Товароведение и эксперитиза твердых сычужных сыров

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ

ФГОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. П. А. СТОЛЫПИНА

 

 

 

Кафедра «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»

на тему:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ  И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ»

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 4 курса 3 группы экономического факультета специальность «Товароведение и экспертиза товаров»

Мальская К. Д.

Проверил:

к.б.н., доцент

Феоктистова Н. А.

 

 

 

 

 

Ульяновск 2012

 

Оглавление.

 

 

Введение.

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Благодаря хорошей усвояемости  сыры рекомендуется употреблять  как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра.

Исходя из цели можно  поставить следующие задачи:

• рассмотреть основные сведения о сыре, сфере его назначения;
• изучить современное состояние рынка сыра;
• раскрыть классификацию сыра;
• раскрыть потребительские свойства сыра;
• рассмотреть основные дефекты сыра;
• рассмотреть особенности экспертизы сыра;

 

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Современное  состояние рынка.

Объем продаж сыра в России неуклонно рос на протяжении 2008-2012 гг. Рост рынка е остановило даже резкое подорожание сыра в 2009 г. под влиянием повышения цен на молоко. В 2012 г объем продаж сыра в России достиг 750 тыс. т. из них 565 тыс. т. пришлось на сычужные сыры.

По данным Минсельхоза, в 2012 году по сравнению с январем-августом 2011 г. производство сыров и сырных продуктов сократилось на 2,6%. На уменьшение объемов производства сыров повлияло снижение на 5,4 % по сравнению с августом 2011 г. отгрузки сельскохозяйственными организациями сырого молока для промышленной переработки. Закупаемое молоко молокоперерабатывающими заводами использовалось в основном для производства цельномолочной продукции. На сокращение производства сыров кроме того оказала влияние насыщенность рынка этого вида продукции.

Что касается 2011 года, то он оказался довольно удачным для российских сыроделов. Производство сыра в России, по предварительным данным, выросло за 2011 год более чем на 2%, причем больше всего сыра было произведено в московской области (см. диаграмму 1). Кроме того, в 2011 году впервые за несколько лет не было проблем с реализацией сыра, хотя ранее на складах скапливались нереализованные запасы. Дополнительным фактором здесь могло послужить введение нового молочного регламента.

Раньше производители  молочной продукции, с целью уменьшения влияния сезонности, были вынуждены перерабатывать сырье в сухое молоко. Они продавали его переработчикам зимой, когда традиционно наблюдается дефицит молока и растут цены. Но по новому техническому регламенту, молоко, произведенное с использованием сухого молока, теперь может называться только «молочным напитком». В результате спрос на такое «молоко» упал, а сушить молоко стало невыгодно. В итоге производители молока были вынуждены производить другие продукты длительного хранения, такие как сыры и масло.

Диаграмма 1. Производство сыров в России по регионам (ТОР-7), %

По данным ИА КредИнформ

 

Главная особенность  потребления сыра в Росси - восприятие сыра как «добавочного» продукта. В европейских странах, таких  как Франция, Италия, Голландия, сыр является самостоятельным блюдом, а в России сыр, скорее, составляющая часть бутербродов, компонент салатов, супов, соусов и так далее.

Следствием этого является гораздо меньшее потребление  сыра в России по сравнению со странами, в которых традиционно оно высоко. В 2011 г., по данным экспертов, среднедушевое потребление сыра в стране составляет 5,5 кг. в год. Безусловный лидер – Греция, в которой один человек съедает за год 30 кг. сыра. Далее идет Франция -24,6 кг., Исландия – 23,8 кг., Германия – 22,1 кг. (см. таблицу 1).

 

 

 

Таблица 1. Среднедушевое потребление сыра в разных странах, кг. на чел. в год

Страна	Потребление
Греция	30,00
Франция	24,60
Исландия	23,80
Германия	22,10
Швейцария	21,41
Италия	21,40
Финляндия	19,10
Австрия	18,70
Швеция	18,40
Нидерланды	17,30
Чехия	16,30
Норвегия	15,40
США	15,00
Канада	12,37
Великобритания	12,30
Австралия	11,80
Аргентина	11,50
Польша	10,70
Россия	5,50

По данным Canadian Dairy Information Centre

 

В отношении компаний-производителей отечественный рынок сыра повторяет картину, сложившуюся ранее на рынке молочных продуктов: высокий уровень присутствия множества местных (региональных) производителей, постепенно вытесняемых в регионах компаниями национального масштаба. В число «вытесняющих» входят компании, постепенно, но неуклонно наращивающие долю рынка, такие как Valio Ltd. (Финляндия, торговая марка Viola), Hochland AG (Германия, ТМ Hochland), Lactalis Group (Франция, ТМ President), а также столичные производители ЗАО «Московский завод плавленых сыров “Карат” и ОАО “Вимм-Билль-Данн Продукты питания”.

