Свежемороженая рыба

В подавляющем большинстве случаев доброкачественность рыбы органолептически устанавливается без вскрытия внутренней полости и к этому прибегают лишь в сомнительных и спорных случаях. При органолептической оценке серьезное внимание необходимо уделить обнаружению паразитов и болезней. Рыбу, истощенную болезнью и сильно зараженную паразитами, следует направлять на переработку в кормовую муку или реализовывать хорошо проваренной или жареной для скармливания домашним животным.

Отчетливо выраженное посмертное окоченение свидетельст­вует о безусловной доброкачественности рыбы. Мясо ее имеет слабокислую реакцию (синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, розовеет). Даже незначительное понижение качества ведет к появлению щелочной реакции (розовая лакмусовая бумажка синеет). В спорных и сомнительных случаях определяют количество аммиака, сероводорода, индола и скатола. [3]

Аммиак образуется в небольшом количестве в мышцах при жизни — от 0,5 до 10 мг % и при механическом их измельче­нии — до 6,4 мг %. Поэтому небольшие количества аммиака не могут служить основанием считать рыбу несвежей, но содержание его в количестве 20—25 мг % (для рыбы южных районов) и 30 мг % (для трески и пикши) следует считать предельным.

В результате глубокого анаэробного разложения белков в хранящейся рыбе накапливаются сернистые соединения: меркаптан и сероводород. Количественное определение сероводорода дает возможность характеризовать степень порчи. Содержание в 100 г рыбы 0,02 мг сероводорода делает её, безусловно, испорченной.

Появление в рыбе неприятного запаха обусловливается отчасти накоплением триметиламина, но особенно накоплением индола и скатола, образующихся из триптофана при разложении его анаэробными гнилостными бактериями. При содержании 0,035 мг индола в 100 г рыба приобретает слабый гнилостный запах. Рыба, содержавшая 10 мг % триметиламина, после 12-су-точного хранения во льду имела неприятный запах, а при 20 мг % оказалась непригодной в пищу. [4]

В необходимых случаях определяют содержание воды, белковых веществ, жира, минеральных веществ, витаминов и т.д., а также бактериальную обсемененность поверхности рыбы и ее мяса.

Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Вполне доброкачествен­ная рыба относится к стандартной. При наличии отклонений от требований стандарта она переводится в нестандартную и в продажу не допускается.

Перевозка охлажденной рыбы может производиться только транспортом, в котором поддерживается температура на уровне — 1°, но не выше 5°. Такая же температура должна быть обеспечена и при хранении.

Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов 8—9 суток (потрошеной — до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — не более 3—4 суток. Появление кисло­ватого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы.

2. Мороженые рыбные товары

Рыба, у которой температура тела понижена до —6, —18° и ниже, называется мороженой.

Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до —10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.

Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).

В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают неполностью, примерно до —4, —5°. Такая рыба в практике называется подморо­женной. [4]

2.1. Изменения, происходящие в замороженной рыбе

Как в процессе замораживания рыбы, так и в период ее хранения в ней происходят различные изменения, влияющие на ее качество. Известно, что чем ниже температура, тем меньше бактериальная обсемененность, а при температуре —18° и ниже нежелательное воздействие, например гнилостной микрофлоры, полностью прекращается.

2.2. Физические изменения

В процессе замораживания вода, содержащаяся в рыбе, превращается в кристаллическое состояние, в связи с чем объем ее увеличивается примерно на 10%, что может привести к разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию (при размораживании) мышечного сока.

Существенное влияние на качество мороженой рыбы оказывает усушка, т. е. потеря тканями части воды, которая возрастает с увеличением времени соприкосновения рыбы с воздухом в процессе замораживания, и особенно в период ее хранения. На величину потерь оказывают влияние также химический состав, форма и размер рыбы, характер упаковки, условия хранения и т. д. Чем выше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Чем ниже температура хранения и чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше усушка. [4]

2.3. Ассортимент и оценка качества мороженых товаров

Мороженые рыбопродукты делятся по семействам и видам рыб, по способу разделки и замораживания, по размерам или массе одной рыбы и качеству. [5]

По способам разделки рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой — все внутренности тщательно удалены, потрошеной обезглавленной, разделанной на кусок — рыба разрезана на куски массой не менее 0,5 кг, хвостовой плавник удаляется, филе — мясо, снятое с боков рыбы, без костей (кроме межмышечных) и чешуи, пласт с головой — рыба разрезана по спинке, внутренности удалены, пласт обезглавленный — то же, но удалена и голова, обезжабренная — удалены жабры, иногда с частью внутренностей, тушка — удалены голова, брюшко, все внутренности и хвостовая часть.

