Свежемороженая рыба

Министерство образования и науки РФ

пермский институт (филиал)

государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет»

Кафедра товароведение и экспертизы товаров

Контрольная работа

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Вариант № 8

                                                                      Работу выполнила

                                                                         Студентка гр. ЭЗ -23

                                                                                 № зачетной книжки 2164

                                                                 Каменских Т.А.

                                                                 Преподаватель:

                                                                 Измайлова Т.И.

                                                                               Оценка……….………….

                                                                                  Дата ………………………

                                                                                 Подпись…………………..

Пермь 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

I. Факторы, влияющие на формирование наиболее высоких потребительских свойств охлажденной и мороженной рыбы.

1. Охлажденная рыба.

1.1.  Микробиологические изменения после смерти рыбы

1.2. Ассортимент и оценка качества охлаждённой рыбы

2.  Мороженые рыбные товары

2.1.  Изменения, происходящие в замороженной рыбе

2.2.  Физические изменения

2.3.  Ассортимент и оценка качества мороженых товаров

II. Изучить маркировку 5-и наименований охлажденной и мороженной рыбы и провести ее сравнительный анализ с ГОСТ.

Задание № 3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.

Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка.

Улов рыбы производится во внутренних водоемах, озерах, прудах, реках, водохранилищах. Мировой промысел ведется в водах Тихого, Атлантического, Индийского океанов.

Форма тела рыбы зависит от среды ее обитания и может быть разнообразной (стреловидной, плоской). Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. На коже у многих рыб имеется чешуя, но у некоторых рыб чешуя отсутствует (сома, угря). У осетровых рыб тело покрыто костяными пластинками (жучками) и зернами.

Все ткани и органы рыбы принято делить на съедобные (мясо, икра рыб, печень тресковых) и несъедобные части: чешуя, плавники, кости, внутренности.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, време­ни улова. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков (хорошо усваиваются).

Жира в рыбе содержится от 0,4 до 35%. Жиры в рыбе жидкие, легко усваиваются, улучшают обмен веществ. Они быстро окисляют­ся, что уменьшает сроки хранения рыбы, особенно океанической. Жир в теле осетровых рыб откладывается между мышцами, у лососевых — на брюшке, у сельдей — преимущественно под кожей.

Минеральные вещества содержатся в костях и тканях рыбы (3%). В мясе рыбы содержатся кальций, фосфор, калий, магний, натрий. В морской рыбе содержатся йод, бром, марганец и др., играющие важную роль в обмене веществ.

Экстрактивные вещества легко растворяются в воде и придают рыбе особый вкус и запах.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) и витамины В1, В2, В12, С, никотиновая кислота (водорастворимые) находятся в различных тканях рыбы.

Вода в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Больше воды содержится в мясе тресковых, окуневых и др. рыб. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава. Диетические свойства рыбы зависят от разнообразия химического состава. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию и хорошую усвояемость.

I. Факторы, влияющие на формирование наиболее высоких потребительских свойств охлажденной и мороженной рыбы.

1. Охлажденная рыба.

Рыба, имеющая температуру внутри мускульной ткани, близкую к криоскопической точке, но не выше 5°, называется охлажденной. Точка замерзания клеточного сока пресноводных рыб находится в пределах —0,6 до —1°, у морских рыб около —2°.

Неохлажденная рыба ввиду ее крайне плохой сохраняемости в торговую сеть поступает редко и только в районы, прилегающие к местам лова, главным образом ранней весной и поздней осенью.

Давно замечено, что с понижением температуры срок сохраняемости рыбы увеличивается. Начиная с конца XIX столетия в России охлажденную рыбу стали перевозить из Ростова и Таганрога в Москву, а из Онежского озера в Петербург.[1]

Изучение причин, вызывающих порчу свежей рыбы, позволило разработать надежные способы ее охлаждения.
 

1.1. Микробиологические изменения после смерти рыбы

В мышечной ткани живой рыбы, если она не больна и не утомлена, микроорганизмов нет. Поверхность же ее, жабры и желудочно-кишечный тракт обычно сильно обсеменены различными микроорганизмами. При неблагоприятных условиях жизни рыбы, болезненном состоянии и т. п. мясо рыбы и ее органы также могут быть обсемененными. С накоплением в рыбе продуктов автолитического расщепления условия для развития микроорга­низмов, особенно при положительной температуре, становятся все более благоприятными. На степень бактериального обсемене­ния большое влияние оказывают санитарные условия.

Рыбы, больные инфекционными болезнями: краснухой, фурункулезом и другими болезнями, портятся значительно быстрее, чем здоровые, так как мышцы и органы их сильно обсеменены бактериями. Встречающиеся на рыбе и в ее тканях патогенные бактерии участвуют в порче, делают ее опасной в распространении инфекции и могут привести к накоплению опасных для человека токсинов. В результате микробиологической порчи аминокислоты расщепляются с образованием аммиака, метиламина, диметиламина, триметиламина и др. Кроме того, в начальный период гниения образуются гидроокиси: гидроокись аммония, гидроокись тетраметил аммония и другие соединения.

В гниющей рыбе могут накапливаться, кроме того, диамины — путресцин, кадаверин и нейрин.

Последние три соединения являются ядовитыми веществами, особенно нейрин.

Перечисленные продукты гнилостного расщепления белков резко ухудшают качество рыбы. Так, при накоплении азота летучих оснований более 10 мг % рыбу относят к подозрительной, а при 25—30 мг % — непригодной к употреблению.[1]

Для получения стойкой в хранении и высококачественной рыбы ее лучше всего охлаждать сразу после улова. В зависимости от вида и размера рыбу охлаждают неразделанной или разделывают одним из следующих способов: удаляют жабры, а иногда и часть внутренностей, потрошат. Крупных щуку и сома потро­шат обязательно, а маринку и османов потрошат с удалением и уничтожением всех внутренностей и перитониума.

Охлаждают рыбу чаще всего чистым дробленым льдом, заготавливаемым зимой, или искусственным льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных холодильниках — льдогенераторах. 1 кг льда дает 80 калорий холода. Теоретически для охлаждения 100 кг рыбы с 10 до 0° требуется 10 кг льда. Но так как лед расходуется не только на охлаждение рыбы, но и на охлаждение окружающего воздуха, тары и т. п., то фактический расход его увеличивается до 50, а иногда и до 100% к массе рыбы. Чем выше наружная температура, тем больше расход льда. На практике для каждого рыбопромышленного района устанавливаются свои нормы расхода льда на охлаждение. Например, на Севере (Мурманск) в холодное время (январь—март и декабрь) расходуют 40% льда (к весу рыбы), в теплое время — 75%, в ос­тальное время — от 45 до 60 %. В южных районах расход льда еще выше — от 75 до 100 %.

Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают определенными порциями и подают к месту укладки, сюда же поступает подготовленная тара — бочки или ящики. В таре просверливаются отверстия для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны ее выстилают изоляционным материалом и взвешивают, после чего наносится трафарет с указанием веса рыбы. На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрываемый слоем льда, на который снова кладется ряд рыбы, и т. д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потре­бителям.

Рыбу охлаждают также в охлажденной морской воде или в 2—5%-ном растворе NaCl в пресной воде. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

1.2. Ассортимент и оценка качества охлаждённой рыбы

В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.

Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, но молоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится. [2]

Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.

Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).

Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.

В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.

Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабо­раторными методами — физико-химическими и микробиологиче­скими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.

Внешний вид. У, безусловно, доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде. [2]

Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа смор­щенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостным запахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у пор­ченой рыбы сильно изменяются — кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.