Стандартизация кисломолочных товаров

Содержание: 

Введение.

1. Характеристика рынка потребления и анализ ассортимента

продукции.

2. Анализ нормативной и товаросопроводительной документации. Требования к качеству, безопасности, маркировке, хранению и транспортировке.
3. Правила проведения сертификации. Порядок проведения сертификации. Сертификат соответствия. Описание.
4. Метрологические свойства товаров, организация контроля. Защита прав потребителей и предпринимателей. Правила торговли.

Выводы  и предложения.

Список  литературы.

Приложения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Кисломолочные продукты на протяжении многих столетий являются важным компонентом питания, как детей, так и взрослых. Значение кисломолочных продуктов для  здоровья человека определяется их питательными свойствами как молочного продукта. Однако их главное достоинство — способность доставить в наш организм кисломолочную флору и продукты ее жизнедеятельности. Собственно кисломолочная флора, попав в желудочно-кишечный тракт человека, способствует в первую очередь восстановлению кишечного микробного пейзажа. И. И. Мечников отмечает, что эффект влияния кисломолочных бактерий на процессы, происходящие в желудке и кишечнике, обусловлен не только продукцией ими молочной кислоты, но также неизвестными иными метаболитами и взаимодействием с организмом-хозяином. В настоящее время живые микроорганизмы, положительно влияющие на состав кишечного микробного пейзажа и поддерживающие его функциональную активность, обозначают как «пробиотики», а кисломолочные продукты являются одним из способов их доставки в организм. Многие неизвестные во времена И. И. Мечникова механизмы их действия стали проясняться лишь в последние годы. Стало очевидным, что значение микроорганизмов кишечника весьма многообразно: оно включает в себя антиинфекционную защиту, энергетическое обеспечение толстой кишки, регуляцию процессов всасывания минералов и воды, синтез витаминов группы В и К, участие в регуляции жирового и азотистого обменов, регуляцию кишечной моторики и многочисленные иммунные функции. Питательная ценность кисломолочных продуктов определяется, во-первых, составом молока, из которого их получают. Коровье молоко является важным источником высококачественного белка, кальция, натрия, фосфора, магния, цинка, а также витаминов группы В. Содержание этих ингредиентов в конечном продукте определяется множеством условий, в том числе и характером микрофлоры, а также особенностями производственного процесса, включая тепловую обработку, пастеризацию, ультрафильтрацию, встряхивание и окисление. Содержание белка в кисломолочных продуктах выше, чем в молоке, что связано с особенностями производственного процесса, однако эти белки легче перевариваются и усваиваются в связи с предварительным их расщеплением бактериями. Благодаря относительно низким значениям кислотности в кисломолочных продуктах кальций и магний находятся в ионизированном состоянии, что облегчает их всасывание в кишечнике. Одной из важнейших функций нормальной кишечной микрофлоры является ее иммуномодулирующее действие в качестве важной составляющей неспецифической антиинфекционной защиты человека. Данный эффект определяется, в частности, воздействием элементов клеточной стенки бактерий, составляющих нормальный микробный пейзаж желудочно-кишечного тракта. В результате этого воздействия увеличивается количество клеток, обеспечивающих антиинфекционный иммунный ответ, при снижении численности клеток, определяющих аллергические реакции. Таким образом, нормальный состав микрофлоры кишечника способствует, с одной стороны, адекватному противостоянию инфекционным агентам, а с другой — снижает вероятность аллергических реакций. Нормальное функционирование кишечной микрофлоры имеет важное противоопухолевое значение, что подчеркивает особую роль факторов, способствующих ее благополучной жизнедеятельности. Противоопухолевый эффект обусловлен совокупностью процессов, которые обеспечиваются микроорганизмами кишечника, в частности продукцией бутирата, выведением аммиака, снижением активности таких микробных ферментов, как 7-дегидроксилаза и соединений, обладающих мутагенными свойствами. Кроме того, иммуномодулирующее действие нормальной кишечной микрофлоры направлено на стимуляцию функции клеток, играющих важную роль в уничтожении опухолевых клеток.  

