Современные методы интенсификации технологических процессов в питании. Переработка фруктов

 

Экономичность высушивания 

• Во время заморозки используются регуляторы скорости и силы ветра в воздухоохладителях для снижения расходов при высушивании

Простота управления и контроля

• Используется прибор автоматического контроля с программой PLC для облегчения процесса управления
• Для удобства контроля на экране отражено текущее время, состояние работы, установленное время заморозки, скорость конвейера, температура внутри камеры и т.д., имеются сигналы тревоги
• Одновременно можно установить программы заморозки трех видов продукции. Достаточно ввести соответствующее наименование продукта, при этом рабочая программа будет установлена автоматически
• Для удобства чистки, можно производить ее в соответствии с заранее установленной программой одноразовой или многоразовой чистки.

Маринованные овощи и плоды получают из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются.

В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные  маринады выпускают слабокислыми (0,4 - 0,6% в овощных и 0,2 -0,6% в плодовых) и кислыми (0,61 - 0,9%). Маринованные овощи и плоды должны быть плотными, непереваренными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка - почти прозрачной.

 

 

2. Пищевая ценность  и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

Основная особенность химического  состава плодов - большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных  случаях достигает 93%-97%. Содержание сухих веществ в плодах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3% - 5%. Азотистых веществ в плодах содержится в среднем 1 - 2%, хотя колебания значительны. Плоды так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека.

Вода - является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно-восстановительные процессы, так как вода для них - один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.

Клетчатка - важная составная часть фруктов. Отличительная особенность клетчатки - способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

Углеводы - преобладающие компоненты сухого вещества (80%) - углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Пектиновые вещества - это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.

Воск - обычно покрывает фрукты в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий - пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

Витамин Р - под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

 

3. Дефекты сушеных плодов

Не допускаются к реализации сушеные плоды с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом  песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок. В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, фрукты становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки. В сушеных плодах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С0₂. Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому во избежание нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах. Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная. Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару - ящики, барабаны фанерные, картонные коробки. Сушеные плоды при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой. Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S0₂, используя радиоактивное облучение. Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60 - 65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка. Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и устанавливаются.

 

4. Безопасность  продовольственных товаров и  их доброкачественность, факторы  их обуславливающие

Безопасность продовольственных  товаров или их доброкачественность  характеризуется не только их органолептическими показателями и химическими свойствами, но и отсутствием факторов риска, связанных с возможным присутствием различных токсинов, болезнетворных микробов, инфекционных и инвазионных  возбудителей, вредных химических соединений, различных примесей органической и  неорганической природы.

Наибольшую опасность представляют продукты, содержащие наряду с большим  количеством влаги, большое количество питательных веществ.

В отношении растительного сырья  серьезную опасность могут представлять нарушения агротехники возделывания, связанной с неправильным применением  различных фуницидных препаратов и  удобрений, что особенно опасно при  возделывании корней клубнеплодов.

Некоторые сельскохозяйственных предприятия  до сих пор используют для обработки  животных и растений запрещенные  ядохимикаты.

Безопасность продовольственных  товаров строго контролируется санитарными  и ветеринарными службами в плане  проведения соответствующих экспертиз и допуска молока сырья к переработке на молокозаводах.

В настоящее время особую опасность  представляют серьезные загрязнения  биосферы бытовыми отходами, выбросами  коммунальных устройств, транспортных хозяйств, промышленных предприятий, включая  и сельскохозяйственные, приводит к  тому, что значительная часть вредных  веществ попадает в почву, водные ресурсы, а затем в сырье и  получают из него продукты питания.

Серьезную проблему представляют загрязнения  такими токсинами, как фтор, олово, свинец, медь, цинк, мышьяк, ртуть, кадмий и т.д.

Необходимо отметить, что с СанПин выше обозначенные показатели безопасности строго нормируются, дабы предотвратить  их накопление в организме человека.

