефиросбивальная  машина  

Зефироотсадочная  машина  

Вариант 2  

Котлы варочные с  мешалкой  

Отливочная машина  

Установка приготовления  сбивных масс  

Зефиросбивальная  машина  

Зефироотсадочная  машина  

Технологические схемы  производства:  

а) мармелада желейного  

Основным сырьем для производства мармелада является сахар, яблочное пюре, подварки, желатин, кислоты, эссенции и пищевые красители. Яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости  насосом-дозатором подается в смеситель. В него же дозатором подается просеянный сахар и небольшое количество патоки. Рецептурная смесь собирается в сборники, откуда насосом направляется в аппарат для уваривания. Жидкая масса, уваренная до нужной консистенции, стекает в смеситель, где она  охлаждается до 85(С, и в нее  вводятся добавки, с помощью которых  получают необходимый аромат и кислотность  массы. Полученная масса (t=80-85(С) поступает в мармеладоотсадочную машину и охлаждается до комнатной температуры. Жидкая масса при охлаждении переходит в полутвердое студнеобразное состояние. Затем мармелад высушивается, охлаждается и поступает на упаковку.  

б) зефира (пастилы)  

Основным сырьем для производства зефира (пастилы) служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. Для приготовления зефира (пастилы) целесообразно применять  слегка уваренное пюре с концентрацией  сухих веществ 15-17%. Это позволяет  сократить продолжительность сушки  продукта. Яблочное пюре, предварительно протертое, подается насосом из резервуара в смеситель. Туда же подается и сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает  во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом, который готовят в котле  с мешалкой. Во второй смеситель  добавляется и белок. При выходе из смесителя массу подкисляют, подкрашивают и ароматизируют. Полученная рецептурная  смесь поступает в резервуар, откуда насосом перекачивается в  зефиро-сбивальную машину, куда подается предварительно очищенный сжатый воздух. Массу всбивают до плотности 380— 420 кг/м3 в течение 15-20 минут.  

Готовую зефирную массу  загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают на деревянные доски. Структурообразование зефира после  формования осуществляется в течение 4-5 часов в условиях цеха. Затем  зефир обсыпается сахарной пудрой, склеивают вручную и упаковывают  в гофрокороба.

4. Производство мучных  кондитерских изделий  

В настоящее время  наибольшим спросом у населения  пользуются печенье, душевое потребление  которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в  упаковке с оптимальным весом  около 200 г., однако, несмотря на то, что  развитие рынка привело к значительному  увеличению производства фасованного  товара, около 55% потребления печенья  приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35%).  

Предлагаем Вам  различные варианты по организации  производства печенья— сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.  

Для всех этих производств  характерны следующие операции:  

подготовка сырья;  

замес теста;  

формование изделия;  

охлаждение;  

упаковка продукции.  

Основным технологическим  оборудованием является:  

мукопросеиватель;  

тестомесительная  машина;  

машина для формования тестовых заготовок;  

машина тестоотсадочная;  

печь (ротационная, трехсекционная);  

листы для выпечки  изделий;  

кремосбивательная машина.  

Предлагаем Вашему вниманию три варианта организации  производства цеха мучных кондитерских изделий мощностью 15 т в сутки.  Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

Производственная  программа, тсутки

— торты 1,36 — —

— кексы 0,25 — —

— пирожные 0,69 — —

— пряники — 8,0 —

— овсяное печенье — — 4,0

— соломка — — 0,7

Режим работы 2-х сменный  по 8 часов, 250 дней в году

Общая площадь, м2 6650

Расход:

— пара, кгчас 1166

— холодной воды, м3сутки 18,4

— горячей воды, м3сутки 12,3

— стоки, м3час 94,0

— установленная  мощность, кВт 330

Необходимое сырье  кгсутки

— мука пшеничная 6790

— мука овсяная 591

-сахарный песок,  пудра 5371

— меланж 505

— масло сливочное 1366

— маргарин 396 

Технологическая схема  производства печенья:  

Основным сырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающему шнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в  ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста  для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах и выгружается  в смеситель. Меланж протирается  в протирочной машине и поступает  в емкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают  в темперирующем сборнике и насосом  перекачивают в расходный бак, а  из него через дозатор подают в  смеситель. При отсутствии патоки в  этот же бак загружают раствор  инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсия периодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторами подается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста. Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине. Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру. После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.