Современные методы интенсификации технологических процессов в питании. Переработка фруктов

В готовом варенье плоды должны быть мягкие, но не разваренные. Допускается  наличие не более 15-35 % жестковатых  или разваренных плодов.

Консистенция сиропа должна быть нежелирующаяся. Сироп в варенье должен быть прозрачным, но может содержать небольшое  количество взвешенных частиц плодовой мякоти. Цукаты. Для получения цукатов  плоды и ягоды уваривают в  сахарном или сахаро-паточном сиропе, глазируют или обсыпают сахаром.

Цукаты можно готовить из плодов, находящихся в варенье. Плоды  отделяют от сиропа, подсушивают при 40-60 °С в течение 12-18 ч, обсыпают сахаром  и опять подсушивают до влажности 14-17%. Для глазировки цукатов используют концентрированный 78-83 %-ный сахарный раствор. После глазировки плоды  охлаждают и подсушивают при 20-25 ºС. Консистенция цукатов должна быть плотной, без комков выкристаллизовавшегося сахара, плоды равномерно проварены. Вкус - сладкий или кисло-сладкий без посторонних оттенков. Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые (фруктово-ягодные).

3. Консервирование

Этот метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству ещё на ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведённых продуктов питания. Предохранить их от порчи можно в основном двумя способами: консервированием в герметической таре и различной обработкой. Консервная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственных продуктов и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием. Консервное производство связано с использованием самого разнообразного и очень нестойкого при хранении сырья растительного и животного происхождения. Многокомпонентность и широкий ассортимент выпускаемых консервов, строгие требования к их качеству и стерильности, а также стремление максимально сохранить первоначальные свойства исходных продуктов значительно усложняет задачу, поэтому большую роль играют научные исследования в области консервирования.

Фруктово-ягодные консервы. К таким консервам относятся компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки. Компоты вырабатываются из свежих фруктов и ягод. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты, тем выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до 65 %).

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов или  ягод, расфасованную в банки, герметично укупоренные и простерилизованные. Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве десертного блюда, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок для пирогов и др.

Соусы фруктовые представляют собой  протертые фрукты, слегка уваренные  с добавлением 10% сахара. Используют соусы как сладкие блюда, а  также для приготовления киселей  и подливок. В абрикосовом соусе  сухих веществ (включая добавленный  сахар) должно быть не менее 23 %, во всех остальных - 21 %.

Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов: натуральные, купажированные, концентрированные и с добавлением  сахара. Соки бывают с мякотью и  без мякоти. С мякотью чаще всего  изготовляют соки из абрикосов, мандаринов, слив. Соки с добавлением 10% сахара, осветленные и неосветленные, на товарные сорта не делятся. Купажированные соки чаще всего изготовляют смешиванием  двух различных соков. Такие соки обычно отличаются более гармоничным  вкусом, ароматом и повышенной пищевой  ценностью. Концентрированные соки вырабатывают осветленные и неосветленные. Для промышленной переработки их фасуют в жестяную и стеклянную тару по 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми  вкладышами вместимостью 100 л. Осветленный  сок представляет собой густую прозрачную жидкость, допускается небольшой, уплотненный  на дне осадок пектиновых и белковых веществ или кристаллов винного  камня. Неосветленный сок имеет  вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах - натуральные. Полная растворимость в воде осветленного сока достигается через 2 ч отстаивания, а неосветленного - после 10 мин размешивания.

4. Применение пищевых стабилизаторов

Пищевые стабилизаторы всех типов  применяются при производстве консервов  из овощей, фруктов.

Для оптимизации себестоимости  производители, осуществляющие промышленную переработку фруктов и ягод, снижают  закладку фруктового сырья, а желаемую консистенцию получают путем дополнительно  вносимых желирущих или загущающих добавок. В качестве загустителей используются камеди. Их недостатком является значительная вязкость, повышающаяся в процессе варки, что затрудняет расфасовку. В  случаях, когда это недопустимо, предпочтительнее применять гелеобразователи. их стоимость выше, чем у загустителей, но дозировка иногда ниже. Основное их преимущество заключается в том, что при температуре варки  и розлива масса имеет низкую вязкость, что позволяет практически  полностью расфасовать продукт  даже при использовании длинного трубопровода.

Каррагенан - наиболее подходит для фруктопереработки разновидность каппа-каррагенана или смесь каппа- и йота-каррагенанов. Полурафинированные каррагенаны, несмотря на их невысокую цену, довольно сложно использовать в производстве джемов или конфитюров из-за довольно заметного привкуса и запаха водорослей. Поэтому для приготовления фруктовых гелей лучше использовать полностью рафинированные каппа-каррагенаны.

Преимущества: простота применения, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, гели являются термореверсивными, если содержание сухих веществ не слишком велико.

Недостатки: плохая гелеобразующая способность в системах с высоким содержанием сухих веществ, чем больше количество сухих веществ, тем выше должна быть дозировка каррагенана и тем более хрупким становится гель, при средней и высокой дозировке гель все-таки может иметь незначительный нехарактерный привкус.

Пектин - гелеобразователь, который содержится в ягодах и фруктах. Именно он отвечают за образование структуры при традиционном способе изготовления джема. При снижении содержания фруктовой части наиболее естественно компенсировать недостаток природного гелеобразователя точно таким же, полученным из натурального сырья.

Стоимость пектина, полученного из яблок или цитрусовых, значительно  ниже, чем у содержащегося, например, в клубнике, хотя по химической структуре  они практически полностью идентичны. Кроме того, дополнительная обработка  — деэтерификация и амидирование природного пектина позволяет придать  ему свойства, значительно расширяющие  линейку промышленных пектинов таким  образом, что, подобрав нужный, можно  получить фруктово-ягодный продукт  с необходимыми консистенцией и  содержанием сухих веществ.