Кроме того, рыбной промышленностью в мороженом виде выпускается рыба специальной разделки, которая заключается в том, что рыбу разделывают на тушку, т.е. разрезают по брюшку, удаляют чешую, голову, все внутренности и черную пленку, или на кусок — тушка, разрезанная на куски массой от 0,2 до 1 кг. Крупную рыбу разделывают на куски, равные длине противню, в котором ее замораживают.

Рыбку океанического промысла и рыбу специальной разделки замораживают сухим искусственным способом, поштучно или блоками (в формах).

Все виды мороженой рыбы, кроме рыбы специальной разделки и рыбного филе, делятся на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, не иметь кожных повреждений и кровоподтеков, чешуя или кожные покровы должны иметь естественную окраску, мясо (после оттаивания) — упругую консистенцию и запах свежей рыбы, без каких бы то ни было порочащих признаков. Рыба, не удовлетворяющая хотя бы одному из признаков качества, предусмотренных для 1-го сорта, но вполне доброкачественная, относится ко 2-му сорту. [5]

Рыба, по качеству не отвечающая требованиям стандартов, признается нестандартной и в продажу может выпускаться только с разрешения органов санитарного надзора.

Качество мороженой рыбы определяется по тем же признакам, что и охлажденной, но, кроме того, определяют температуру в толще рыбы, способ заморозки, наличие глазури и ее качество, характер и качество уборки и упаковки.

Температуру определяют термометром в металлическом чехле, который вводят в разрез в толстой части рыбы. Степень заморозки можно определить постукиванием по рыбе твердым предметом: если звук отчетливый, не глухой, характерный для рыбы подмороженной, то степень заморозки считается нормальной. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе, а в сваренном или жареном виде — рыхлую, волокнистую структуру и неароматные, не выраженные вкус и запах. Такой же вкус и структуру имеет рыба, подсохшая в процессе хранения.

Наличие слёгшихся плавников указывает на то, что рыба замораживалась не сразу после улова, а спустя некоторое время. В таких случаях, и особенно если при этом кожные покровы тусклые, смороженные, а глаза — запавшие, степень свежести следует проверять особенно внимательно. Для этого рыбу дефростируют и определяют цвет мяса на разрезе, консистенцию и запах. При осмотре рыбы обращается внимание на чистоту поверхности, на правильность разделки, на наличие пятен, кровоподтеков, ранений. Иногда мороженая рыба имеет деформированное тело. Обычно причиной возникновения этого дефекта является задержка рыбы перед замораживанием до стадии глубокого авто­лиза, а также если рыба замораживалась навалом и несвоевре­менно перевертывалась. [5]

Деформированная рыба должна проверяться особо.

Серьезным пороком мороженой рыбы является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более легкому проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Рыба с таким пороком отличается неприятным, «старым», «рыбным» запахом. Предполагают, что этот запах появляется вследствие того, что триметиламин легко окисляется и принимает участие в реакции, при которой азот соединяется с продуктами распада жиров, образуются жирорастворимые соединения, обладающие специфическим запахом.

Рыбы с высоким содержанием воды, особенно тресковые, при нарушении условий замораживания, упаковки и хранения раньше других приобретают этот порок.

У глазированной рыбы, кроме того, определяют массу и качество глазури — прочность, чистоту, равномерность покрытия. Наличие на жаберных крышках судака маленьких черных пятнышек плесени, а на жабрах сазана — белых указывает на начало порчи.

Запах мороженой рыбы определяют при помощи ввода в толщу тела слегка подогретого пырка (клиповидного острого ножа). В сомнительных случаях вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы.

