Сравнительная оценка качества искорных товаров из частиковых рыб выработанных различными предприятиями изготовителями

  

Органолептические методы качества икры:

Цвет  продукта его внешний  вид

 Консистенцию  зернистой икры осетровых и  лососевых рыб и пробойной  икры при температуре 18-20⁰С определяют

• внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой
• осторожным надавливанием шпателем поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок
• при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса)

консистенцию  паюсной икры определяют:

• по ощущению при введении шпателя в банку с икрой
• испытанием икры на ощупь ( непосредственно на шпателе)
• надавливании шпателем на поверхность икры
• при разжевывании икры

определение запаха:

для определения  запаха икры непастеризованной зернистой  баночной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0,5кг и более отбирают часть икры на глубине 2-3см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах икры упакованной в банки массой нетто 350г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса.

Определение физико-химических методов  исследования

1. определение герметичности банок устанавливают помещая их в вакуум или погружая в теплую воду.

Сущность  метода заключается в том, что  при помещении банки в герметически закрывающийся сосуд и удаление из него воздуха. Из негерметичных банок, через имеющиеся в них отверстия выступает на поверхность жидкая часть их содержимого (жир, сок, заливка). 

2. Определения соотношения составных частей содержимого и массы нетто.

       Жидкую, твердую, часть и жир  взвешивают по отдельности на  весах, определяют соотношение  составных частей в % массы  нетто  

Взвешанные  банки с содержимым вскрывают  и подогревают в сушильном  шкафу или на водянной бане до 30-35С⁰, затем сливают в течении 15 мин. Жидкую часть в стакан, причем каждые 5мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого определяют массу порожней банки предварительно вымыв и высушив. Определяют вес нетто. Вес икры находят по разности между весом нетто и жидкой части. Содержание икры и жидкой части консервов выражают в % к весу нетто.

Определение общей кислотности

      Навеску икры 20 г помещают в мерную колбу на 250мл наливают горячую воду (80С⁰) ¾ объема и оставляют на 30 мин в водяной бане периодически встряхивая. По истечении времени колбу остужают и доливают воды до метки. Фильтруют 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу на 250 мл, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи до розовой окраски не исчезающей  в течение 30 сек.

 Кислотность  в пересчете на уксусную кислоту  определяют по формуле:

       Х= а х к  х V₀ х 100

               M  х  V

Где  а – количество 0.1н раствора щелочи пошедшее на титрование

         К – коэфицент пересчета на  уксусную кислоту 0, 0060

          V – объем до которого доведена навеска (мл)

           М – масса навески в граммах

            V – объем раствора взятого для титрования. 
 
 

1.Определение величины вакуума в банках с икрой

Метод основан на определении  величины вакуума  вакууметром.

    Банку предназначенную для анализа  моют и тщательно протирают  сухой тряпкой. Полой иглой  навинченной на штуцер вакууметра, прокалывают крышку банки. При  этом эластичная резиновая пробка, в которую вставлен запиленный по конусу и отточенный коней иглы, уплотняется, предотвращая потерю вакуума при анализе.

 Крышку  банки прокалывают так чтобы  конец иглы не попадал на  кольцо жесткости или маркировочные   знаки. По отклонении стрелки вакуумметра определяют величину вакуума в банке.

2.Определение  хлористого натрия ( поваренной соли)

 Навеску  икры 2-5г взвешивают с абсолютной  погрешностью не более 0,01г  помещают в химический стакан, и приливают 98-95см³ дисиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25-30 мин фильтруют через бумажный фильтр. Массовую долю хлористого натрия в % вычисляю по формуле:

                              К * 0,00585 * V * V₁ * 100

                   Х =                  V₂ *  m

Где: V – объем водной вытяжки в мерной колбе см³

          V_{1 –} объем раствора азотнокислого серебра 0,1г моль/дм³ израсходованный на титрование

          V₂- объем водной вытяжки взятой для титрования

         К – коэфицент пересчета на  точный раствор 0,1моль/мд³ азотнокислого серебра.

 Определение содержания влаги высушиванием при 130С⁰

Метод основан на выделении (испарении ) воды из продукта при тепловой обработке  и определении массы его взвешиванием.

