Товароведение и эксперитиза твердых сычужных сыров

Содержание его колеблется от 18 до 35% в пересчете на сухие  вещества продукта.[2]

 

Таблица 2. – Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Зола, г	Энергетическая ценность, ккал
Сычужные твердые
Швейцарский	36,4	24,9	31,8	4,1	396
Пошехонский	41	26	26,5	4,3	350
Российский	41	23	29	4,6	360
Чеддер	39	23,5	30,5	4,2	379
Костромской	41,5	25,8	26,3	4,8	345

 

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыр Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), так как  содержит большое количество жира и  белка. Наименьшей энергетической ценностью  обладает сыр Костромской (3450 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 26,3%.

Наилучшими вкусовыми  свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский, Чеддер). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для  усвоения соотношении, 100 грамм сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-25% фосфора  от суточной нормы. Наибольшее количество кальция содержится в твердых  сычужных сырах. [2]

 

Таблица 3. – Минеральные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	Натрий	Калий	Кальций	Фосфор	Железо
Сычужные твердые
Швейцарский	840	140	1000	590	1,1
Пошехонский	860	-	1050	540	-
Российский	820	116	1000	540	1,1
Чеддер	850	116	1000	545	1
Костромской	850	120	900	500	1,2

 

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые  витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят  в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические  вещества сыра способствуют выделению  пищеварительных соков и улучшают аппетит. [2]

 

Таблица 4 – Витамины, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры	А	Бета-каротин	В1	В2	РР	С
Сычужные твердые
Швейцарский	0,27	0,18	0,05	0,5	0,1	1,5
Пошехонский	0,23	0,17	0,03	0,3	0,2	2,8
Российский	0,26	0,17	0,04	0,3	0,15	1,6
Чеддер	0,25	0,16	0,05	0,38	0,1	-
Костромской	0,23	0,17	0,03	0,36	0,2	3

 

Ежедневные рекомендуемые  нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские  свойства сыров наряду с высокой  пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях. [3]

 

1.3. Потребительские  свойства твердых сычужных сыров.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами.

Основными частями и  структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых  продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые  аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин. Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Недостаток той или  иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации  белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим  для роста молодого организма, а  особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса  тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходим  для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую  роль в деятельности щитовидной железы.

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

Наилучшими вкусовыми  свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В  сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность  в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим  источником кальция и фосфора. Сыр  является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически  все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует  в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии  в организме. Особенно необходим  этот витамин детям: недостаток его  вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в  жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин  В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием "бери-бери", витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Суточная физиологическая  потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит  от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал.

 

1.4. Пороки  и дефекты твердых сычужных сыров.

В процессе выработки  сыра, его созревания, хранения и  транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти  отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены  недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты формы, вкуса  и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Дефекты формы.

Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность  подвалов без надлежащего ухода  за сырами приводит сначала к подпреванию  корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.

У пересоленных сыров образуется белая  корка, на поверхности которой выступает  белая слизь. Использование в  производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами  микроорганизмов, приводит к вздутию  сырной массы и растрескиванию корки.

Механическое повреждение корки  у молодого сыра обычно вызывает появление  в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные  условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов  и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.

Целостность корки может быть нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и  др.

Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка имеет серовато-бледный цвет.

Специфический дефект бескоркового сыра — накопление жидкости под пленкой.

Дефекты вкуса и запаха.

Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному  виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.

Пороки сыра, отражающиеся на его  вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.