Товароведение и экспертиза растительного масла и его хранение в цветной таре

 

     

     Содержание

     Введение………………………………………………………………..3

     1.Обзор  литературы

     1.1 Значение масла в питании и современное состояние масло-жировой отросли ………………………………………………………………………..4

     1.2 Анализ факторов, формирующих качество  масла………………..7

     1.2.1 Характеристика сырья, для производства масла……………….8

     1.2.2 Технология производства растительного масла………………10

     1.2.3 Характеристика химического состава масла…………………...14

     2. Практическая часть

     2.1 Товароведная характеристика и  требования к качеству масла согласно действующим нормативным документам…………….………….15

     2.2 Правила отбора проб для масла…………………………………..17

     2.3 Условия и сроки хранения масла в розничной торговой сети….19

     3. Экспериментальная часть

     3.1 Цель, объект и методика  проведения исследований……………21

     3.2 Результаты исследований…………………………………………25

     Выводы  и предложения

     Список  литературы

 

Введение.

Подсолнечное  масло – основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза  и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память.

Еще один важнейший  компонент подсолнечного масла  – особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.

Используется  в качестве основного сырья при  производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных  и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки. 
1.Обзор литературы

1.1 Значение  масла  в питании и  современное состояние  масло-жировой отросли.

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.

Они употребляются  для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой  промышленности, непосредственно в  пищу.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки.

Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла  растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в  масляной живописи в качестве основного  компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново- масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления  красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла  растительные, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не образующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картинами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей.

Масла растительные являются основой многих косметических средств.

Основной масличной  культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника  отличаются высокой урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника  содержание масла может составлять 54-57% их массы.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа

(содержание  олеиновой кислоты до 70%, сорт  Первенец); кондитерский тип

(крупноплодный  сорт Саратовский 82); гибридный  подсолнечник, включающий гибриды  советской селекции (Почин, Казахстанский  334, Донской 342 и др.) и зарубежной  селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

     Масложировая  отрасль занимает ведущее место  в агропромышленном комплексе  России, что связано как с разнообразием  и уникальностью состава маслосодержащего  сырья различных регионов мира, так и с быстрой его возобновляемостью, важной ролью жиров в питании человека, масштабностью использования масложировых продуктов в пищевых, кормовых и технических целях, в том числе и стратегических. Поэтому состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного агропромышленного комплекса, но и целого ряда отраслей промышленности.

К основным возделываемым  в России масличным культурам  относятся подсолнечник, соя, рапс, доля которых составляет около 97% в  общем производстве масличных семян. Семена других масличных культур - льна, горчицы, клещевины, рыжика, сурепицы - производятся в относительно небольших объемах. Кроме семян масличных культур, для получения масла могут использоваться зародыши зерна злаковых растений, отделяемые при получении муки и крупы, а также маслосодержащие отходы пищевых производств, например виноградные, персиковые, абрикосовые, миндальные косточки, семена томатов, тыквы, арбузов и т.д.

Россия обладает достаточным потенциалом для  развития сырьевой базы. Потенциал  нашей страны по посевным площадям под подсолнечником составляет 5-5,5 тыс. га, а по его средней урожайности - 10-12 ц/га. Это дает возможность в перспективе собирать урожай порядка 5-6,5 млн т подсолнечника в год. Перспективным для климатических условий является выращивание рапса, сои, льна и других масличных культур. В 1990 году суммарный валовой сбор этих культур превышал 1,2 млн т при возможности увеличения до 2,0 млн т. В ближайшей перспективе суммарный потенциал России по валовому сбору масличных может оцениваться на уровне 7-8,5 млн т в год.

В настоящий  момент в масложировой отрасли действуют 52 крупных маслодобывающих промышленных предприятия, способных перерабатывать 3700 тонн маслосемян в год; 21 -вырабатывающие маргариновую продукцию суммарной  мощностью 913 тыс. т в год и майо-незную продукцию общей мощностью 193 тыс. т; мыло хозяйственное и туалетное производится на 13 предприятиях. Кроме того, имеется еще около 1500 малотоннажных предприятий по вы Другой проблемой масложировой отрасли остается создание конкурентоспособной продукции. Для решения этой проблемы проводится целый комплекс мероприятий:

— повышение  качества продукции за счет снижения окисленности вырабатываемого растительного  масла;

