Таким образом, информация, указанная на упаковке соответствует требованиям нормативной  документации.

Определение показателей качества органолептическими методами.

Перед определением  запаха и цвета  образец  исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности — тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.

    Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.

Для определения  цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

   По результатам  органолептического анализа качества  масла можно судить о соответствии  его указанному в документах  виду, степени очистки, наличии

дефектов.  Каждый вид этого продукта имеет специфичный  вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Определение показателей качества лабораторными методами.

     Плотность — типичный для отдельных видов масла показатель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта.

     Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл; водяная баня; термометр; кристаллизатор.

Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают.

Стеклянный цилиндр  в наклонном положении наполняют  маслом так, чтобы не образовалось пузырьков  воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет  на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы не касаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности. Если температура масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С

     Цветное число определяется путем сравнения цвета растительных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода.

     Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов йода. Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм.

В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло. Интенсивность окраски масла  сравнивают с окраской стандартных  растворов (эталонов) в проходящем или  отраженном дневном свете при  температуре около 20°С. Цветное число  масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желтого цвета. Цветность их в процессе хранения снижается.

     Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого  калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров.

     Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня.

Реактивы. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу  отвешивают 3—5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира н одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.

Кислотное число  исследуемого масла (X) выражается в  мг

КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле

              x= V*K*5, 6/q; где 

где    V  — количество 0,1 н. раствора едкой  щелочи, израсходованное на

титрование, мл

  k    — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи;

5,611 — количество  едкого калия, содержащегося в  1 мл 0,1 н. раствора едкой щелочи, мг;

     q   — навеска исследуемого масла,  г.

Кислотное число  масел в процессе их хранения увеличивается.

     Перекисное  число характеризует содержание в жире первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей. Для определения перекисного числа жира применяем йодометрический метод

     Перекисным  числом называют количество йода, выделенного  из йодистого калия перекисями, содержащихся в 100 г жира. При взаимодействии жира с водным насыщенным раствором йодистого калия в кислой среде гидроперекиси и перекиси выделяют йод в свободное состояние, который оттитровывают 0,01Н раствором гипосульфита в присутствии крахмала. Реакция протекает в кислой среде, При этом уксусная кислота взаимодействует с насыщенным раствором йодистого калия с образованием йодистоводородной кислоты.

     Приборы и оборудование: Колбы конические с притёртыми пробками на 200-250 мл; микробюретка 2-5 мл; пипетки; цилиндры измерительные; весы; водяная баня.

     Реактивы: Гипосульфит; 0,1Н титрованный водный раствор; йодистый калий(насыщенный); хлороформ; кислота ледяная уксусная; крахмал (1% раствор).

     Ход работы:

     В коническую колбу внести навеску  жира около 0,8 г. По стенкам колбы (смывая следы жира) влить 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро влить 0,5 мл р-ра йодистого калия. Закрыть колбу, перемешать, засечь время 3 минуты, поставить в тёмное место. Затем в колбу влить 100 мл воды, в которую заранее был добавлен р-р крахмала. Оттитровать р-ом гипосульфита до исчезновения синей окраски.

     Рассчитать  перекисное число (Х) по формуле:

     Х=(У-У₁)*К*0,00127*100/М; где

     У- объём раствора гипосульфита, израсходонного на титрование при проведении основного  опыта, мл;

     У₁- объём раствора гипосульфита израсходонного при проведении контрольного опыта, мл;

     М- масса навески, г;

     К- коэффициент поправки титр. р-ра.

     3.2 Результаты исследований

Данные о проведенной  органолептической оценки показателей  качества и физико-химических показателей, представлены в таблице.

 

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что в процессе хранения  практически все физико-химические показатели образцов изменились.  

Выводы  и предложения.

По результатам  проведенных исследований органолептические, физико-химические показатели образца соответствуют требованиям ГОСТ 21314-75

"Масла растительные. Производство.Термины и определения", ГОСТ Р 52062-2003 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора  проб».Информация, указанная на образца соответствует требованиям нормативной документации .На маркировке указаны наименование продукта, его состав, массовая доля жира, происхождение и другие  необходимые данные о продукте . Органолептические показатели в процессе хранения изменились для образца №1 в темной таре  изменился только цвет, а для образца №2 в светлой таре изменился цвет и появился осадок . А вот значения физико-химических показателей изменились для двух образцов :сильно увеличились показатели цветного и перекисного числа.

     Таким образом, можно сделать вывод, что  в процессе хранения, независимо от цвета тары ,качество растительного масла снижается. Темная тара, наиболее сохраняют продукт неизменным, чем светлая, так как масло, хранившиеся в светлой бутылке, изменил не только физико-химические, но и органолептические показатели. А показатель перекисного числа возрос во много раз т.е количество продуктов распада в масле увеличилось и делает его в дальнейшем непригодным для употребления в пищу. 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы 

1. Бакулина  Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И.  «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.-873с.;

2. Беззубов  Л. П., «Химия жиров», 3 изд., М., 1975-483с.;

3. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 1997.-561с.;

4. ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

5. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

6. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Метод определения кислотного числа. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

7. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

8. http://zdrawie.kakras.ru/oil.html