Товароведение и экспертиза качества растительного масла

>    Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком , без вкуса и запаха. В зависимости от степени обработки и качества масла подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, І сорта и техническое).

    Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочек доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида – нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, І (для пищевых целей) и ІІ сорт (для технических целей).

    Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а так же нерафинированное  1 и 2-го сортов.

    Масло кокосовое получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха.

    Масло рапсовое получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. Вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а так же нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло. [5] 

    Анализ  структуры ассортимента представлены в приложении 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Требования к качеству растительных масел

 

    К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

    Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

    Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

    Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

• затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
• посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдение товарного соседства при хранении;
• прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус  и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
• интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
• наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

    Дефекты цвета:

• излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
• обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

    Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом   по   показателю цветности. [1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

4. Экспертиза  качества растительного  масла
1. Организация и проведение экспертизы качества растительного масла

 

    При проведении экспертизы¹ эксперт выбирает:

1. Вид проверки:

• выборочная проверка -  когда   решение   принимают   по результатам проверки одной или  нескольких выборок. 

• сплошная - проверка каждой единицы продукции в партии;

2. Метод проверки (органолептический, измерительный, инструментальный);

3. Вид испытаний:

• разрушающий (с использованием методов контроля, при котором может быть нарушена пригодность объекта к применению);

• неразрушающий (с использованием неразрушающих методов контроля, при которых не должна быть нарушена пригодность объекта к применению);

4. Условия и место проведения испытаний.

         Первоначально эксперт проверяет  соответствие маркировки нанесенной на продукцию установленным ГОСТом требованиям, а затем если не выявлено нарушений по нанесению маркировки преступает к органолептическим, физико-химическим испытаниям.

       Экспертизу растительного масла  производят на предмет идентификации,  фальсификации и безопасности.

    При идентификации растительного масла  определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной  документацией.

    Видовую принддлежность и степень очистки устанавливают органолептически. 

    Органолептически² целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

    Нерафинированное  масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может  быть легкое помутнение или сетка.                               

    Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

    Рафинированное  недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

    Рафинированное  дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

    Отбеленное  масло имеет слабую окраску, поскольку  красящие вещества удалены при обработке  адсорбентами.

    О степени очистки также судят  по цветному числу.

    В спорных случаях, а также видовую  принадлежность дезодорированного  масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

    Наиболее  распространенным способом фальсификации  растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность. [6]

    Фальсификацию растительного масла выявляют с  помощью качественных реакций и  хроматографического анализа жирнокислотного  состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 (приложение 4) «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

    Качественной  реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого  серебра. Исследуемое масло или  смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

    Качественной  реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.

    Качественной  реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

    О чистоте оливкового масла можно  судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10 : 5 : 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

     Лабораторные  испытания проводятся в случае, если требованиями нормативно-технической документации качество регламентируется физико-химическими, физико-механическими, медико-биологическими и другими показателями, определяемыми с помощью лабораторных испытаний. Для их проведения отбор образцов (проб) осуществляется непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов, масса или мера проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Отобранные образцы (пробы) эксперт должен сопроводить оформленной этикеткой с указанием наименования товара, даты отбора образцов (проб), номера партии и других данных, указывающих на принадлежность отобранных образцов (проб) к предъявленной на экспертизу партии. Образец (проба) должен быть опломбирован или опечатан личным штампом эксперта.

     Эксперт осуществляет проверку качества предъявленного товара, делая в рабочей тетради  записи о наличии, характере, размерах и месторасположении  обнаруженных дефектов и, когда это возможно, причине их возникновения, определяет потерю качества в процентах, за исключением случаев, когда задача экспертизы предусматривает иной порядок. На проверенных забракованных экспертом изделиях, имеющих дефекты и не отвечающих требования нормативно-технической документации, экспертом ставится на потребительские товары (не ухудшая товарного вида изделия) личный штамп. Если были нарушены условия транспортировки и (или) хранения товара, приведшие к образованию дефектов, эксперт может проводить экспертизу качества только после приведения заказчиком товара в состояние, при котором возможно объективно определить качество.[8] 

4.2. Оформление результатов экспертизы

    Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения – акт экспертизы, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

    В заключении эксперта можно выделить следующие группы сведений:

1) сведения, характеризующие условия проведения  экспертного исследования: а именно: когда, кем, где, на каком  основании была произведена экспертиза, кто присутствовал при ее проведении;

2) сведения  о круге объектов и материалов, поступивших на экспертизу и  о задании эксперту;

3) изложения  общих научных положений и  методов исследования в их  применении к объектам исследования;

4) сведения об установленных признаках и качествах исследуемых объектов;

5) выводы  об обстоятельствах, установление  которых составляет конечную  цель экспертного исследования.

    Заключение  эксперта дается в письменном виде и подписывается экспертом, который  несет за данное им заключение личную ответственность. При назначении для производства экспертизы нескольких экспертов они до дачи заключения совещаются между собой. Если эксперты одной специальности придут к общему заключению, то оно подписывается ими всеми. [9] 
 
 
 
 

    Выводы  и предложения

    Растительное  масло продукт  нужный  для  жизнедеятельности  человека.  В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления  тортов, кондитерских изделий, для заправки  салатов,  применяются  для  изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются  для  изготовления мыла, олифа, глицерина, клея ...

    В ходе курсовой работы мне удалось выполнить поставленные цели и задачи в полном объеме. По мере написания курсовой работы мною изучен теоретический материал по растительному маслу. А именно химический состав, пищевая и биологическая ценность, классификация и ассортимент, особенности состава рапсового масла, требования к качеству, организация и проведение экспертизы качества, оформление результатов экспертизы растительных масел. Курсовая работа дала мне возможность закрепить и расширить теоретические и практические знания по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и научилась применять знания при изучении этих задач.