Товароведение пищевых жиров на примере молока

Содержание.

Введение…………………………………………………………………….2

1. Литературный обзор………………………………………………..3
1. Общая характеристика липидов…………………………………...3
1. Классификация липидов………………………………………..3
2. Состав, структура и свойства жиров………………………….4
3. Биологическая роль жиров……………………………………..7
4. Изменение содержания жиров в процессе технологической обработки и  при хранении…………………………………….11
2. Практическая часть………………………………………………..17
1. Молоко, как источник жира………………………………………17
2. Характеристика методов определения массовой доли жира….19
3. Экспериментальная часть…………………………………………24
1. Характеристика объектов исследования………………………..24
2. Анализ содержания жира в исследуемых образцах……………27

Выводы и предложения…………………………………………………29

Список литературы………………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий  назад. Молоко - единственный продукт  питания в первые месяцы жизни  человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных  людей молоко является незаменимой  пищей.

Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это  изумительная пища, приготовленная самой  природой. Установлено, что этот продукт  содержит свыше ста ценнейших  компонентов. В него входят все необходимые  для жизнедеятельности организма  вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Роль  жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах.

Помимо  высокой калорийности, биологическая  ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот.

Цель  курсовой работы - изучение элементов химического состава пищевых продуктов на примере жиров.

Исходя  из цели можно поставить следующие  задачи:

• раскрыть классификацию липидов;
• рассмотреть строение и свойства жиров;
• охарактеризовать биологическую роль жиров;
• рассмотреть изменения содержания жиров в процессе технологической обработки и  при хранении;
• раскрыть характеристику методов определения массовой доли жира;
• охарактеризовать жир молока;
• рассмотреть процесс определения жирности молока.

 

 

1. Литературный обзор.
1. Общая характеристика липидов.
1. Классификация липидов.

Липиды - вещества, содержащиеся в животных и растительных тканях, нерастворимые  в воде и растворимые в малополярных органических растворителях (эфире, бензоле. петролейном эфире и др. ) Липиды (от греч. lipos-жир), жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток.

Существует  несколько классификаций липидов. Наибольшее распространение получила классификация, основанная на структурных  особенностях липидов. По этой классификации  различают следующие основные классы липидов.

A. Простые  липиды: сложные эфиры жирных  кислот с различными спиртами.

1. Глицериды  (ацилглицерины, или ацилглицеролы  – по международной номенклатуре) представляют собой сложные эфиры  трехатомного спирта глицерина  и высших жирных кислот.

2. Воска:  сложные эфиры высших жирных  кислот и одноатомных или двухатомных  спиртов.

Б. Сложные  липиды: сложные эфиры жирных кислот со спиртами, дополнительно содержащие и другие группы.

1. Фосфолипиды:  липиды, содержащие, помимо жирных  кислот и спирта, остаток фосфорной  кислоты. В их состав часто  входят азотистые основания и  другие компоненты:

а) глицерофосфолипиды (в роли спирта выступает глицерол);

б) сфинголипиды (в роли спирта – сфингозин).

2. Гликолипиды  (гликосфинголипиды).

3. Стероиды.

4. Другие  сложные липиды: сульфолипиды, аминолипиды.  К этому классу можно отнести  и липопротеины.

B. Предшественники  и производные липидов: жирные  кислоты, глице-рол, стеролы и  прочие спирты (помимо глицерола  и стеролов), альдегиды жирных  кислот, углеводороды, жирорастворимые  витамины и гормоны.

По происхождению  жирового сырья все жиры делят  на 2 группы:

• животные жиры – жиры наземных животных, жиры молока, жиры птиц, земноводных, морских животных и рыб;
• растительные жиры – жиры, называемые маслами, которые добывают из семян, либо из мякоти плодов.

По отношению  к электролитам мыл липиды делят  на:

• клеевые;
• кедровые.

По методу извлечения из жиросодержащего сырья:

• топленые;
• прессовые;
• экстракционные.

По методу очистки и переработки:

• нерафинированные;
• гидратированные;
• рафинированные;
• отбельные;
• переэтерифицированные.

По отношению  липидов к действию щелочи выделяют:

• омыляемые липиды – соединения, которые под действием щелочей гидролизуются с образованием солей жирных кислот, получивших название мыла;
• неомыляемые липиды – соединения, не подвергающиеся щелочному гидролизу: спиртовые и карбонильные производные стероидов и терпенов, в том числе и многие жирорастворимые витамины и коферменты.
2. Состав, структура и свойства жиров.