Преимущества: пектин проявляет хорошую устойчивость к технологической обработке при рН 2,5–4,5, что оптимально подходит для условий фруктопереработки, гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус продукта, гели на низкоэтерифицированных пектинах обладают тиксоторопией, при соблюдении некоторых условий и правильном выборе пектина — хорошей термостабильностью, правильно подобрав пектин, можно добиться необходимой температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию фруктов в розничной упаковке.

Недостатки: пектин не очень легко растворяется в воде, поэтому его необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования, и для наибольшей эффективности его желательно вносить в растворе, гели являются термореверсивными только при невысоком содержании сухих веществ.

Очевидно, наиболее подходящим стабилизатором для производства фруктовых продуктов  с разными характеристиками и  составом являются пектины, предоставляющие  производителям больше возможностей для  оптимизации технологии производства под конкретное оборудование. Среди  всего разнообразия пектинов следует  выделить яблочные пектины. Производство пектина из яблок менее выгодно, чем из цитрусовых (технология сложнее, добавляется ряд операций для  осветления; пектиновых веществ в  яблоках содержится меньше, чем в  цитрусовых и т.д.), но особые свойства яблочных пектинов делают их крайне востребованными, особенно для фруктопереработки.

Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который имеет продукт. Яблочные пектины больше подчеркивают фруктовый вкус, цитрусовые — более  нейтральны.

Еще одной областью применения пектинов в переработке фруктов является производство соков и напитков. Желирующие свойства пектинов используются для  придания сокам однородной консистенции без оседания мякоти. Другое назначение пектинов - сохранение вкусовых качеств  концентратов, из которых производятся соки.

5. Замораживание

При замораживании овощи и плоды  в значительной степени сохраняют  свои пищевую и биологическую  ценность, вкус, запах.

Плоды замораживают целыми или резанными  при температуре -25 ºС. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температуре - 33 °С, а также в картонных коробках не более 20 кг при - 18 °С.

Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания используют непосредственно  в пищу как десерт, а замороженные без сахара, как полуфабрикат в кулинарии.

Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при температуре -18 °С и относительной влажности  воздуха 90-95 % в течение 9-12 месяцев. В розничной сети и на предприятиях общественного питания срок их хранения 3-5 суток при температуре - 12 °С. Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на воздухе (без подогревания) до температуры 0-2 ºС. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.

Земляника находится на первом месте  в мире среди замороженных ягод; в некоторых странах замораживают более 50% ее. Предназначенная для  замораживания земляника (клубника) должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат и плотную мякоть. Кроме натуральной замороженной земляники (клубники), вырабатывают нарезанную землянику с сахаром, земляничное пюре с сахаром. Аналогичным способом (с сахаром и без сахара) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др.

Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам и без косточек. В предварительную обработку  входит операция фиксации цвета, для  чего плоды погружают в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При  замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35-50%-м сахарным раствором, чаще всего с добавлением  лимонной или аскорбиновой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса.

Криогенное замораживание

Криогенное замораживание плодов и овощей производится в азоте, который является инертным газом и не воздействует на пищевые продукты. Температура испарения жидкого азота –195,8 °С. При данном способе плоды или овощи замораживаются в пакетах или коробках. Достоинством криогенного способа замораживания является высокая скорость замораживания.

6. Флюидизационный скороморозильный аппарат

Скороморозильные аппараты типа "ФСА" для заморозки овощей, ягод, фруктов, грибов, зеленого горошка  и др. Предварительно очищенный, помытый, нарезанный и просушенный продукт  поступает на подающий транспортер, находящийся в холодильной камере, где продукт предварительно подмораживается  в «псевдокипящем» слое (принцип  флюидизации).

Продукт с подмороженной  поверхностью с помощью загрузочного лотка подается в замораживающий барабан, изготовленный из нержавеющей  сетки, что позволяет интенсивно продувать продукт холодным воздухом. Замораживающий барабан эффективно обдувается потоками холодного воздуха.

С помощью лопаток и  шнека продукт постоянно ворошится  и продвигается вдоль барабана к  окну выгрузки, откуда поступает на выгрузной лоток, а затем на расфасовку и упаковку.

7. Туннельный скороморозильный аппарат

В туннельных морозильных  конвейерах (камерах) продукт находится  на поддонах тележек, выгрузка и загрузка которых осуществляется вручную.  
Если камера заморозки оборудована одной дверью, то цикл замораживания является периодическим, время замораживания одной партии зависит от вида продукта и вместимости камеры.  
 
Процесс замораживания происходит за счет интенсивного движения воздуха в камере с температурой -30...-35°С. В среднем время замораживания одной партии при максимальной загрузке камеры составляет 30...60 мин.  
Если камера имеет два противоположных выхода, то возможен непрерывный процесс замораживания с движением тележек от одного выхода к другому.

Туннельные скороморозильные аппараты отличает:

Быстрая заморозка  и экономия энергии

• Высокотехнологичная система обдува в воздухоохладителях: эффективная заморозка и экономия времени
• Испаритель с алюминиевыми трубами, снабженными защитной оболочкой, имеет компактный размер и легкий вес. Предусмотрена равномерная оттайка, снижение сопротивления воздуха, имеется высокоэффективный теплообменник
• Используется автоматическая система контроля, сила ветра и скорость работы конвейера может регулироваться для достижения максимального эффекта при заморозке продуктов и экономии ресурсов