У жирных мороженых рыб (сельдей, осетровых, лососевых) особое внимание обращается на наличие ржавчины, которая вначале проявляется в виде поверхностного пожелтения, затем появляются желтоватые клейкие скопления. Постепенно ржавчина проникает под кожу, в мускульную ткань, придавая продукту неприятный привкус. В начальной стадии появления ржавчина, когда она еще не проникла под кожу, не опасна, она может быть удалена, например перетиркой, но рыбу с подкожной ржавчиной исправить нельзя. [4]

Кроме того, проверяется однородность рыбы по размеру в единице упаковки, качество тары, упаковочного материала и тщательность упаковки.

 2.4. Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы

Мороженую рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу, бе­лорыбицу и др.) перед укладкой в деревянные ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиле­новые пакеты. Важнейшими требованиями, предъявляемыми к таре и упаковочным материалам, являются чистота, отсутствие запаха, передающегося рыбе, прочность. Мелкая рыба упаковывается насыпью, вся остальная — с рядовой укладкой.

В каждую единицу упаковки укладывается рыба одного вида, товарного сорта и одного способа морозки. Маркируют мороженую рыбу так же, как и охлажденную.

Перевозка мороженой рыбы производится в судах-рефрижераторах, в которых поддерживается температура не выше —18°, в железнодорожных вагонах и автомашинах с машинным охлаждением при температуре не выше —9°. Кроме того, допускается перевозка в вагонах-ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы температуры не выше —5°.

Рыботовары, оттаявшие в пути, должны немедленно направляться на переработку, например на копчение, приготовление кулинарных товаров и т.п., или на домораживание. В этом слу­чае необходимо учитывать, что повторное замораживание приво­дит к значительному понижению качества.

В процессе хранения мороженых рыботоваров в них непрерывно происходят различные изменения, скорость которых зависит от разных причин: температуры, влажности и скорости дви­жения воздуха, вида рыбы и содержания в ней жира и др. [5]

Скорее других ухудшается качество при хранении жирных, особенно морских рыб, таких, как сельдевые, скумбриевые и др., т.е. содержащих в своем жире много высоконепредельных жир­ных кислот. Этому способствует и то, что у этих рыб много жира расположено под кожей. Окислительные и гидролитические про­цессы могут быть сильно замедлены, если рыба сразу после улова подвергается быстрому замораживанию с последующим глазированием, а хранится в хорошей упаковке при температуре ниже -20°.

В процессе хранения в мороженой рыбе происходит денатура­ция белков и уменьшение веса. Денатурация белков зависит от температуры хранения. Так, в палтусе, хранившемся при температуре —2,2°, через 70 дней денатурировалось 24% белков (от всего количества), а в хранившемся при температуре —20° в те­чение 84 суток денатурировалось только 3% белков.

Усушка (уменьшение веса) может быть минимальной при условии хорошей упаковки, соблюдении оптимального режима хранения и правильном складировании. По мере того как уменьшается вес за счет потерь, качество рыбы ухудшается: изменяется цвет вследствие разрушения красящих веществ и оптического преломления разных размеров кристаллов, ухудшается вкус и запах. Консистенция становится суховатой. Ящики с мороженой рыбой укладываются крышками вверх. Нижний ряд кладется на деревянные бруски (подтоварники), а между рядами прокладки не кладутся, так как чем плотнее будут уложены ящики, тем меньше будет усушка. Высота укладки зависит от высоты камеры и прочности ящиков. Бочки укладываются накатом в три-четыре ряда с прокладками как под нижний ряд, так и между рядами. Рыбу следует укладывать, возможно, более плотными рядами, укрывая каждый ряд рогожами для уменьшения усушки и предохранения от окисления.

Срок хранения зависит, прежде всего, от температуры, а также от вида рыбы, способа замораживания, качества упаковки и др. При температуре —18° глазированные осетровые сохраняются 7 месяцев, лососевые — 6, атлантические сельди — 2, треско­вые — 6, карповые, окуневые, сиговые — 8 месяцев. При темпе­ратуре — 10° срок хранения сокращается в 2 раза, при —25° и ниже — удлиняется в 1,5—2 раза, а при 0°— срок хранения не более 2—3 дней.