Товароведение и экспертиза качества растительного масла

Содержание 

Введение……………………………………………………………………….......4

1. Описание химического состава, пищевая и биологическая

ценность  растительного масла ..............................................................................6

1.1. Химический состав растительных масел……………………………….......6

1.2. Пищевая и биологическая ценность растительных масел……………........8

1.3. Особенности состава рапсового масла………………………………….....10

2. Классификация и ассортимент растительных масел…………………….....11

3. Требования к качеству растительных масел…………………………….......14

4. Экспертиза качества растительного масла…………………………….........16

4.1. Организация и проведение экспертизы качества растительного

масла.......................................................................................................................16

4.2. Оформление результатов экспертизы…………………………………......21

Выводы  и предложения…...………………………………………………….....28

Список  использованной литературы ……………….……………………….....29

Приложения………………………………………………………….…………..31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Растительное  масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и  проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

    Жиры  широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий  большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления  кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

    В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки. Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков.

    В медицинской практике из жидких масел  растительных (касторовое) готовят  масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндаль, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются  основой  многих косметических средств.

    Основной  масличной культурой в нашей  стране является подсолнечник.  В  Россию подсолнечник попал при Петре  I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе. 

    Цель: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по дисциплине: «Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров» и применение этих знаний при решении конкретных экономических и производственных задач. Развитие навыков самостоятельной работы, овладение методиками исследований и экспериментирования при решении разрабатываемых в курсовой работе вопросы. Закрепление навыков товароведческой экспертизы продовольственных товаров и т.д.  

    Задачи: изучить теоретический материал по растительному маслу. А именно химический состав, пищевая и биологическая ценность, классификация и ассортимент, особенности состава рапсового масла, требования к качеству, организация и проведение экспертизы качества, оформление результатов экспертизы растительных масел.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

1. Описание  химического состава, пищевая и биологическая ценность растительного масла

 

1. Химический состав растительных масел

 

    Пищевая ценность растительных масел обусловлена  большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. [2]

    Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. 

    Ненасыщенные жирные кислоты:

• леиновая;
• линолевая;
• линоленовая;
• пальмитоолеиновая;
• альфа и гамма –линоленовые.

 

    Наиболее ненасыщенными жирными кислотами, обычно встречающимися в жирных маслах, являются линолевая и линоленовая кислоты.

    Насыщенные жирные кислоты (твердых маслах содержатся в основном глицериды насыщенных кислот):

    Лауриновая – Lauric,

    Миристиновая – Myristic,

    Пальмитиновая – Palmitic,

    Стеариновая – Stearic,

    Арахидовая – Arachidic,

    Лигноцериновая - Lignoceric). [4] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

2. Пищевая и биологическая  ценность растительных масел

 

    Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле – 65%. 
Растительные масла богатые фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E , А, и D ,их называют токоферолами. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы – жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы и пр. [3]

    Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолиевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей; они регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они - лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного).

    Наиболее  ценными по вкусовым и биологическим  качествам являются «прессованные» масла, холодного отжима, но их недостаток в том, что они неустойчивы при хранении. Даже самое стойкое масло из оливок может храниться не более полутора лет, так как быстро окисляется. Горячее, т.е. экстрактное масло, хранится вдвое дольше, но при нагревании и экстрагировании разрушаются его полезные вещества. Современные технологии используют комбинированный метод как компромисс между качеством и стойкостью. [7] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Особенности состава рапсового масла

 

    В результате  биологических исследований было установлено, что рапсовое масло  оказывает неблагоприятные воздействия на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а так же рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах. [1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Классификация и ассортимент растительных масел 

    Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, арахисовое, горчичное, соевое, кукурузное, оливковое, кунжутовое, рапсовое масла.

    Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие сорта и марки:

• масло нерафинированное – высшего, І и ІІ сортов;
• масло гидратированное – высшего, І и ІІ сортов;
• масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделяют;
• масло рафинированное дезодорированное – марок Д и П.

    Масло марки Д предназначено для  производства продуктов детского и  диетического питания; марки П для  поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

    Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов). При температуре 10-12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7-8°С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

    Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработке и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.

    Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное І и ІІ сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

    Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное І сорта (полученное прессованием).

    Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.