Современные методы интенсификации технологических процессов в питании. Переработка фруктов

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………...…2

1. Способы переработки фруктов……………………………………………3
1. Сушка плодов………………………………………………………………3
2. Квашение……………………………………………………………………6
3. Консервирование………………………………………………………….10
4. Применение пищевых стабилизаторов…………………………….……12
5. Замораживание……………………………………………………………14
6. Флюидизационный скороморозильный аппарат………………………..16
7. Туннельный скороморозильный аппарат……………………………….17
2. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров………………………………………………………..…...19
3. Дефекты сушеных плодов……………………………………………….….21
4. Безопасность продовольственных товаров и их доброкачественность, факторы их обуславливающие…………………………………………..…22
5. Заключение……………………………………………………………..……26
6. Список литературы………………………………………………………….27

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи  являются источником углеводов, минеральных  солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании  имеют различные вкусовые и ароматические  вещества, содержащиеся в плодах и  овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему  её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может  долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия  на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей  или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают  новые свойства. Изменяются органолептические  свойства и пищевая ценность как  за счёт частичного разрушения веществ  сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет  происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей сублимационной сушки.

 

 

 

 

 

 

 

1. Способы переработки  фруктов

В сети общественного питания наряду со свежими плодами и овощами  широко применяются продукты их переработки. К наиболее распространенным способам переработки относятся: сушка; консервирование  высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание; консервирование  сахаром и др.

1. Сушка плодов.

Все сырье, поступающее на сушку, должно быть доброкачественным и отвечать требованиям стандарта.

Естественной сушкой (на солнце) сушат  виноград, абрикосы, яблоки, персики, вишни, сливы, алычу, груши, инжир, дыни. Недостатком  солнечной сушки является ее длительность (1–2 недели), кроме того, продукт  получается запыленным. Поэтому высушенные на солнце плоды часто направляют на специальные заводы, где проводят заводскую обработку по схеме: проверка качества, дезинсекция, растаривание, разбивка комков, калибровка, сортировка, мойка, подсушивание, инспекция, упаковка. Готовый продукт после такой  доработки называется продуктом  заводской обработки.

Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: камерных, канальных (туннельных) непрерывного действия, барабанных, гребковых и ленточных многоярусных непрерывно действующих, сушилках с  кипящим слоем. Наибольшее распространение  получили сушилки ленточные. В зависимости  от вида плодов и овощей и расположения лент температура сушки бывает +45...70 °С; продолжительность сушки – 3–5 ч.

Кроме того, для сушки овощей и  плодов в виде пюреобразной массы  и соков используют сушилки вальцовые  и распылительные. Для некоторых  жидких и пюреобразных продуктов  применяют так называемую пеносушку. Перспективной является сублимационная сушка. Плоды и овощи, высушенные методом сублимации, содержат 4–6% воды и отличаются высоким качеством, сохраняют первоначальную форму, окраску, вкус, запах и витамины исходного  сырья.

В процессе сушки не все частицы  высушенного продукта бывают в одинаковой степени обезвожены. Для выравнивания влаги сушеные плоды и овощи  ссыпают в лари, где их выдерживают  несколько суток, при этом пересушенные частицы воспринимают влагу от недосушенных, а последние подсыхают, и вся  масса приобретает одинаковую влажность.

Высушенные плоды содержат 16-25% влаги, а овощи - от 6–7 до 12-14%. Калорийность их в несколько раз выше свежих плодов и овощей.

При сушке на металлических ситах, лентах в сушеный продукт могут  попадать окалина и частицы проволоки. Для удаления металлопримесей высушенные плоды и овощи пропускают через  магнитный аппарат.

Завершающим этапом сушки является сортировка по качеству, брикетирование и упаковка.  
После сушки готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и т.д.), и подразделяют на товарные сорта.

Для экономии тары, рационального  использования транспорта, складов  и повышения стойкости в хранении сушеные овощи часто прессуют (брикетируют) в виде правильных четырехгранных брусков – брикетов. Мелкие брикеты (50–200 г) – для розничной торговли, крупные (2–5 кг) – для общественного питания. Брикетируют сушеные плоды и овощи на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5–8 раз. Готовую продукцию упаковывают.

Виноград сушеный (изюм) вырабатывают следующих видов: бессемянный -- бедона, сояги, сабза солнечная и штабельная, шигани; с семенами -- гермиан светлый, штабельный и окрашенный столово-изюмный -- чиляги; смесь сортов винограда -- авлон. В зависимости от качества изюм бывает высшего, I и II сортов, за исключением  гермиана окрашенного и чиляги, которые  бывают только I или II сортов. Авлон  на сорта не делится.

Запах и вкус сушеного винограда  должны соответствовать исходному  свежему продукту, без посторонних  привкусов и запахов. Влажность  должна быть не более: бедоны – 17%, шигани, гермиана окрашенного и чиляги – 18%, сояги, сабзы, гермиана светлого и штабельного, авлона – 19%. Не допускается наличие загнивших или пораженных вредителями ягод, плесени, вредителей, металлопримеси, песка.

