РАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску  слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ  МАСЛО – обработанное горячим  сухим паром при температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,  окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах. 

     Требования  к сырью

         Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).

     Для производства рафинированного дезодорированного  масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло  не ниже второго сорта.

     Содержание  пестицидов в масле семян подсолнечника, предназначенных для выработки  рафинированного дезодорированного, масла марки Д, а также рафинированного  недезодорированного, гидратированного высшего и первого сортов, иерафинированного  высшего и первого сортов, используемых для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 011.0,8.89 № 5061—89 для масел для непосредственного употребления в пищу.

     Содержание  пестицидов в масле из семян подсолнечника, предназначенных для выработки  рафинированного дезодорированного  масла марки П, а также рафинированного  недезодорированного, гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества «продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061—89 для масел для .переработки на пищевые продукты.

     Содержание  токсичных элементов и микотоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных  для выработки рафинированного  дезодорированного масла марки  Д, а также для масел для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061— 89.

     Кроме указанных показателей нормируются:

• массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03—0,2%, в кукурузном масле не определяется;
• в хлопковом, кукурузном арахисовом, рапсовом, соевом масле определяют наличие мыла по качественной пробе — должно отсутствовать;
• йодное число должно составлять (J₂/100 г), не более: для подсолнечного — 125-145, хлопкового — 101-116, соевого — 120-140, горчичного — 92—123, арахисового — 83-105, рапсового — 94-106, кокосового — 12;
• массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 — в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;
• температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированных — не ниже 234 "С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232; рапсового — не ниже 230 °С.[4]

     Согласно  ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют  степень прозрачности (в фем.): рафинированного  — 25; гидратированного и нерафинированного  высшего и 1-го сортов — 40; перекисное число (в ¹/₂ О ммоль/кг), не более: для свежевырабо-танного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.

Пороки  товара и дефекты:

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

     Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

• затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
• посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
• прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно- влажностного режима хранения;
• интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
• наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

 
 

     Дефекты цвета: 

     - излишне темная окраска масла  в результате высоких температур;

     - обесцвечивание масел, не защищенных  от действия солнечных лучей.

     Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.

                    2.2 Правила отбора  проб для определения  качества.

Качество масла  определяют по лабораторной пробе, которую  отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин.

 При приемке  масла в бутылках отбирают  из разных ящиков не менее  одной бутылки в расчете на  каждую тонну продукта, Что не  менее четырех от партии; проверяют  состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после  перемешивания одержимого отливают  одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л.

Если масло  поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем  от четырех. При наличии в партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы. Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в жидкое состояние.

 При этом  не допускают его перегрева  и попадания воды.

Метод отбора проб.

Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который  пред­ставляет собой стальную или  алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоот­борник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки. Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки. Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от  16 до  50  т— 5л;   от 50 до 500 т — 10 л;  свыше 500 т — 20 л.

Отобранную одним  из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре не выше 15—20°С, не более трех декад). Соответствие качества растительных масел требованиям стан­дарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др. 
 

  2.3.Условия  и сроки хранения  подсолнечного масла  в розничной торговой  сети.

Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных  помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки  хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит  от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в  баках-цистернах большой вместимости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях продукт полностью  защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха.

Поскольку окислительные  процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного  по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном  хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой  на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении  их на складах, базах поставщика, а  также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной  ГОСТ 5471-59 «Масла растительные». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Экспериментальная часть

     3.1 Цель, объект и методика проведения  исследований

     Цель данного исследования заключается в следующем:

1. Изучить основные правила проведения экспертизы качества растительного масла
2. Изучить требования, предъявляемые к качеству  масла согласно

ГОСТ 21314-75 "Масла  растительные. Производство. Термины  и определения"

3. Исследовать образец растительного масла по органолептическим и физико-химическим показателям и сделать заключение о качестве
4. Исследовать сохраняемость растительного масла при использовании различного цвета тары.

              Для исследования были взят следующий образец:

- Образец: Масло  подсолнечное рафинированное, дезодорированное, вымороженное  высшего сорта «Стряпуха».

Таблица – Соответствие маркировки представленных образцов требованиям  нормативной документации.