Темное пиво

Темное пиво перед определением разбавляют в  мерном ци- 
линдре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Проведение  испытания. Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0 см³, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см³ и 3–4 капли фенолфталеина.

Содержимое колбы  титруют из бюретки раствором  гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают.

Обработка результатов. Кислотность пива (X) в см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива вычисляют по формуле

X = V· К₁·К₂ , (2.1)

где V – объем раствора гидроокиси натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;

К₁ – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси нат-рия, определяемый по ГОСТ 25794.1-83;

К₂ – коэффициент разбавления, для темного пива К₂ = 4, для свет-лого пива К₂ = 1.

Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности Р = 0,95 не должно превышать 0,1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Состояние информации  для потребителей  о пиве в соответствии  с законом РФ  «О качестве и  безопасности»  
и ГОСТ Р 51074 - 2003

Пиво:

- наименование  и тип пива;

- наименование  и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак  изготовителя (при наличии);

- величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);

- минимальная  величина объемной доли этилового  спирта («алк. не менее ... % об. » или «спирт не менее ... % об. »);

- дата розлива;

- состав основного  сырья, использованного при изготовлении  пива;

- пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- срок годности;

- условия хранения;

- объем;

- пищевая ценность;

- обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация  о подтверждении соответствия.

допускается нанесение  информации об организации-разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Результаты экспертной  оценки качества  темного пива, реализуемого  на предприятиях  розничной торговли

Показатели качества пива. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Выводы и предложения: 

На основе данного  исследования качества пива, можно  сделать следующие выводы:

1. «Tuborg Black» имеет черный цвет, более похожий на нефть, что может указывать на добавления красителей. «Очаково Премиум» имеет черный цвет, по которому можно сказать о плохом качестве сырья которые они используют.
2. По вкусу пива можно выделить «Old Bobby Ale» и «Tuborg Black». Они имеют свой отличительный вкус и не имеют никаких посторонних привкусов и примесей.
3. Самым приятным ароматом обладает пиво «Старый Мельник».
4. По горечи нельзя назвать что какое то из данных марок пива очень сильно отличаеться от других. Поэтому он на почти на одном уровне.
5. В сумме всех показателей более лучшими марками пива можно назвать «Old Bobby Ale» и «Старый Мельник».

 

Чтобы повысить качество пиво надо сделать улучшения  во многих секторах пивной промышленности в том числе:

Современное состояние и перспективы  развития пивобезалкогольной промышленности. Особенности  развития рынка пива и напитков.

Совершенствование технологии производства солода.

Требования к  качеству пивоваренного ячменя для  рационального производства пива. Современные  солодовни. Новые способы интенсификации солодоращения: обработка зерна биокатализаторами, солями, физическим воздействием, нанотехнологии и др. Взаимосвязь качества солода и показателей пива или эффективности процесса пивоварения. Специальные типы солода.

Влияние состава воды на качество пива и напитков.

Современные способы  водоподготовки. Устранение солесодержания и щелочности воды.

Совершенствование технологии производства пива.

Эффективность современного оборудования для дробления  и затирания зернопродуктов. Обоснование выбора способа приготовления сусла в зависимости от качества сырья и требований к конечному продукту. Применение ферментных препаратов для снижения расхода сырья, ускорения технологического процесса, повышения стойкости пива. Сиропы (патоки) для пивоварения.

Особенности ведения  технологического процесса кипячения  сусла. Обоснование выбора вида и  сорта хмеля для конкретного  сорта пива.

Возможность ускорения  сбраживания пивного сусла. Получение  пива в цилиндроконических бродильных аппаратах. Особенности ведения  и активации дрожжей.

Влияние современных  способов фильтрования и стабилизации пива на свойства пива.

Особенности технологии пшеничного пива, “плотного пива”, пива с вкусо-ароматическими добавками.

Особенности производства пива на минипивзаводах.

Влияние состава  сырья и ведения технологического процесса на органолептические показатели пива.

Влияние веществ природного происхождения на формирование вкуса и аромата напитков. Особенности применения пищевых добавок и их влияние на органолептические показатели напитков.

Решение проблем стойкости  и стабильности качества пива и напитков.

Влияние ведения  технологического процесса, химического  состава сырья, на стойкость пива. Применение ферментных препаратов, адсорбентов, осадителей для повышения стойкости пива, напитков и кваса. Выбор способа стабилизации пива. Применение стабилизаторов коллоидной системы пива. Новое в технологии увеличения биологической стойкости пива. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива. Стойкость и стабильность качества пива при хранении в различной упаковке.

Совершенствование производства напитков.

Особенности применения пищевых добавок (вкусоароматических добавок, подсластителей, красителей, замутнителей) и их влияние на органолептические показатели напитков. Подбор подсластителя и ароматизатора. Особенности использования кислот и антиоксидантов. Практические аспекты приготовления сахарных сиропов. Особенности сладости сахаров и подсластителей. Производство напитков с использованием натурального подсластителя из стевии.

Напитки функционального  назначения: их место в концепции  здорового питания. Особенности  производства сокосодержащих напитков. Современные виды напитков: холодный чай, энергетические напитки, ароматизированные минеральные воды.

Современные технологии стойкого хлебного кваса, квасных напитков и медовых напитков: медовух, сбитней.

Новое в производстве слабоалкогольных напитков.

Влияние состава  этилового спирта и другого сырья  на качество слабоалкогольных напитков. Производство слабоалкогольных напитков: технология, нормативные и технологические  документы. 
 
 
 
 
 

Заключение

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление  сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

При производстве пива основным фактором, формирующем  качество пива является сырье.

Согласно ГОСТ Р 51174 - 98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.

Полезность пива для организма зависит от химического  состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых  основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля  способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.

При органолептических  испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико - химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы.

1. Дмитриченко М. И., Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Мичуринск-наукоград 2008 г. 

2. Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002.

3. А.Ф. Шепелев. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.

4. ГОСТ Р 51174 - 98 Пиво. Общие технические условия.

5. ГОСТ 30060 - 93 Пиво. Методы определения органолептических  показателей и объема продукции.

6. ГОСТ 12789 - 87 Пиво. Методы определения цвета.

7. ГОСТ Р 12786 - 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.