Товароведение и экспертиза растительного масла и его хранение в цветной таре

     1.2.1 Характеристика сырья  для производства  масла.

Наиболее распространенными  видами пищевых масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти  бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное  и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное  масла высшего и первого сорта  должны иметь вкус и запах подсолнечного  масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном  и нерафинированном маслах второго  сорта допускаются слегка затхлый  запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

В продажу поступает  «Масло кубанское салатное» рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО  вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу  поступает рафинированное масло  прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО  вырабатывают из бобов сои. В продажу  поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное  первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО  выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло  имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах —  приятные, свойственные горчичному маслу.

РАПСОВОЕ МАСЛО  в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-

77), имеет специфический  вкус и запах, темно-коричневый  цвет с зеленоватым оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО  получают из семян хлопчатника. В  продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО  получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым  маслом считается масло с французским  названием

«Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет  приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто- желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и  сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО  имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

1.2.2.  ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ                            

Согласно классификации  технологические процессы  современного производства растительных масел делятся  на: механические очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенныхоболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и  диффузионно-тепловые кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;  гидромеханические прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;  химические и биохимические процессы гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.                                                                           По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян кизвлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла;розлив; упаковка и маркировка.

Схема производства растительных масел представлена на рис.

Предварительное обезжиривание масличного сырья методом прессирования или форпрессования

Рис. 1. Схема  производства растительных масел .

 Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги. Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией. Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этомизвлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессованным. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%). Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.

 Извлечение  масла экстракцией основано на  способности жиров растворяться  в некоторых растворителях (низкокипящий  бензин).При этом способе подготовленный  масличный материал движется  в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при на­гревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Получен­ное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира. Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных кислот, при отбеливании - от красящих веществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.   Очистка (рафинация) растительных масел. Полученные растительные масла содержат различные механические примеси, сопутствующие вещества, белковые, слизистые, ароматические вещества, пигменты, могут содержать продукты распада жиров (свободные жирные кислоты и продукты их окисления) и другие. Многие из них обусловливают специфический запах, вкус и цвет масел. Используемые для пищевых целей жиры должны быть нейтральными. В растительных маслах, предназначенных для длительного хранения, не должно быть также и воды, белковых, слизистых и других веществ, создающих питательную среду для развития микроорганизмов. Рафинация масел и жиров преследует цель удалить из них нежелательные примеси и вещества, оказывающие, отрицательное влияние на показатели качества готового продукта. В зависимости от назначения масла его подвергают полной или частичной рафинации различными способами. В основе этих способов лежат физико-химические процессы. Основные операции при полной рафинации пищевых жиров складываются из механической очистки, гидратации, щелочной обработки, отбелки и дезодорации. При механической очистке из масла удаляются взвешенные примеси (частички жмыха или шрота и другие). Такую очистку производят отстаиванием,фильтрованием или центрифугированием. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел, кроме механических примесей, на дно оседает вода, а также частично выпадают в осадок фосфа-тиды. белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел является длительным процессом. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтрпрессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование масел. Гидратация жиров преследует цель выделить из них белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками с распылителями. Через нагретое до 60° масло пропускается в расплыленном состоянии горячая (70°) вода в количестве до 3% или 1%-ный раствор поваренной соли. В этих условиях белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Щелочная обработка (нейтрализация) применяется для удаления из масел свободных жирных кислот. Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах. Способ нейтрализации с применением водно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1 — 1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающее в этот слой, осаждается, и жир, который образовал с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации. На многих заводах применяется непрерывная нейтрализация, сущность которой состоит в смешивании масел с соответствующим количеством раствора щелочи. Соабсток отделяют центрифугированием или пропусканием через слой водно- солевого раствора. Начинает широко применяться способ непрерывного смешивания с автоматической дозировкой обрабатываемого продукта и раствора щелочи с последующим отделением соабстока на сепараторах с соблюдением поточности производства. Способ непрерывной нейтрализации масел позволяет увеличить степень очистки готового продукта, повысить производительность труда, улучшить культуру производства и т. д.

Отбелка проводится для удаления из масла красящих веществ. Эту операцию осуществляют в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. К числу таких материалов относятся разнообразные виды отбельных глин — гум-брин, флоридин и др., а также инфузорная земля, активированный древесный уголь. Отбельные земли предварительно активируют прокаливанием при 300— 400° или обработкой серной кислотой. Это удаляет из них примеси, посторонние запахи и улучшает структуру, связанную со способностью адсорбировать красящие вещества. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1%, и процесс ведут в нагретом до 100° состоянии при перемешивании в течение по­лучаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр прессах. В процессе дезодорации жир лишается природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстрагирования. Эти вещества летучи, поэтому их легко можно отделить перегонкой с водяным паром. Дезодорацию проводят в специальных аппаратах — дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230°, снизу с помощью барботеров пропускается острый пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капельки, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Вышеизложенная  схема полной рафинации жиров  применяется обычно в случае подготовки их в качестве сырья для производства других продуктов, например, маргарина, майонеза, кулинарных жиров. При этом имеется в ви­ду обезличить жир таким образом, чтобы он не оказывал влияния на вкус, запах и цвет этих продуктов. При рафинации масел и жиров удаляются многие сопутствующие им вещества,имеющие важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой. Вымораживание – процесс удаления высокообразных веществ. Процесс проводят в начале или после рафинации. Масло охлаждают до t – 10 –12° С, выдерживают до образования кристаллов, нагревают до 20° С, а затем фильтруют.

     1.2.3 Характеристика химического  состава масла.

     Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.                           Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

     2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика  и требования к  качеству растительного  масла согласно  действующим нормативным  документам.

Классификация масла.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках:  используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;          способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями). В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования  или отстаивания. Масло об­ладает  интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из ко­торых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном  состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного  имеет менее выраженные вкус и  запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.