Тавороведная характтеристика колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяют:

- по  виду изделий - на вареные колбасы,  сардельки, сосиски, мясные хлебы,  колбасы полукопченые, копченые  и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по  составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по  виду оболочки - на естественные  и искусственные, а так же  без оболочки;

- по  рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и  неоднородной (кусочки языка, шпика,  другого сырья);

- по  виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из  мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в  смеси со свининой и шпиком;

- по  качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта. Упаковывают  колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного  транспортирования в металлические,  дощатые и фанерные ящики, картонные  коробки, бумажные мешки и в  полимерную тару. Запрещается транспортировать  колбасы навалом и в открытых  автомашинах. Для длительного  транспортирования и хранения  сырокопченые колбасы упаковывают  в чистые, сухие, дощатые ящики,  коробки из гофрированного картона  или в деревянные бочки и  пересыпают опилками деревьев  нехвойных пород.

     В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

    Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

     Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток

     Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

     Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.

     При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению  подвергаются вареные колбасные  изделия во время хранения при  температуре выше 2°С и высокой  влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его  окислением, пожелтением, появлением прогорклого  вкуса и запаха.

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием суль - фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

     К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и  жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные  пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой. 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2 Анализ структуры ассортимента  ООО «БМП» 

2.1 Характеристика предприятия. 

История этого уникального предприятия, одного из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России, началась более  семи десятилетий назад.

     В январе 1932 года Всесоюзным объединением государственной мясной промышленности («Союзмясо») было утверждено проектное задание по строительству Улан-Удэнского мясоконсервного комбината.   Самое активное участие в  выборе площадки для строительства, подборе квалифицированных кадров  для руководства стройкой осуществлял  Нарком пищевой промышленности СССР А.И.Микоян.    Строительство стало   ударной стройкой,  и уже  в  1937 году  Улан-Удэнский мясоконсервный комбинат  был введен в эксплуатацию.

     В годы Великой Отечественной Войны  работники  предприятия внесли свой достойный  вклад   в общую Победу. Более  пятисот  сотрудников  предприятия, в основном мужчины,  были призваны в ряды Вооруженных Сил. Но коллектив предприятия достойно вышел из сложнейшей ситуации. В кратчайшие сроки новым профессиям были обучены женщины, пенсионеры и подростки. Удалось не только сохранить и увеличить  темпы основного  производства, но и наладить выпуск  обмундирования для нужд фронта - полушубков, рукавиц, валенок. Также был налажен выпуск медицинского препарата альбумина.

     С 1941 года предприятие  стало  официальным поставщиком мясных консервов для нужд Министерства Обороны и  Росрезерва РФ.

     Героический труд коллектива был четырежды отмечен Знаменем Государственного Комитета Обороны СССР, которое в 1946 году было передано комбинату на вечное хранение.

     В 1966 году за досрочное выполнение плана, внедрение новых технологий и достижение высоких показателей предприятию вручена высшая государственная награда - орден Ленина.

     Общество с ограниченной ответственностью «Бурятмяспром»  организовано  в ноябре 2008 года  на  производственных мощностях  Улан-Удэнского  мясоконсервного комбината,  который в 1993 году был акционирован в ОАО «Бурятмясопром».

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Анализ структуры ассортимента на предприятия 

     Каждое предприятие выбирает свой ассортимент. И структура ассортимента должна быть оптимальной т.е. удовлетворять потребительский спрос и приносить предприятию прибыль.

 Рассмотрим  подробнее ассортимент полукопченых колбас. В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

     К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Украинскую жареную, Приму.

Украинскую  жареную готовят только из свинины, поэтому она имеет выраженный вкус свинины. Кроме того, она является самой острой из полукопченых колбас, так как содержит в 5 раз больше перца и чеснока, чем другие колбасы. Батоны ее свернуты спиралью в 3-4 витка  с крестообразной перевязкой.

Армавирская отличается светлым фаршем (низкое содержание говядины) и характерной  формой батона. Оболочкой для нее  служит синюга баранья, поэтому батон  широкий, слегка изогнутый.

Полтавская  и Краковская колбасы содержат одинаковое количество говядины, свинины и грудинки. Однако резко отличаются друг от друга  формой батона и видом на разрезе (грудинка в Полтавской колбасе - в  виде прямоугольников, в Краковской - в виде кубиков).

Охотничьи колбаски и Таллинская - вместо грудинки в качестве жира добавляют мелкокрошеный  полутвердый шпик. Охотничьи колбаски имеют форму сосисок (оболочка - бараньи  черевы), Таллинская из-за высокого содержания говядины имеет темный фарш; кроме  того, это единственная колбаса с  добавлением тмина, который не измельчают (виден на разрезе батона). 

Прима - в рецептуру ее входит говядина 1-го сорта (40 %), свинина полужирная (30 %) и грудинка (30 %). Батон прямой или  слегка изогнутый.

К колбасам 1-го сорта относят Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую и др.

Свиная  имеет форму открученных батончиков длиной 30-35 см и характерный вкус свинины, так как содержит только свинину.

Украинская  сходна с Полтавской, однако различить  их можно по виду на разрезе: фарш у  Украинской более грубый (говядина 2-сорта) и более темный (говяжьего  мяса больше, чем у Полтавской); кусочки  грудинки более мелкие, имеют форму  кубиков.

Одесская - единственная из полукопченых колбас, содержащая твердый шпик (мелкокрошеный).

Минская - самая темная и грубая колбаса 1-го сорта (говядины 98 %); на разрезе - кусочки  говядины (размером 8x8 мм) с жиром  желтоватого цвета.

Московская  готовится из говядины 1-го сорта (50 %), свиной обрези (48 %) и крахмала (2 %). Батон прямой.

Белковая - называется так потому, что содержит 3 % соевого белка; кроме того, в  рецептуру входит говядина 1-го сорта, свинина полужирная (кусочками 16-25 мм). Батон прямой.

     К колбасам 2-го сорта относят Польскую, Семипалатинскую и Баранью. Все они имеют форму открученных батончиков длиной 15-25 см (Баранья может быть и в виде кольца) с перевязкой на первом батончике. На разрезе этих колбас - кусочки полутвердого шпика или курдючного сала размером не более 6x6 мм. Различаются колбасы видом на разрезе. Семипалатинская и Баранья - более темные и грубые, чем Польская, кусочков шпика (курдючного сала) в них меньше. Баранья, кроме того, имеет специфический вкус.

     К колбасам 3-го сорта относят Особую субпродуктовую. Она имеет такую же форму батонов, как колбасы 2-го сорта, но с четырьмя перевязками на первом батончике. Это самая темная и грубая колбаса.

Таким образом, развитие техники и технологии, а также достижения в области  пищевой химии и биотехнологии  привели к расширению ассортимента колбасных изделий.

Рассмотри структуру предприятия по таблице 1 

 

Таблица 1 

 
 

    По данным приведенным в таблице 1, видно что наибольшую долю в структуре ассортимента составляет вареные колбасы, так как они пользуются хорошим спросом.