Темное пиво

При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида -- помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании  солода с повышенным содержанием  белков, а также при нарушении  режимов затирания и кипячения  сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать  полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые  белковые помутнения.

Металлобелковая муть -- результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования -- оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или  сотрясении образуют капельки, адсорбирующие  на своей поверхности белки и  другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение -- наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре -- основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса  относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена  продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус -- результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Экспертная оценка  качества темного  пива, реализуемого  на предприятиях  розничной торговли  г. Саратова.

2.1. Анализ ассортимента темного пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли.

Несмотря  на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива товарами постоянно  растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного  спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных  товаров постепенно улучшается, так  как производители товаров начинают осознавать, что качество - один из важнейших  критериев конкурентоспособности  товаров. Однако, такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом. 

Объект исследования:

ООО "Ваш шанс ЛТД" «Магазин «Минима»  одна из сетей магазинов самообслуживания, предоставляет покупателю широкий выбор пива, в т.ч. множество марок темного пива. В отличии от других сетевых магазинов, в магазинах «Минима» представлено 7 марок темного пива ( в других не более 5) :

1. «Old Bobby(Ale)» 
2. «Tuborg Black»
3. «Очаково Темное»
4. «Старый Мельник из Бочонка Бархатное»
5. «Velkopopovicky Kozel»
6. «Dark beer»
7. «Ярпиво Темное»

 

1. Old Bobby Ale — это особое пиво, изготовленное способом верхового брожения с использованием английского солода Pale Ale Malt. Он высушен при высоких температурах и обладает немного поджаренным солодовым ароматом, идеально подходит для светлых элей. Верховые дрожжи, применяемые традиционно в производстве британских элей, придают пиву фруктовые эфирные тона. 
    
   Состав напитка 
    
   Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, солод ячменный карамельный, сахар, хмелепродукты. 
   Пищевая ценность, в 100 г пива: 
   энергетическая ценность — 41,0 ккал, 
   углеводов — не более 3,4 г. 
   Экстрактивность начального сусла 11,0 %. 
   Алкоголь не менее 4,5 % об. 
    
   Варианты упаковки 
    
   Выпускается в темной стеклянной бутылке емкостью 1 английская пинта — 0,568 л.

 

Компания производитель:  ОАО "Пивоваренная компания "Балтика" 

2. Tuborg Black – это темное пиво, впервые появившееся на алкогольном рынке в 2009 году. Напиток производится на основе чистой питьевой воды, отборного хмеля, смеси светлого ячменного и карамельного солода, а также солодового экстракта.

Пиво  Tuborg Black обладает насыщенным темным цветом и ярко выраженным вкусом. 

Состав напитка 
Состав: вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, солод карамельный, экстракты солодовые, хмелепродукты 
Содержание алкоголя: не менее 4,8% об. 
Экстрактивность начального сусла: 11%. 
Энергетическая ценность: 41 ккал в 100 г пива. 
Пищевая ценность: углеводов не более 3,3 г в 100 г пива. 

Варианты упаковки 
бутылка 0,5 л 

Компания  производитель: ОАО "Пивоваренная компания "Балтика" 

3. Очаково Премиум Черное Легкое - изготавливается из следующих компонентов: очищенной питьевой воды, смеси светлого, карамельного и жженого солода, а также отборного импортного хмеля.

Российское  пиво Очаково Премиум Черное Легкое обладает цветом темного агата, великолепным ароматом и очень мягким, округлым вкусом. Как и у других сортов в линейке Очаково Премиум, бутылка с этим пивом снабжена пробкой с удобным кольцом "Ring Crown". 

Состав  напитка 
 
Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, солод ячменный карамельный, сахар, хмелепродукты. 

Плотность -11% 
Крепость - 3,9 или 4,5% vol. 
Калорийность - 42 ккал. 

Компания  производитель: Пивной Завод «Очаково» Москва 

4. «Старый Мельник из бочонка» продолжает расширять ассортимент и с гордостью представляет в России новый сорт пива – «Старый Мельник из Бочонка Бархатное» – темное разливное пиво в бутылке. 