Жиры, или триглицериды — природные  органические соединения, полные сложные  эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Состав жиров отвечает общей  формуле:

CH2-O-C(O)-R1

|

CH-О-C(O)-R2

|

CH2-O-C(O)-R3,

где R1, R2 и R3 — радикалы (иногда —  различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём  составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру  и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных  радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо  растворимы в спирте.

Природные жиры содержат следующие  жирные кислоты:

Насыщенные:

• стеариновая (C17H35COOH)
• пальмитиновая (C15H31COOH)

Ненасыщенные:

• пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
• олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
• линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
• линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)
• арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Животные жиры.

Чаще всего в животных жирах  встречаются стеариновая и пальмитиновая  кислоты, ненасыщенные жирные кислоты  представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением  семян масличных растений, в которых  содержание жиров может быть более 50 %.

Свойства жиров.

Важнейшим свойством жиров является их окисляемость, которая сильно зависит  от состава жира. Наиболее легко  окисляются жиры некоторых морских  рыб, труднее всего - жиры с высоким  содержанием насыщенных жирных кислот (сало, шпик). Окисление может быть вызвано различными физическими, химическими  и биологическими факторами (действие кислорода, температуры, света, ферментов, длительность хранения, чистота получения  продукта и другие). Прогоркшие жиры имеют неприятный запах, изменяется их цвет (сливочное масло темнеет, шпик и сало - желтеют), ухудшаются их органолептические свойства, образуются продукты окисления, которые обладают токсическим действием.

Гидрогенезация жиров – это  реакция взаимодействия глицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, с водородом; в результате которой  насыщаются непредельные связи жирных кислот, и свойства жиров меняются (твердый жир становится жидким). Данная реакция используется при  производстве маргарина.

Гидролиз жиров: расщепление жиров  на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением.

Переэтерификация – это обмен  ацильными группами внутри молекулы или между молекулами, в результате чего значительно меняются свойства жиров: повышается температура плавления, усиливаются антипригарные свойства, появляются антиразбразгивающие свойства и др.

3. Биологическая роль жиров.

Жировой обмен - совокупность процессов  превращения нейтральных жиров  и их биосинтеза в организме животных и человека. Жировой обмен можно  разделить на следующие этапы: расщепление  поступивших в организм с пищей  жиров и их всасывание в желудочно-кишечном тракте; превращения всосавшихся  продуктов распада жиров в  тканях, ведущие к синтезу жиров, специфичных для данного организма; процессы окисления жирных кислот, сопровождающиеся освобождением биологически полезной энергии; выделение продуктов  жирового обмена из организма.

Жиры  участвуют в большинстве процессов  жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более  чем на 60 процентов, и недостаток поступающего в организм жира сказывается  на его работе не лучшим образом.

Очень большое  содержание жиров (более 40 г на 100 грамм  продукта): масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина  жирная, колбаса сырокопченая.

Большое содержание жиров (20-40 г на 100 грамм  продукта): сливки, сметана, творожная  масса особая, сыр голландский, свинина  мясная, мясо уток и гусей, колбасы  вареные и полукопченые, сосиски  молочные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва.

В среднем  суточная потребность в жирах  составляет примерно 100 г , из которых 30% должны обеспечиваться растительными  маслами. Недостаток их в питании - одна из причин развития атеросклероза. Избыток  жиров в питании - угроза поражения  печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчно-каменной болезни.

Холестерин  помогает метаболизму углеводов (Чем  больше принято углеводов, тем больше вырабатывается холестерина.) Холестерин является основой для синтеза жизненно необходимых стероидных гормонов надпочечника, таких как кортизон и половые гормоны.

Потребность организма в различных видах  жиров - как поставщиках важных биологических  веществ:

1) Ненасыщенные  жирные монокислоты - 50% от общего  количества жиров. Содержатся: оливковое  масло, рапсовое масло, масло  из арахиса.

2) Ненасыщенные  жирные поликислоты Омега-6 - 8 - 10% от общего количества жиров.  Содержатся: подсолнечное масло,  соевое масло, растительный маргарин

3) Ненасыщенные  жирные поликислоты Омега-3 - 16 - 17% от общего количества жиров.  Содержатся: жиры морской рыбы, масло  из грецких орехов, льняное масло.