Порядок проведения анализа.

 Навеску  пробы от 1,5 до 2гр помещают в чистую высушенную бюксу. Бюксу с пробой взвешивают и подсушивают 30 миную при температуре 60..80С⁰ , затем окончательно высушивают в течение одного часа при температуре 130С.

По истечении  указанного времени  бюксу вынимают, охлаждают 30мин в эксикаторе и взвешивают

 Массовую  долю воды (Х)% вычисляют по формуле:

                

                            Х= m₁ – m₂   

                                 .m_{1 -} m         100

  где m- масса бюксы с песком

         m₁ –масса бюксы с навеской и песком до высушивания (гр)

         m₂ – масса бюксы с навеской и песком после высушивания (гр) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРОТОКОЛ  № 1

                                                                                                                        От 20. 11.10.

  На основании  сопроводительной документации  от 20.11.10

для проведения исследования на соответствия требованиям  Гост 1573-55

доставлена проба икры ‹‹Судака›› изготовленных предприятием ООО «Посейдон 2000» Приобретенных в магазине « Продукты»

                         Результаты испытаний 

 
 
 
 

 

 Заключение:   На основании проведенных исследований было установлено, что икра «Судака» ООО «Посейдон 2000» не соответствуют требованиям ГОСТ 1573-55 по: 1) массовой доле поваренной соли; 2) массе нетто и не может быть допущена в свободную реализацию. 
 
 
 

 Экспертизу  провел: Немчинов А.Д. 

ПРОТОКОЛ  № 2

                                                                                                                        От 20. 11.10.

  На основании сопроводительной документации от 20.11.10

для проведения исследования на соответствия требованиям  Гост 1573-55

доставлена проба икры ‹‹Сельди›› изготовленных предприятием ООО «Посейдон 2000» Приобретенных в магазине « Продукты»

                         Результаты испытаний 

 
 
 
 

 

 Заключение:   На основании проведенных исследований было установлено, что икра «Судака» ООО «Посейдон 2000» не соответствуют требованиям ГОСТ 1573-55 по массовой доле поваренной соли и не может быть допущена в свободную реализацию. 
 
 
 

 Экспертизу  провел: Немчинов А.Д. 

Заключение

Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке в виде двух удлиненных валиков. Ястык состоит из наружной плотной но эластичной пленки и внутренней части, заполненной рыхлой соединительной тканью с отложение жира, в которую и погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка но к моменту созревания они легко отделяются от соединительной ткани.

При написании  курсовой работы, я изучил теоретическую  часть   химический состав, пищевую  ценность икры которая является высокопитательным  продуктом. Также изучила ассортимент икорных товаров в торговой точке где и была куплена икра он насчитывает 4 вида, 

икра  судака №6 250г /Калининград/

• икра частиковых рыб 90г (ТУ) / Астрахань/
• икра щучья 90г (ТУ) /Астрахань/
• икра трески №38 200г /Москва/

происследовав продукт икры частиковых рыб органолептическими и физика - химическими методами сравнил их с ГОСТ 1573-55 и сделал вывод, что икра изготавливается в несоответствии с требованиями нормативно-технической документации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  литературы 

1. Баранова   Е.Н.   Справочник   товароведа   продовольственных   товаров   т.2. М.: Экономика, 1987г

2. Габриэлянц М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров.  -М:Экономика, 1986г

3. Гончарова В.Н  «Товароведение пищевых продуктов

 М:  Экономика 1990г.

4. Касьянов Г.И.  Технология переработки рыбы и морепродуктов - Ростов-на/Дону, 2001 г

5.Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов.- Ростов-н/Д, 2002г

6. Позняювский  В.М.  Экспертиза рыбы,  рыбопродуктов  и  нерыбных  объекте водного промысла. Качество и безопасность Новосибирск: Сиб. унив. иэдо, 2005г

7. Потороко   И.Ю.  Товароведение   и экспертиза  рыбы   и рыботоваров.- 
Челябинск.:Изд-во ЮУрГу, 2003г.

8. Суханова    Е.Б.    Экспертиза    качества    нерыбных    пищевых    продуктов 
промысла (морепродуктов). - М.Московская высшая школа экспертизы, 2003г