Сравнительная оценка качества искорных товаров из частиковых рыб выработанных различными предприятиями изготовителями

      Охлажденной считается рыба, имеющей  температуру в толще мяса у  позвоночника от 1 до 5С⁰. По качеству рыбу на сорта не делят. Доброкачественная и охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые не поврежденные кожные покровы, выпуклые светлые глаза, от темно- красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью, свежий запах без порочащих признаков. У всех рыб кроме осетровых допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. ГОСТ (814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия)

        Для приготовления зернистой икры лососевых рыб, используют рыб, пойманных в прибрежной зоне при входе на нерест, живых или только что уснувших, без признаков посмертного окоченения.

  Зернистая икра  осетровых  - приготовляется только из живой рыбы.

Для получения щучьей икры – служит свежая щука.

 Паюсная икра- готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб.

 Соленая ястычная икра -может быть приготовлена из любых видов рыб, как пресноводных так и океанических.

 Солено-вяленая икра- готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5% 
 
 

5. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ

        На обработку икра поступает  в свежем, охлажденном или мороженном  виде. Для производства зернистой пробойной икры, используют рыб у которых размер зерна не меньше, 0,1см. икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.

Основной  метод обработки икры – посол.

        Зернистую икру  лососевых рыб  готовят: Полученные ястыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при температуре не выше 10С⁰  в течение 6-8мин ( в зависимости от плотности оболочки зерна). Затем помещают решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок.

     Кроме того добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый  натрий) в количестве до 0,2%. Соленость  приготовленного продукта должна  быть не выше 6,0%.

Зернистая икра осетровых рыб. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием брюшко тщательно промывают хлорированной водой.

     Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах, для стечки лишней воды а после солят. Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания – 5-8мин. Просолившую продукцию помещают в емкость с отверстиями для стечки тузлука на 2-5мин, периодически встряхивая емкость. Для получения щучьей зернистой икры – ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей водой (80С⁰). В процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки, икру солят добавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания – 5-8мин. После просаливания икра  2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки, емкостью 104г, герметизируемые под вакуумом.

  Пастеризованная  икра  приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60С⁰. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.

       Готовую зернистую икру расфасовывают  в стеклянные банки емкостью 28,5,; 56 и 112 г и герметизируют в  вакууме металлическими крышками. Банки и крышки предварительно  прогревают при температуре 150 –170С⁰  горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше.     Так если банки вместимостью 28г пастеризуют 30мин, то емкостью 112г –80мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20-25С, а затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24-48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8кг.

Паюсная икра  - предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37С, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3мин после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку  и прессуются для удаления избытка тузлука. При обнаружения разрушения оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.

После прессования ее охлаждают при  комнатной температуре в течение 10-18 часов и укладывают в дубовые  бочки вместимостью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400гпредназначена для рынка.

 Соленая ястычная икра – приготавливается в случаях, когда пробивка ее по каким –то причинам невозможна или нецелесообразна. Посол производят сухим методом в бочки или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10% содержание жира, а на стеллажах жирностью не выше 3%.

 Ястыки  промывают в 3%-растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах- солилах смесью соли и селитры – 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18-24ч. за это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания  в течение 2- месяцев.

        На стеллажах солят икру жирностью  ниже 3% сухим способом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. Дозировка соли составляет 35-40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.

 Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают  с солью (12% от массы ястыков) при температуре не выше 15С. продолжительность посола от 4 до 24часов, в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%.   Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4-8ч и промывают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при температуре не выше 25С. Для этого ястыки выкладывают на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8кг. После чего сетки помещают в сушилку и сушат при температуре 20-25С. можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.

     Сушка длится в зависимости  от размеров и жирности ястыков,  в среднем на открытом воздухе  от 10 до 15 суток, в аппаратах 36-48 часов. Установлено, что качество  икры выше при сушке ее на открытом воздухе. При высушивании  повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окисляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые ястыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом и направляют на хранение.