В целом, объем рынка  сыров продукции в России восстанавливается. В 2011г. значение емкости рынка вернулось на уровень 2009 г. и составило 800 тыс. тонн (+14%). В 2012 г. прогнозируется, что данный показатель вырастет всего лишь на 4% в связи с засушливым летом в центральноевропейской части России (см. диаграмму 2).

 

Диаграмма 2. Трендовые показатели емкости рынка сыров в России в 2008-2012*гг., %

По оценке ИА КредИнформ

 

На сегодня Россия импортирует свыше 40 процентов необходимых отечественному потребителю сыров. В 2011 г. в Россию, по данным Росстат, было поставлено 224 867 тонн сыра на сумму более 875 млн. долл. При этом доля импорта по прежнему продолжает увеличиваться: если в 2009 году она была 40%, в 2010 – 42%, то в 2011 году мы наблюдаем динамику уже в 42,5%».

По сравнению с 2010 г. импорт снизился на 2%. В 2011 г. российские потребители покупали сыры из 35 стран мира. Основная страна-поставщик сыра в Россию – Украина, на втором месте Литва, на третьем – Германия (см. диаграмму 3).

Диаграмма 3.Страны-поставщики импортной продукции в Россию в 2011-2012 гг., %

По данным Росстат

Доля Украины за год  сократилась с 32 до 29 %, Литва увеличила  свою долю на 1 %, Германия – на 5 %, вытеснив с третьего места Финляндию.

Основные производители  импортируемого в Россию сыра: АО «Валио»  ЗАО «Гадячсыр»; АО «Пено Жвайгждес»; ЗАО «Пирятинский сырзавод»; ЧП КФ «Прометей».

В 2011 г. российскими предприятиями было продано за рубеж 10 453 т сыра на сумму 33,5 млн. долл., что превысило объемы 2010 г. на 2 %.

Покупателями сыра в 2011 г. стали около 25 стран мира. В первой десятке в основном страны СНГ. Лидером среди них является Казахстан – 42 %, на втором месте – Украина – 29, на третьем Азербайджан – 9 % (см. диаграмму 4).

 

 

Диаграмма 4. Страны-получатели экспортной продукции из России в 2011-2012 гг., %

По данным Росстат

Производство сыра и  масла полностью зависит от наличия  качественного и недорого молока. По оценке ФАО (Food and Agriculture Organization), в 2011 году в мире было произведено 701 млн. тонн молока, практически столько, что и годом ранее. Прирост обеспечен за счет развивающихся стран. Эта тенденция должна сохраниться и в 2012 году. При этом разница между богатыми и бедными странами усилится. Так, экспортеры прогнозируют, что в целом в богатых западных странах рост в отрасли будет нулевой, а в развивающихся производство молока может вырасти на 4%. В итоге во всем мире в среднем прирост составит примерно 2%, а получено будет 714 млн. тонн.

Ведущим производителем молока в мире является Индия. Основной производитель молока в России - Приволжский федеральный округ (32 %), откуда избыточный ресурс сырья перераспределяется в другие регионы.

Доля импорта существенна  лишь в трех сегментах рынка: сыр (более 40 %), масло сливочное (35%), сухое молоко (40%). Наблюдается тенденция к сокращению объемов импорта. Импортируются все более дешевые сыры, что ухудшает экономику отечественного сыроделия, к тому же поставки идут из стран, с которыми нет таможенного заслона. Европейские сыры тоже стали дешеветь, что вызвало необходимость ввести другой уровень ввозных таможенных пошлин на сыры (решение принято 20 августа 2011 г.).

В отношении сухого молока в 2011 и 2012 гг. были введены временные ограничения на поставки из Белоруссии. Согласно Доктрине продовольственной безопасности РФ, принятой в январе 2012 года, доля отечественного производства молока в идеале должна быть доведена до 90%.

Потребительский рынок  определяет все звенья молочной цепочки. Спрос на молочную продукцию определяется доходами населения, лояльностью потребителей, способностью отечественной промышленности адекватно перерабатывать сырье в конкурентоспособный товар.

За 2011 год производство молока увеличилось на 0,6%, а конечное потребление на 1%.

 

1.2. Пищевая и энергетическая ценность твердых сычужных сыров.

Сыр обладает высокой  пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более  широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых  для осуществления процессов  основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая  высвобождается из пищевых веществ  продуктов в процессе биологического окисления и используется для  обеспечения физиологических функций организма.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть  находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается. [2]

Белки придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%.

Калорийность сыра определяется массовой долей жира. Липиды обусловливают  маслянистость и эластичность теста  сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата. [3]