1. Характеристика рынка потребления и анализ ассортимента

   продукции. 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Сейчас  на прилавках российских магазинов  можно обнаружить свыше 150 
наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. 
Однако нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. 
Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов кисломолочных продуктов гражданами России. 
Какие же кисломолочные продукты употребляются в пищу чаще всего? 
Сметана - 19,0%, кефир - 16,7%, творог - 14,9%, йогурт - 6,5%, простокваша - 4,9%, ряженка - 4,0%, кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5%, другие - 0,6%, 1,8% населения не употребляют кисломолочных напитков вообще. 
Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются сметана, кефир и творог. Они самые доступные и известные.

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При термостатном способе сквашивание  молока и созревание продукта производится в бутылках, в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При резервуарном способе сквашивание молока и созревание продукта

производятся  в одной емкости. В процессе сквашивания  молоко непрерывно

перемешивают  для разрушения сгустка. Затем продукт  охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным  сгустком.  Его вырабатывают  из  молока  с  добавлением  или  без  добавления  вкусовых   и ароматических  веществ.  В  качестве  вкусовых   и   ароматических   веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную  с  содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.

ЙОГУРТ  - от  других  кисломолочных  продуктов  он  отличается  повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его  готовят  из  молока  или молочной  смеси  с  добавлением  сухого  молока,   сахара,  плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается  йогурт 1.5%, 3.2%  и  6%-ой  жирности.  В  зависимости  от применяемых вкусов  и  ароматических  веществ  выпускают  йогурт  несладкий, сладкий, с ванилином и  плодово-ягодный,  цвет  которого  зависит  от  цвета введенного сиропа.

КЕФИР.  Это кисломолочный напиток   смешанного   брожения (молочнокислого   и спиртового) вырабатываемый сквашиванием  молока  кефирными  грибками.  Кефир пользуется  наибольшим  спросом  населения,  так  как  обладает  не   только диетическими,  но  и  лечебными  свойствами.

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

ТВОРОГ. Творог – белковый  кисломолочный продукт,  вырабатываемый  окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18%  жира,  2,4-2,8%  молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием  –   веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и  пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу, творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают  творог кислотно-сычужным и кислотным  способом.  Разновидностью  кислотно-сычужного является  раздельный  способ.  При  кислотно-сычужном  способе  производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При  этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное  и охлаждённое молоко заквашивают  закваской.  Сквашивание  молока  заканчивают через

6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через  4-4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток  в мешки,  которые  укладывают  для  самопрессования  в  течение  часа.   При самопрессовании сыворотка  самопроизвольно отделяется  от  сгустка.  Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При  кислотном  способе  производства  творога  молоко  свертывается  под действием молочной  кислоты.  Этим  способом   готовят  нежирный  творог  из обезжиренного пастеризованного молока.

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Творожные изделия вырабатывают  из  творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.  К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты. 

КУМЫС получают из кобыльего и коровьего молока.

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим молоком больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Кисломолочные продукты различают на продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

2. Анализ нормативной  и товаросопроводительной  документации. Требования  к качеству, безопасности, маркировке, хранению  и транспортировке.

Формирование  качества и безопасности кисломолочных напитков.

Качество  простокваши, ацидофильных  продуктов, кефира  и  кумыса  должно соответствовать требованиям стандарта.

Консистенция  кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна  быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной.

Допускается слегка тягучая  консистенция  в  простокваше  ацидофильной  и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

Вкус  и запах должны  быть  чистыми  кисломолочными,  свойственному  виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет  должен  быть  молочно-белым или со слегка   кремовым   оттенком, равномерным по всей  массе.  Кисломолочные  продукты  с  добавлениями  имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Содержание  жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности должно быть не  менее 6%, в жирных – 3,2 или 2,5%.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные  продукты, 
предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям.  
Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. 
В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко 
вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% 
объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и 
запах, консистенцию. 
Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют 
закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. 
Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо 
поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. 
Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой 
кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. 
Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, 
которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. 
Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6оС в 
течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков 
молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или 
полностью прекращается молочнокислый процесс.