«Старый Мельник  из Бочонка Бархатное» разливается в «фирменные» стеклянные бутылки марки объемом 0,5 литра, форма которых напоминает настоящие пивные бочонки. Для более удобного использования упаковку оснастили крышкой twist-off. 

Состав: 
вода, хмель, солод карамельный, патока мальтозная, сироп глюкозно-фруктовый или сахар. 

Энергетический  состав: 
Углеводы: 6,00 г 
Энергетическая ценность: 47,00 ккал

Первое разливное  пиво в бутылке. 4,5% в стеклянной бутылке. 

Компания  производитель: Группа компаний «EFES» в России, Москва 

5. Velkopopovicky Kozel Dark - Темное лагерное пастеризованное пиво глубокого рубинового цвета получается при использовании специального карамелизованного солода. Легкий карамельный вкус в сочетании с тонким ароматом хмеля, с фруктово-шоколадными нотами, и сухим послевкусием создают превосходный букет данного сорта пива.

 

Состав 

вода, солод ячменный карамельный, хмель

Компания производитель: ООО САБМиллер Рус, Калуга. 
 
 
 
 

2.2. Особенности экспертной  оценки качества пива

Определение качества оформления, прозрачности, аромата  и вкуса проводиться согласно ГОСТ 30060-93 Пиво:

Внешний вид  пива, разлитого в бутылки, определяеться визуально. При оценке качества оформления проверяеться правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а так же правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке. 

Прозрачность  определяться, просматривая укупоренные  бутылки с пивом в проходящем свете, переворачивая их при этом на отсутствие помутнения, а так  же посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и  т. п.). 

Аромат и вкус пива определяеться органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) °С. Оценивали соответствие аромата и вкуса требованиям ГОСТ Р 51174-98.При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного пива – на солодовый аромат и полноту вкуса.

На вкус и аромат любого пива влияют прежде всего ингредиенты (сырье, вода, добавки), из которых оно готовится, технологические приемы (режим затирания, кипячение сусла с хмелем, способ сбраживания и розлив), а также условия хранения пива. Аромат пива – одна из решающих характеристик, в зависимости от которой складывается первоначальное впечатление о качестве пива. Чистота хмелевого аромата зависит от сорта пива и качества хмелепродуктов, а интенсивность – от способа охмеливания и используемой технологии брожения и дображивания. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного – на солодовый аромат и полноту вкуса.

Для определения  аромата и вкуса налитое в  бокал пиво пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые впечатления  и дефекты вкуса 

Определение высоты пены и пеностойкости   по методике 
ГОСТ 30060-93 Пиво: Для определения высоты и стойкости пены стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над ним закрепляют кольцо штатива таким образом, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. Бутылку с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво в стакан, причем бутылка должна лежать на кольце штатива так, чтобы горлышко ее находилась над центром дна стакана. Пиво наливают чуть наклоняя бутылку, спокойно, с нормальной скоростью. По достижении пеной верхней плоскости стакана и с момента резкого отграничения плоскости пенистого слоя от пива немедленно замеряют миллиметровой линейкой высоту слоя пены и одновременно отмечают время на секундомере (часах). Моментом опадения пены считается не полное ее исчезновение, а разрежение пены, выражающееся появлением сверху видимого окна (лысины). Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа – показатель высокого качества пива.

Определение кислотности  пива проводят методом прямого титрования пробы с фенолфталеином.

Метод основан  на нейтрализации всех находящихся  в пиве кислот и кислых солей раствором  гидроокиси натрия, окончание которой  устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Методика выполнения измерения обеспечивает получение  достоверных данных при определении  кислотности пива в диапазоне 1,3– 6,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива. 

Непрозрачное  пиво фильтруют через бумажный фильтр. Пиво объемом 150–200 см³ наливают в колбу вместимостью 500 см³, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20–30 мин.

Допускается встряхивать  вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор пока не прекратится ощущение давления изнутри.

Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см³, переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см³, нагревают на электрической плитке до температуры 35–40 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин, периодически взбалтывая. Затем пиво охлаждают водой до температуры (20,0±0,2) °С.