Тавороведная характтеристика колбасных изделий

   Предприятию необходимо провести  маркетинговых  мероприятия по  повышению реализации продукции  других видов колбас ( реклама, выставки, дегустации и т.д.) 
 
 

2.3  Оценка качества  полукапченых колбас  по органолептическим  показателям

     Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

     У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас - мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая, копченых - плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

     Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ

Полукопченые  колбасы

    Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта -- 35--50%; 1-го сорта - 48-52, 2-го сорта- 52-55; 3-го сорта - 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3--5 %.

     Колбасы высшего сорта. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

Полтавскую  колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5--6 мм. Батон узкий с одной  перевязкой.

Краковская  колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

Охотничьи колбаски и Таллинская колбаса содержат вместо грудинки мелкокрошенный шпик (4X4 мм). Охотничьи Колбаски изготовляют  из говядины 1-го сорта (30 %), полужирной свинины (45 %). Они имеют форму сосисок. У Таллинской колбасы выше содержание говядины (55%) и ниже - свинины (20%), что определяет более темный цвет фарша. На разрезе батона Таллинской колбасы можно увидеть зерна тмина, который добавляют только в этот вид полукопченых колбас.

Армавирская колбаса отличается повышенным содержанием  свинины (50%), вследствие этого фарш у нее более светлый. Кроме  свинины в состав Армавирской  колбасы входят говядина 1-го сорта (20%) и грудинка (30%), нарезанная кусочками 6x6 мм. Эта колбаса имеет характерную форму батона - он широкий, слегка изогнутый, с двумя перевязками.

Украинскую  жареную колбасу готовят из одной  свинины, нарезанной кусочками 14X20 мм. Она отличается от других видов колбас формой батона (спираль в 3-4 витка с крестообразной перевязкой), а также повышенным содержанием чеснока и перца. Эта колбаса не подвергается копчению.

     Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная и Украинская.

Минскую колбасу изготовляют целиком  из жирной говядины 1-го сорта (98 %) с  добавлением крахмала (2%). Цвет фарша  на разрезе темный, на нем видны  кусочки говядины размером 8x8 мм. Батон  узкий с одной перевязкой и  внизу с отрезком шпагата длиной до 7 см.

Одесская  колбаса содержит говядину 2-го сорта (65 %), свинину (10%) и твердый шпик (25%), нарезанный кусочками 4X4 мм. Батон прямой с двумя перевязками. Это единственная из полукопченых колбас, в состав которой  входит твердый шпик.

Свиную  колбасу вырабатывают целиком из свинины, нарезанной кусочками 8X8 мм. Выпускают  ее в виде открученных батончиков длиной 30-35 см.

Украинскую  колбасу изготовляют из говядины 2-го сорта (50 %) и равного количества свинины (25 %) и грудинки (25 %). Грудинку нарезают кусочками 6X6 мм. Форма батона узкая, на концах две перевязки.

     Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков длиной 15-25 см с перевязкой на первом батончике.

Семипалатинская колбаса содержит говядину 2-го сорта (58%), свинину (13%), шпик (7%), мясную обрезь (20 %), крахмал. На первом батончике имеет  три перевязки.

Польская  колбаса отличается от Семипалатинской  повышенным содержанием говядины (67%), свинины (15 %) и шпика (18 %), а также  отсутствием крахмала. На первом батончике  одна перевязка.

Баранья колбаса содержит 80% баранины и 10 % говядины 2-го сорта. В фарш добавляют боковой  шпик или курдючный жир (10 %). На первом батончике две перевязки.

    Проведем оценку качества полукапченой колбасы («Полтавская») по органолептическим показателям. Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены по таблица 2 
 
 

таблица 2

Таким образом исследуема колбаса («Полтавская»)  по органолептическим показателям полностью соответствует качеству по ГОСТу 163351-86    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы: Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика. Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно. Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов. Одно из главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий. Происходит измельчение рыночных сегментов. Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции.

     На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская». Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

     Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

     Колбасные изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью, но по химическому составу не равноценны между собой. Из всех колбасных изделий вареные составляют более 60% общей выработки в стране и пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежным вкусом, консистенцией, характерным ароматом.

     При формировании ассортимента колбасных изделий предприятия розничной торговли ООО «БМП» учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставок колбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2007 г. составил 3560 тыс. руб. в связи с увеличением покупательной способности.

     Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием ООО «БМП» позволяет сделать следующие выводы:

- В целом  магазин отвечает требованиям,  предъявляемым к розничным торговым  предприятиям подобного уровня.

- Квалификация  сотрудников соответствует выполняемой  ими работе.

- Колбасные  изделия, реализуемые предприятием  розничной торговли ООО «БМП» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.

- Ассортимент  колбасных изделий, предлагаемых  потребителям достаточно широк  и разнообразен.

- Предприятие  реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют  сопроводительные документы, в  том числе сертификаты соответствия.

По результатам  проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения дипломной  работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

1. Расширить  ассортимент колбасных изделий, что необходимо для повышения конкурентоспособности.

2. Следить  за тем, чтобы ассортимент колбасных  изделий как можно чаще обновлялся.