          К технологическому процессу  приготовления любого вида икры  предъявляются высокие санитарные  требования, так как она употребляется  в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения.

           На консервных заводах икра, получаемая  при разделке рыбы, направляется  иногда на замораживание в  блоках для приготовления кулинарных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 

1. 6 ТРЕБОВАНИЕ СТАНДАРТОВ ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТА

  По качеству икру  зернистую (баночную  бочоночную ) и паюсную подразделяют на высший первый и второй  сорта.

  - Икра зернистая  баночная  высшего сорта должна быть из одного вида рыб и одного посола однородной по размеру (крупной или средней), равномерного цвета от светло- серого до темно-серого с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры с сухорассыпчатой, без посторонних привкусов и запахов.

 В  1-м сорте могут быть мелкие икринки, допускается небольшая разница в величине икринок, цвет равномерный от светло –серого до черного, допускается небольшая разница в цвете, консистенция влажноватая или густоватая (икринки слабо отделяются одна от другой), незначительный привкус «травки»

 Во 2-м сорте допускается примесь  икры других видов рыб, различные  по величине и цвету икринки,  влажная или густая консистенция, посторонние естественные привкусы  и острота. 

 Содержание  соли в икре любого сорта  –от 3,5% до 5%, аммиака (в мг азота на 100г икры) в икре высшего сорта не более 15, 1-го –20 и 2-го –30; солей олова во всех сортах – не более 200 мг на 1кг икры, антисептиков ( в пересчете на буру) – не более 0,6%. Соли свинца и посторонние примеси не допускаются.

- Икра зернистая бочоночная высшего и первого сортов должна быть из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленной, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних запахов, примесей и привкусов. Консистенция икры 1-го сорта может быть влажноватой или густоватой,

 В  икре второго сорта допускается  неравномерная соленость в одном  бочонке, резкая разница в цвете  и размере икринок, влажная  или густая консистенция, привкус  горечи и остроты. Соленость  икры любого сорта от 6 до 10%. Посторонние  привкусы не допускаются. 

-   Икра паюсная 

 Высшего  сорта должна быть однородного  темного цвета, средней мягкости, с приятным вкусом и ароматом, равномерной солености. В первом  сорте допускается икра неоднородной  консистенции, с незначительным  привкусом остроты и горечи.

 В  икре 2-го сорта допускается пестрота  цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислевшегося жира, горечь или илистый привкус.

 Содержание  влаги в икре любого цвета  не более 40% соли по сортам  – соответственно не более  4,5% и 7% аммиака (в мг на 100г) в икре высшего сорта не более 15г, первого сорта – 30, и 2-го сорта не нормируется. Солей и олова не более 200мг на 1кг икры. Соли свинца и посторонние примеси не допускаются.

- Икру зернистую пастеризованную ястычную на товарные сорта не подразделяют. Пастеризованная икра по качеству должна соответствовать тем же требованиям что и икра баночная высшего и первого сортов. Содержание соли от 3 до 5%, солей олова не более 200мг на 1кг икры. Соли свинца не допускаются. Содержание антисептиков ( в пересчете на буру) не более 0,6%.

-  Пробойная икра  по качеству на сорта не подразделяют. В единице упаковки икра должна быть одного вида рыб, однородная по цвету, консистенция от упругой до мягкой, вкус и запах нормальные. Допускаются различные оттенки цвета, горьковатость, незачительные илистые или иодистые запах и привкус, чешуйки и кусочки пробоек. Содержание соли в бочковой слабосоленой икре должно быть от 5 до 10%, в среднесоленой свыше 10 до 12%, в баночной от 5 до 8%, в икре минтаевой упакованной в бочки, -от 12 до 14%.

- Икру  ястычную тараму и галаган, а так же солено-вяленую по качеству не делят на первый и вторые сорта.

 В  тараме ястыки должны быть  розовыми или бледно- розовыми, на  ощупь мягкими однородными, без порочащих привкусов и запахов, целых ястыков не менее 30%.