— гармонизация российских стандартов с международными и разработка новых стандартов, позволяющих определить фальсифика цию продукции;

— разработка и  освоение новых технологий, базирующихся на методических приемах создания систем качества с учетом стандартов ISO серии 9000, что позволит не только грамотно определить политику качества, но и обеспечить необходимый уровень квалификации персонала. Создание систем качества с учетом стандарта ISO 9000 и сертификация предприятий по стандарту ISO 14000 будут способствовать решению проблемы охраны окружающей среды;

— метрологическое  обеспечение отрасли. Учет так называемых технологических погрешностей позволяет провести оптимизацию номенклатуры контролируемых процессов, установить допустимые нормы точности, правильно осуществить материальный баланс и т.д., то есть существенно упростить технологию, снизить себестоимость продукции при сохранении ее высокого качества;

— укрепление тесной взаимосвязи с селекционерами путем  выставления требований к масличным  семенам как по их технологическому, так и биохимическому составу. Уже  получены сорта семян с пониженной активностью гидролитических ферментов, оптимальным составом токоферолов, измененным жирнокислотным составом триглицеридов масла.

В период вхождения  России в ВТО, безусловно, будет необходимо предпринять ряд мер защиты отечественной  масложировой отрасли. Прежде всего обеспечить обязательное квалифицированное научное сопровождение на всех стадиях привлечения иностранных инвестиций и иностранных производителей оборудования, так как анализ состояния предлагаемого оборудования и технологий свидетельствует о приверженности иностранных поставщиков к устаревшему оборудованию и технологиям.

В настоящее  время в России разработаны новейшие технологии переработки масличных  семян, основанные на исследованиях, начатых  в 1980-х годах, капиллярно-пористой структуры масличных семян, что позволило создать научную базу подхода к коренному пересмотру всех технологий в области хранения семян, извлечения и хранения растительных масел. Уже используется на ряде предприятий технология защиты масел от окисления с применением инертных газов. Развитие производства маргарина базируется на достижениях в области модификации жиров и фракционирования.

Все большее  распространение получает технология получения масла из нетрадиционного  для масложировой отрасли сырья: арбуза, тыквы, винограда, амаранта, обладающего наряду с пищевыми достоинствами биологически активными и фармакологическими свой ствами. Возрождается производство "забытых" пищевых масел - льняного и конопляного.

Необходимо отметить, что масличные культуры содержат сложный комплекс фитохимиче-ских соединений, качественный и количественный состав которых позволяет их рассматривать в качестве сырьевого источника для производства биологически активных добавок широкого профиля терапевтического воздействия.

К наиболее перспективным и технологически подготовленным для получения биологически активных добавок следует отнести такие культуры, как: соя, подсолнечник, лен, кедр, сафлор, люпин, амарант, облепиху; семена косточковых - виноградные, томатные, персика, абрикоса. Установлено, что именно с присутствием в сое фитохимических веществ, и в частности изофлавонов, связан положительный антиканцерогенный эффект при употреблении в пищу соевых бобов. До недавнего времени пищевые волокна считались балластными веществами рациона. Сейчас употребление соевых бобов рекомендовано при лечении многих "болезней цивилизации", связанных с приемом рафинированной пищи. Их недостаток в питании привел и к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды.

Наличие биологически активных веществ в различных маслах, отличающихся по своему составу, привело к развитию нового направления - создание смесей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным и тригли-церидным составами, оптимальным содержанием жирорастворимых витаминов и введением в них таких кислот, каклиноленоваяиэйко-запентаеновая. Использование этих масел способствует профилактике и лечению таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, тром-бообразование, генетические повреждения, нарушения остроты зрения и т.д.

Другим направлением является введение в масла экстрактов различных растений (укропа, петрушки, моркови, чеснока, облепихи и т.д.), что позволяет создавать масла, содержащие биологически активные вещества, не только стабильные к окислению, но и со специфическим, пикантным вкусом, обеспечивающим их использование в качестве приправ к различным блюдам. пуску масла, маргарина, майонеза.

  1.2 Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров.

К факторам, формирующим  качество растительных масел, относят  сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны  со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и  заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту  растительные масла по их органолептическим и физико- химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные  масла одного и того же товарного  наименования, но выделенные из семян  растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в  жирнокислотном составе масел обусловлены  тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.