Товароведение и эксперитиза твердых сычужных сыров

 При оценке качества твердых сычужных сыров определяют массовую долю жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям ГОСТа для каждого вида сыра.

Определение содержания жира в сыре.

Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в  сухом веществе - по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ Р 51457.

Метод основан на выделении  жира под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для проведения испытания  применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

В два жиромера отвешивают по 1,50г сыра с отсчетом до 0,005г, затем  приливают дозатором по 10серной кислоты, доливают по (9+/-1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

Отсчет показателей  жиромера при этом проверяют после  пятиминутной выдержки жиромеров в  водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2)0С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют  массовой доле жира в процентах.

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко  и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)0С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5грсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)0С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле

С= (M-M1)/M0*100,

где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги  в продуктах, W,% вычисляют по формуле,

где С - массовая доля сухого вещества, %

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. Сычужного  сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают  через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

 

Определение содержания влаги в сыре

Определение влаги с  помощью прибора Чижовой

Оборудование:  весы технохимические, прибор Чижовой, бумага газетная, бумага пергаментная, эксикатор.

Методика исследования.  Прибор Чижовой состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние  между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г сыра и высушивают при температуре 150 °С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают.

Содержание влаги (%) определяют по формуле:

В = [(А-Б)/5]100,

где

А — масса пакета до высушивания, г;

Б — масса пакета после  высушивания, г;

5 — навеска продукта, г.

Экспресс-метод  с помощью весов СМП-84

Оборудование и реактивы:  весы СМП-84 (специальные молочно-продуктовые), нагревательный прибор, парафин, пергаментная бумага.

Методика исследования.  В алюминиевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром  около 10 см, на который помещают 5 г  парафина и 5 г сыра, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности сыра. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное деление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в сыре в процентах.

Экспресс-метод  высушиванием

Оборудование и реактивы: фарфоровая чашка со стеклянной палочкой, речной песок, весы технохимические, треножник  фарфоровый с загнутыми проволочными концами.

Методика исследования. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20—25 г песка помещают на 1 ч в  сушильный шкаф с температурой 102—105 °С, после чего, не охлаждая, устанавливают  на треножнике и взвешивают с точностью  до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160— 165 °С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) в  сыре определяют по формуле:

B = [(M-M1)/5]100,

где

М — масса чашки  с содержимым до высушивания, г;

М1 —масса чашки с содержимым после высушивания, г;

5 — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными  определениями допускается не более 0,2 %. Брынза и сыр домашнего приготовления  не должны содержать влаги более 52 %.

Определение содержания поваренной соли в сыре (ГОСТ 3627—81)

Оборудование и реактивы:  фарфоровый тигель, сушильный шкаф, стеклянная палочка, горячая вода, полоскательницы, фильтры бумажные, концентрированная  азотная кислота, 1%-ный раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор двухромовокислого калия, штативы и бюретки для титрования.77

Навеску сыра массой 2—3 г (с точностью до 0,01 г) помещают в  фарфоровый тигель и в сушильном  шкафу высушивают при 120—140 °С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4—5 раз горячей водой (80—90 °С). Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают такой же водой до тех пор, пока  последние порции не будут реагировать с раствором азотнокислого серебра. Чтобы это установить, берут немного (2—3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1—2 капли концентрированной азотной кислоты и 1—2 капли 1%-ного раствора азотнокислого серебра. К фильтрату добавляют 3—4 капли 10%-ного раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания.

В брынзе и сырах домашнего  приготовления поваренной соли должно содержаться не более 7 %. Определяют ее по формуле:

С = а/Н,

где

С — содержание соли, %;

а — количество азотнокислого  серебра, пошедшее на титрование, мл;

Н — масса навески  сыра, г.

В таблице 6 показаны нормативные  физико-химические показатели основных видов сыров.

 

Таблица 6. Физико-химические показатели сыров

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом вещ-ве, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Советский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,5
Швейцарский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,0
Голландский круглый	50,0+1,6	43,0	1,5-3,0
Голландский брусковый	45,0+1,6	44,0	1,5-3,0
Костромской	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Ярославский	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Эстонский	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Степной	45,0+1,6	44,0	2,0-3,0
Угличский	45,0+1,6	45,0	1,5-2,5
Латвийский	45,0+1,6	48,0	2,0-2,5

 

2.3. Санитарно-микробиологические показатели.

Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым  к ним гигиеническим требованиям  безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:

 

Таблица 7. Гигиенические требования к сырам

	Допустимые уровни мг/кг (л)	Примечание
Токсичные элементы :
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,3
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
левомицетин	не доп.	<0,01 ед/г
тетрациклиновая группа	не доп.	<0,01 ед/г
стрептомицин	не доп.	<0,5 ед/г
пенициллин	не доп.	<0,01 ед/г
Пестициды:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	в пересчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137	50	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг

 

 

 

 

Таблица 8. Микробиологические требования к сырам.

КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в  которой не допускается		Примечание
	БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
_	0,001	25	S.aureus не более 500 КОЕ/г L.monocytogenes в 25 г не  доп.

 

 

Заключение.

Сыр он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой  калорийностью и физиологической  полноценностью.

Качество сыров оценивают  в соответствии с требованиями технических  условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Сыры должны выпускаться  для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

 

Список литературы.

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 286 с.
2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 с.
3. .Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: монография / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – ДеЛи принт, 2004. – 804 с.
4. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технология / Р. Скотт, Р.Робинсон, Р. Уилби.  – СПб.: Профессия, 2005.  – 464.
5. Технология сыра. Справочник / Под ред. Г. Г. Шилера. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 311 с.
6. Экспертиза качества коровьего масла и твердых сычужных сыров: метод. руководство МВШЭ. МР-002-97 / авт. сост. В.А. Кузьмина; под ред. Е.И. Тавера.  – М.: НЭК Мосэкспертиза, МВШЭ, 1997.  – 52 с.
7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2002.
10. http://marketing.rbc.ru/research/562949985149772.shtml
11. http://www.edka.ru/article/omoloke/chee/tverdye_cy4ugnye_cyry.htm
12. http://biglibrary.ru/category47/book144/part68/
13. Технология производства и потребительские свойства сыра сложного сырьевого состава [Статья] О.В. Лисиченок ГНУ СибНИПТИП,  Новосибирск.
14. Влияние температурной обработки молока на динамику ионизированного кальция при производстве сыра [Статья]  Е.В. Чорей, И.М. Мироненко, Р.В. Жарков, Л.А. Попова, Л.Н. Гончарова Алтайский государственный аграрный университет, г. Барнаул..
15. Российский рынок сыра. [Статья] В. Н. Синичкина. СГАУ им. Н. А. Вавилова, Саратов.
16. ГОСТ 7616-85  Сыры сычужные твердые. Технические условия.