Достаточно серьезную проблему до сих пор представляет использование  азотсодержащих удобрений в сельском хозяйстве, даже незначительно нарушение  существующих норм и правил приводит к повышенному содержанию нитратов в растительном сырье (накапливаясь в организме человека нитраты  способны блокировать центры дыхания, активно всасываются в кровь, приводя даже к летальному исходу).

При неправильном хранении плодовоовощной продукции также отмечается накопление вредных компонентов в сырье.

При длительном неправильном хранении овощей особенно поврежденных происходит активное накопление нитритов, попадая  в организм человека, они выполняют  канцерогенные функции.

В структуру неорганических веществ  в пищевых продуктах входят вода и растворенные в ней минеральные  вещества.

Минеральные или зольные вещества входят в категорию биологически активных веществ, крайне необходимых  организму человека.

В широком диапазоне продовольственных  товаров можно встретить продукты, основу химического состава которых  представляет один или несколько  компонентов (сахар, крахмал, животные жиры и т.д.).

Количество органических и неорганических веществ в продуктах различно, но чаще находится в определенных соотношениях. В связи с этим принято  классифицировать продовольственные  товары на влажные, сухие, диетические, концентраты и т.д.

Комплексный подход к формированию пищевого рациона и позволяет  выдержать сбалансированный и адекватный тип питания. Высокое содержание влаги и жиров в химическом составе продукта относит его  к разряду скоропортящихся.

Кроме того, в некоторых продуктах  содержится значительное количество ферментов, которые способны влиять на изменение  химического состава продукта, положительные  изменения такого рода происходят при  созревании некоторых продуктов.

Значимость воды связана и с  тем, что организм человека на 67% состоит  из воды. Для поддержания водного  баланса и массы тела в норме, необходима вода и продукты ее диссоциации.

Вода, входящая в продукт оказывает  определенное на структуру и биологические  свойства белков и отдельных клеточных  структур. Вода является универсальным  растворителем очень многих веществ, в постоянной среде которых происходят основные биохимические процессы (процессы переваривания и всасывания пищи).

Не менее важна потребность  в воде, связанная с процессами испарения ее, идущими через кожу. Именно благодаря воде, содержащейся во многих продуктах питания человек  способен поддерживать температуру  своего тела и выводить из организма  продукты распада и обмена веществ. При физических нагрузках потребность  в воде существенно возрастает и  при повышении температуры окружающего  воздуха.

Содержание влаги оказывает  преобладающее влияние на качество продукта. Связано это с тем, что  влажные продукты не стойки при хранении, в них быстро развиваются микробы, поэтому требуется оптимально строго регулировать условия хранения.

Однако необходимо понимать, что  сухие продукты при хранении в  условиях повышенной влажности активно  гниют и плесневеют, что резко  снижает их качество.

Структура и содержание влаги в  различных продуктах не одинакова, а это крайне важно для подбора  соответствующих условий и режима хранения.

Минеральные вещества оказывают серьезное  влияние на качество и пищевую  ценность. Они входят в состав белков, жиров, ферментов, значит, участвуют  в процессах построения органов  и тканей, в поддержании осмотического  давления крови, в нормальной деятельности эндокринных желез.

 

 

 

 

 

 

Заключение

Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов  питания является важным показателем  деятельности предприятия. Повышение  качества продукции представляет собой  необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде.

Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде всего  от качества и химического состава  сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными  факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая  сохранить на определённый срок органолептические  и физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный режим  хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. М.Н. Журавлёва «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975 год - 448стр.
2. В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 год - 48стр.
3. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год - 448стр.
4. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Учебник под редакцией профессора Б. Л. Флауменбаума. М, “Колос”, 1993
5. http://www.stabilizer.su/technology/tech_fructo/index.html
6. http://www.expressholod.ru/tunnelnye-skoromorozilnye-apparaty.html
7. http://www.tkdialog.ru/index.php?p=eq_card&clsId=402&clsId2=&eqId=709
8. http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00112129_0.html