Тавороведная характтеристика колбасных изделий

Введение

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями и подвергнутые термической  обработке или ферментации.

     При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

     В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Это «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных товаров».

     Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

     Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

     В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

     Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

     Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

     Предмет исследования - ассортимент и качество колбасных изделий.

     Объект исследования - колбасные изделия.

     Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить  химический состав, пищевую ценность  колбасных изделий;

- исследовать  производство колбасных изделий

- рассмотреть  классификацию и ассортимент  колбасных изделий

- изучить  упаковку и хранение колбасных  изделий 

- исследовать  особенности составления товароведческих  характеристик образцов колбасных  изделий

- изучить  требования к качеству колбасных  изделий

- выявить  фальсификацию колбасных изделий

- исследовать  экспертизу качества колбасных  изделий.

Структурно  работа представлена введением, семью  пунктами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются  проспекты и приложения. 

Глава 1. Товарная характеристика колбасных изделий  и современное  состояние рынка. 

1. Особенности и специфика рынка колбасных изделий России

 

     Пищевая промышленность России  объединяет в настоящее время  около 30 подотраслей и свыше  25 тыс. предприятий с общей  численностью занятых 1,5 млн. человек.  Доля пищевой промышленности  в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%).¹

      Предприятия мясной промышленности  в последнее десятилетие работали  в условиях глубокого дефицита  сырья. При сокращении объема  реализации скота и птицы в  натуральном выражении в 2003 году  в 2 раза по сравнению с уровнем  2000 года промышленная переработка  сократилась в 4,4 раза. Это объясняется  нежеланием сельхозпроизводителей  сдавать скот и птицу на  промышленную переработку в связи  с задержкой расчетов за сданную  продукцию. Значительная часть  мясного сырья поступает на  реализацию в непереработанном  виде. Низкий уровень обеспеченности  перерабатывающих предприятий сырьем, неурегулированность вопросов платежей  и взаимозадолженности между  предприятиями и поставщиками  привели к снижению объемов  производства мяса и мясопродуктов. Несмотря на сокращение производства мяса и мясопродуктов отечественными предприятиями, положение с обеспечением потребительского рынка оставалось относительно стабильным, что связано с поступлением на российский рынок дешевой импортной продукции. По данным, приведенным президентом Мясного союза России М. Мамиконяном, европейское мясо в разные периоды было дешевле российского на 25-40%.² Ситуацию осложняли и сами российские импортеры, любыми путями стремившиеся обойти таможенные барьеры. Крупные мясоперерабатывающие заводы (МПЗ) почти полностью перешли на импортное мясо (в Москве доля импортного сырья в переработке занимала 70-90%), но его недостаточно для полной загрузки производственных мощностей. Поэтому в настоящий момент мощности мясоперерабатывающих предприятий в среднем загружены лишь на 30-40%.  В результате за последние годы мясоперерабатывающая отрасль оказалась в наиболее сильной зависимости от импортных поставок.

С  ростом доходов населения спрос на мясные продукты растет, особенно в регионах, но сначала увеличится потребление  недорогого мяса птицы, и только затем  при сохранении тенденции произойдет постепенная его замена в структуре  потребления на мясо животных. При  этом потребители начинают обращать больше внимания на соотношение цены и качества продукции и требовать  от производителей разнообразного ассортимента.

   Мясная промышленность является  одной  из  крупнейших  отраслей  пищевой промышленности,  она   призвана обеспечивать   население   страны   пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Перед мясоперерабытывающими предприятиями, на сегоднешний день,  стоит задача - увеличить объемы реализации продукции, повышения  ее качества и конкурентоспособности. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются  и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит  техническое перевооружение  и  оснащение   предприятий   мясной   отрасли      страны современным технологическим  оборудованием,  новейшей  техникой,  комплексно механизируются и  автоматизируются  производства.  Все  больше  используется

вычислительная  техника. Проводится большая  работа  по  повышению  качества, улучшению  и обогащению ассортимента мясных продуктов.

   Анализ питания  различных   групп  населения  РФ, проводимый  Институтом питания РАМН, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не  только  полностью обеспечивает,  но  у значительной   части

населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности  в  белках, в первую очередь в животного  происхождения, удовлетворяется лишь  на 80%.³ У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров

и углеводов, недостаток витаминов и минеральных  веществ.

   Одним  из  последствий  научно-технического  и  социального   прогресса,  имеющим решающее значение  для   рассматриваемой  проблемы,  является  резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в  сфере  общественного производства, так и в  сфере  домашнего  хозяйства  и  быта.  На  протяжении последних  десятилетий  вследствие  механизации   и   автоматизации   труда, сокращения  продолжительности  рабочего  дня  и  рабочей  недели,   развития общественного  и   личного   транспорта,   расширения   коммунальных   услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.⁴

   Необходимо, чтобы  ассортимент   и  состав  мясопродуктов   соответствовал меняющимся физиологическим  потребностям профессиональных  и возрастных  групп населения  страны.

   Производство качественных мясных  продуктов —  это комплексная  задача. Ее решение зависит от  совершенствования комплексной   и  безотходной  технологий  переработки  сельскохозяйственного   сырья,   дальнейшей   автоматизации   и механизации  сельского   хозяйства  и  перерабатывающих  отраслей,   снижение сырьевых,  энергетических  и   трудовых   затрат,   повышение   трудовой   и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. 
 
 
 
 
 
 

2. Товароведная  характеристика колбасных  изделий

 

     Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарш (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Полукопченые колбасы

    Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Фарш  готовят в фаршемешалке из составных  частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6-8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.

После наполнения оболочек и перевязки  батонов, для уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3-4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1-1,5 ч при температуре 60--90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40--60 мин при температуре 70--80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35-50 градусов в течение 12-24 ч. Затем их 2-4 суток сушат в сушилках при температуре 12-15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3-8 %. 

Копченые  колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий  жир (подкожный, с грудинки), бараний  жир (курдючный и подкожный). В  колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях  производства. Эти колбасы имеют  плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев  ввиду незначительного содержания влаги.

     Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят из расчета 3-3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С.

     После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8--10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2-4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара. Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3-5 см и навешивают на рамы.

В течение  следующих 5-7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2-4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют. Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2-3 суток при температуре 18-22 °С и сушат 20-30 суток при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10-15 суток. При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспределяются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

     Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.