Сравнительная оценка качества искорных товаров из частиковых рыб выработанных различными предприятиями изготовителями

 Во 2-м сорте ястыки могут быть  с различными оттенками, консистенция  твердой или слабой, не однородная  по глубине бочки, со слабым  кисловаты запахом, целых ястыков  не менее 20%. Содержание соли в обоих сортах не более 14% влаги –58%.

 Галаган  1-го сорта должен иметь розовую  окраску, плотную консистенцию, длину  ястыков не менее 7см, ястыков  с отломанными концами не более  15%. Во 2-м сорте допускается красноватый  или желтоватый оттенок, с темными пятнами, количество поломанных ястыков не нормируется. Содержание соли в обоих сортах не более 16%

- Солено-вяленая икра  1 и 2-го сортов должна быть чистой, без складок и помятостей. От светло-коричневого до темно- коричневого цвета.

 Во 2-м сорте допускается легкий привкус горечи. Ястыки нототении могут быть слегка помятыми или морщинистыми. Содержание соли в кефалевой или лобаньей икре по сортам соответственно не более 6 и 10%, а влаги в обеих сортах 15-20%. В икре нототении содержание соли соответственно не более 10 и 14%, влаги в обоих сортах – 40%.

- Мороженая икра  на сорта не подразделяется. Брикеты икры должны быть правильной формы, без плесени и окисления жира, допускается нарушение поверхности брикета, наличие половинок, горьковатый привкус. Остальные  виды икры так же на сорта не делят. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7.   СРОКИ ХРАНЕНИЯ ИКРЫ

- Икра – скоропортящийся товар. Не случайно большинство дефектов в ней возникает при несоблюдении температурных режимов транспортировки и хранения. Икорные товары перевозят в вагонах или автомобилях-рефрежераторах, самолетах, а в ряде случаев и изометрических контейнерах при температуре от 0 до –3С не более 12-18 суток. Лишь икра пастеризованная может транспортироваться без ограничения сроков.

   Хранить икорные товары необходимо в холодильных камерах при предельно низкой температуре, не вызывающей замораживания. Исключение составляют паюсная и пастеризованная зернистая икра осетровых рыб, замораживание которых не снижает их качества. Более того замораживание пастеризованной икры заметно улучшает ее, возвращая икре первоначальную нежность, сочность, внешний вид и даже аромат. Относительная влажность воздуха при хранении икры осетровых всех видов обработки должна быть 75 – 80%, зернистой бочоночной 75 – 90%, бочоночной лососевой, частиковой и океанических рыб 85 –90%, а баночной 70- 75%

 Продолжительность  хранения икры зависит от ее  вида, температуры хранения, относительной  влажности воздуха и способов  упаковки. Икра упакованная под  вакуумом в герметично закатанные  банки, более стойкая ( лучше сохраняет свои первоначальные достоинства). В магазинах зернистую икру при температуре от 0 до 5⁰С хранят до 3-х суток, зернистую лососевую и паюсную осетровую до 10.

 Нормы  усушки для бочоночной икры  всех видов рыб в розничной  сети устанавливаются для первого пояса в размере 0,35%, для в второго пояса – 0,4%. При хранении икры баночной всех видов рыб на складах и базах розничной торговли нормы усушки устанавливаются для обоих поясов при хранении до 3 – суток в размере до 0,02%, до 7 суток – 0,05%, до 15 суток – 0,07%, до 30 суток – 0,1%.

        При перевозке баночной икры  всех видов рыб в холодный  период года на расстояние  от 25,1 до 50км нормы усушки устанавливаются  в размере 0,03%, от 50,1 до 100км –  0,05% в теплый период года –  соответственно 0,04% и 0,05%.

 При  перевозке свыше 100км нормы  увеличиваются за каждые последующие  100км для обоих периодов года  на 0,02%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.8 ПОРОКИ ДЕФЕКТЫ И ПРИЧИНЫ ИХ ВЫЗЫВАЮЩИЕ

 К  основным дефектам икорных товаров  относятся следующие:

 Острота – слабовыраженный кисловатый привкус который предшествует возникновению более глубокого дефекта – скисания.

 Скисание – это появление чаще всего у зернистой лососевой и гораздо реже у зернистой осетровой икры отталкивающего кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры. Острота и скисание чаще всего появляются  при несвоевременной обработке икры- сырца, неудовлетворительных санитарных условиях производства, недостаточном добавлении соли и антисептиков, неправильных температурных режимах и сроках хранения.

 Горечь – устойчивое ощущение горького жгучего вкуса, являющегося следствием окислительной порчи жира. Возникает прежде всего в паюсной икре, при повышенных температурах хранения, а так же при использовании соли, с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.

 Запах и привкус металла – икра приобретает при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием

 Запах «травки», выраженный в сильной степени считается дефектом. « Травка» несколько напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях. Обычно она встречается в осетровой икре и вызывается условиями обитания рыбы.

Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. При наличии этого дефекта икра приобретает неприятный илистый запах, с затхлым, болотисты, плесневелым оттенком.

Запах нефтепродуктов- может быть в икре  осетровых рыб из водоемов загрязненных нефтепродуктами.

Белые включения – появления на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранившейся икры осетровых рыб белых кристалликов, которые являются продуктами гидролиза белка ( тирозина и других аминокислот)

 Затеки – дефект характерный для зернистой икры осетровых и лососевых рыб. Он характеризуется скоплением в местах выбора икры икорной жидкости или увлажнением неотжатых и ослабевших икринок  под крышкой банки. Икра в местах затека может плесневеть.

Лопанец  и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Ослабевшая под действием автолиза или перезревшая икра при длительном хранении или транспортировке лопается, а ее содержимое собирается в нижней части бочки в виде густоватой жидкости ( отстой) состоящей из желточной массы и тузлука. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра, если обработка икры сырца была сильно задержана.

 Икорная корка – появляется у паюсной бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Перед реализацией икры корку следует удалять. В лососевой зернистой бочоночной икре, этот дефект возникает при недостаточном добавлении растительного масла. Дефект можно исправить  повернув бочки нижним днищем вверх за 5-10 суток до реализации икры.

  Плесень- беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Появляется дефект при нарушении технологии, обработки, недостаточной плотной икры в тару, использовании плохо обработанной тары. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект не устраним.

 Изменение  цвета происходит у лососевой  икры. Цвет икринок меняется до  коричневого и черного, икра  скисает, выделяется запах сероводорода. Причина возникновения – нарушение технологии обработки икры, температурного режима хранения и недостаточное количество антисептиков.

Хруст – ощущаемый при разжевывании икры, вызывается загрязнением ее песком при нарушении технологии обработки санитарного режима.

Недопущенная  и перепущенная икра – следствие нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая и неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

 Вязкая  консистенция паюсной икры образуется  при задержке икры –сырца до  посола, а так же при затянувшихся  посолах в горячем тузлуке. 

  Неоднородность консистенции паюсной икры возникает при упаковке в бочки разных переделов икры без перемещения ее в неостывшем виде.

 Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от значительного огрубенения оболочки вследствие воздействия высокой температуры пастеризации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.9ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ 

         Подавляющая часть добавленной стоимости продукции морского рыболовства, создается при ее переработке и реализации, здесь же формируются отчисления в бюджет и специальные фонды с учетом этого можно утверждать, что выполняя важную социальную роль и обеспечивая населения биологически полноценными продуктами питания промышленное рыболовство, нуждается в перераспределении прибыли вниз по продуктовой цепочки.   Государственная поддержка рыбопромышленного комплекса сведена к минимуму, что объясняется как дефицитом бюджетных средств так и не эффективностью субсидирования производителей в условиях не сформированных рыночных регуляторов экономики.

      В настоящее время, когда практически  вся добыча ведется в 200-мильной  исключительной экономической зоне, рыболовная отрасль страны оказалась не в состоянии быстро адаптироваться к новым экономически условиям, в частности в силу эксплуатации чрезвычайно капиталоемкого и устаревшего флота, имеющего значительного «иннерционность», связанную с периодом строительства, сроками эксплуатации и амортизации судов.

     Для исправления кризисной ситуации  в рыбопромышленном комплексе,  представляется целесообразным  осуществление следующих мер  государственного урегулирования.

1. необходимо разработать четкие правила взаимодействия собственника биоресурсов (Государства) и потребителей в лице приватизированных рыбодобывающих предприятий.
2. Целесообразно выдавать квоты на потребление государственных биоресурсов и соответствующие  экспортные поставки только тем предприятиям и объединениям рыбохозяйственного комплекса, которые гарантируют финансовые поступления в бюджеты всех уровней
3. Надо дифференцировать само понятие квоты, четко выделив ее экспортную составляющую.

2.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материал и методики  исследований

          Рыбные товары принимают по количеству и качеству партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия –изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющих качество.

         Партия икры осетровых и дальневосточных  лососевых рыб, кроме пастеризованной,  должна состоять из продукции  выработанных одним мастером.

 Для органолептической оценки объединенную пробу икры не составляют. Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы икры должна быть от 0,14 до 0,45кг. Для икры упакованной в банки массой нетто 0,5кг, из отобранной транспортной тары отбирают три банки с икрой.

        Из различных мест каждой отобранной  банки отбирают точечные пробы,  из которых составляют среднюю  пробу ( от банок икры массой  не менее 0,15кг точечные пробы  не отбирают)

 Для  икры упакованной в банки массой  нетто 0,5кг и более, из каждой  вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки ( по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки ( по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

           Пробу зернистой икры и пробойной  икры различных видов измельчают  в гомогенизаторе или растирают  в ступке  до получения однородной  массы.

 Паюсную  икру осетровых рыб не измельчают. Навески отбирают из разных  мест средней пробы.