Плодово-ягодные порошки представляют собой мелкоизмельченные яблоки, яблочные и виноградные выжимки  и имеют приятный, свойственный исходному  сушеному сырью запах. Цвет их от светло кремового до светло коричневого. Массовая доля влаги - 8 %, сахара - в порошке из яблочных выжимок не менее 25%, из виноградных - не менее 66%; золы - 0,1%, порошки предназначены для использования в хлебопекарном и кондитерском производствах как кислото- и сахарсодержащее сырье, богатое пектиновыми и минеральными веществами.

2. Квашение

Квашением принято называть процесс  обработки овощей и плодов, при  котором в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий имеющийся  в сырье сахар сбраживается в  молочную кислоту. Накапливающаяся молочная кислота и предохраняет продукт от порчи. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте. В отношении огурцов и томатов пользуются термином «соление», а квашеные яблоки называют мочеными. Все это - продукты, консервированные с помощью молочнокислых бактерий.

При квашении необходимо создать такие  условия, чтобы молочнокислые бактерии получили свободный доступ к сахаристому  соку, находящемуся в клетках растительного  сырья.

Моченые яблоки — блюдо, которое готовят из яблок посредством замачивания с добавлением разнообразных специй. Мочёные яблоки — одно из традиционных блюд русской кухни.

Один из популярных способов заготовки  продуктов впрок. В этом виде заготовок  различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.

Для мочения наиболее пригодны яблоки поздних сортов. Яблоки должны хорошо вызреть. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в  стеклянных сосудах. Кадки (желательно дубовые) подготавливают так же, как  и при квашении капусты. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и  бока пропаренной ржаной или пшеничной  соломой, она не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая каждый слой соломой, верхний слой плодов покрыть  соломой слоем 2 — 3 см и прокипяченной холстиной или деревянным кружком. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить рассол (в кадку сверху холстины положить гнет).

Первые 5-6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние  слои оголяются, что может привести к загниванию плодов и порче всей кадки. Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°с. затем, если брожение идет нормально, бочки или кадке с яблоками помещают в погреб. При температуре 4-6°с плоды медленно дображивают. Примерно через 30-40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению.

Для сети общественного питания, кондитерской и других отраслей перерабатывающей промышленности из плодов и ягод с  применением сахара вырабатывают повидло, джемы, варенье, цукаты, а также стерилизованное  плодово-ягодное пюре без сахара.

 Плодово-ягодное стерилизованное пюре. Представляет собой протертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косточек, семян. В пюре из земляники, ежевики, малины, клюквы, черной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а в пюре из айвы и груши - твердые включения. Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светло-желтого до кремоватого, абрикосового и персикового -- от светло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм.

Пюре поставляется на предприятия  в стеклянной таре вместимостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мороженого, кондитерских изделий. Хранят пюре при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности  воздуха не выше 75 %. Для промышленной переработки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диоксида серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты.

Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой уваренное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу, айву, вишни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь плодов и ягод. Консистенция повидла мажущаяся или плотная. Цвет должен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кисло-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло, запах - с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание повидла и наличие посторонних примесей. Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном - 66 %. Содержание сахара в пересчете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60%. Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции - в ящики. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках 6 месяцев, в бочках 9месяцев. Количество сернистой кислоты в повидле составляет 0,01 % (в пересчете на сухое вещество), бензоата натрия - 0,07 (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты - 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2-1%. В состав яблочного повидла входят: вода - 32,9%, углеводы - 65,3%, клетчатка - 0,7%, белки - 0,4%, органические кислоты - 0,3%, зола- 0,4%.

Повидло используется для начинки  или отделки в хлебопекарной  и кондитерской промышленности.

Плодово-ягодный джем. Джем готовят из яблок, груш, слив, персиков, мандаринов, абрикосов и других плодов, освобожденных от косточек и плодоножек. Для его получения используются свежие, замороженные или сульфитированные плоды. Их нарезают дольками или половинками и уваривают с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления пищевого пектина или органических кислот (лимонной или виннокаменной). По консистенции джем - это незасахаренная желеобразная мажущая масса негустотертых плодов, нерастекающаяся, а для джема из некоторых видов плодов - слабо растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем.

Варенье. Вырабатывается из свежих, замороженных или суль-фитированных плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни. Для получения варенья очищенные от кожицы, семенного гнезда, плодоножки яблоки, груши, айву нарезают, косточковые плоды освобождают от косточек или используют целыми, ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные таким образом  плоды варят в сахарном или  сахаро-паточном сиропе. При его  изготовлении могут применяться  ваниль, гвоздика, кардамон и другие пряности. Вкус варенья должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный плодам или ягодам, из которых оно  изготовлено.