Товароведение пищевых жиров на примере молока

4) Насыщенные  жирные кислоты - 25% от общего  количества жиров. Содержатся: животные  жиры (сливочное масло, сало, говяжий  жир и т.д.), кокосовое масло

5) Окисленные  жиры - 0% от общего количества  жиров. Могут присутствовать в  кулинарных продуктах, где жиры  подвергаются горячей обработке:  картофель фри, чипсы, пончики,  блюда во фритюре и т.п.

Окисленные  жиры - крайне вредные вещества. Если вы чувствуете в продуктах прогорклый запах или видите следы окисления, обязательно откажитесь от их употребления.

6) Трансжировые  кислоты - 0% от общего количества  жиров. Содержится: кремы, крекеры,  бисквиты, соусы, майонезы, приготовленные  с использованием гидрогенизированного  масла - вида жирных кислот, не  встречающегося в природе.

Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым  относят интенсивность труда, климатические  особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем  количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Доля  жиров в питании должна составлять от 15 до 25% от общего количества продуктов, и до 30% у людей тяжелого физического  труда.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового  человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные  процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в  пище снижает ее  усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова  и в значительной мере зависит  от усвояемости жира организмом. Усвояемость  жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры  человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться  в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам  с низкой температурой плавления  относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры  с высокой температурой плавления  усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры  плавления, на 80-94%.

Основная  функция, выполняемая жирами - энергетическая. Жировой слой является так же биологическим  терморегулятором, предохраняет органы,  сосуды, нервы от травматических воздействий, способствует усвоению витаминов A,D,E. Жиры входят в состав клеточных мембран, являются  источником жизненно важных жирных кислот.

Жир выполняет  защитную и резервную функцию, изолирует  и защищает тело,  органы и нервные  пути как щит или буфер. Если у  человека больше жира, чем необходимо на данный момент, то остальное работает как запас - не только энергии но и  жирорастворимых витаминов  и других различных субстанций. 

  Большинству  людей хорошо известно, что избыточное  содержание жира в   рационе  питания, как и в организме  несет в себе негативные последствия  -  наиболее известны гипертония, болезни сердца, диабет. Почти во  всем мире   люди с избыточным  жиром в большинстве своем  испытывают социальное и психологическое  давление. Но мы должны помнить,  что жир играет незаменимую   роль в организме. В то время  как важно употребление сатурированного  жира, слишком обезжиренное питание  может привести к недостатку  витаминов А, Д, Е и К. Сухая  кожа, секущиеся волос  и слоящиеся  ногти начальные признаки, которые  могут вылиться в более серьезные  (такие как: экзема, псориаз, медленное  заживление ран, нарушение   менструального цикла у женщин, выпадение волос). Организм из  диетического  жира вырабатывает  гормональные базы, следовательно  слишком обезжиренное  питание  обязательно повлияет на гормональный  баланс.

Большое внимание в настоящее время уделяется  содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину  и другим, которые активно участвуют  в различных процессах жизнедеятельности  организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и  всасываются медленнее других пищевых  веществ.

4. Изменение содержания жиров в процессе технологической обработки и при хранении.

Липиды растительных и животных тканей при термической обработке  и хранении подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены  свойствами входящих в состав жиров  триглицеридов и сопутствующих  веществ.

Порчей  пищевых жиров называют такое  изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров  обусловлена накоплением в них  низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к  резкому ухудшению вкусовых свойств  продукта. Порча жиров обусловлена  гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

Гидролитические процессы. Гидролиз - это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются Неприятные специфические вкус и запах.

Гидролиз животных жиров, а также  растительных масел, в состав которых  не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию  продуктов со специфическими, неприятными  вкусом и запахом, так как в  результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому  органолептические свойства таких  жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.

Различают гидролиз ферментативный и  неферментативный. Ферментативный гидролиз в пищевых жирах возникает  в основном при несоблюдении условий  хранения, при поражении жиров  плесенями и дрожжами, вырабатывающими  липазу. Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены этим процессам.

Неферментативный  гидролиз происходит под действием  растворенной в жире воды. Растворимость  воды в жире при комнатной температуре, как правило, не превышает долей  процента, что обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Небольшое  каталитическое воздействие на процесс  гидролиза оказывают ПАВ, сопутствующие  жирам фосфолипиды, моноглицериды  и др.

Окисление жиров. Окисление жиров  атмосферным кислородом приводит к  их порче и способствует окислительной  полимеризации — высыханию. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления  полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45 "С, резко увеличивает скорость образования и раст пада гидроперекисей:

В растительных тканях встречается биологический  катализатор — липоксигеназа, который  катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина — гемовые пигменты мяса, которые  проявляют свою активность даже при 0 °С. Ионы тяжелых металлов также  обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.

Для предотвращения и замедления окислительных  реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей  основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано  с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не Принимающих  участие в процессах окисления.

В качестве антиокислителей для пищевых  жиров применяют производные  фенола: ионол, БОА — бутилоксианизол, БОТ —бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические, вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению  увеличивается в 10 раз.

Из природных  антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.

Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено  способностью .дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными  синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие  в окислительных процессах комплексные  соединения — комплексоны. К ним  относят некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной  и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые  другие кислоты. Их широко применяют  в производстве маргарина и майонеза.

Прогоркание жиров. Это сложный  процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При  этом накапливаются свободные низкомолекулярные  жирные кислоты, придающие жирам  прогорклый вкус. Дальнейшее изменение  связано с накоплением в жирах  короткоцепочечных альдегидов и  кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые  не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. Так, смесь шести и десяти углеродных альдегидов придает жиру вкус «сильно поджаренный». Примесь альдегидов С6—Си, образующихся при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.

В ненасыщенных жирах преобладают  альдегиды, а в жирах с небольшим  количеством ненасыщенных кислот —  кетоны. Окисление альдегидов и кетонов  ведет к появлению у жиров  неприятного резкого запаха.

Прогорклые  растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает  олеиновая кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный  запах, который обусловливают в  основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. Прогорклые масла  типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.

Осаливание  жиров. Происходит при резком повышении  температуры плавления и твердости  жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением  главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла и маргарин приобретают  специфический вкус сала. Процесс  осали-вания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют  запах стеариновой свечи. Порча  жира- сопровождается не только изменением глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано  с окислением каротиноидов.

Темный  цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. Темная окраска хлопкового масла  обусловлена наличием в нем продуктов  окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфодитилхолина с образованием триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

Многие  продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров  обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, И в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными  соединениями. Гидроперекиси легко  усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси  обнаруживаются в печени и в жировой  ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов  окисления губительно: они задерживают  развитие растущего организма, могут  способствовать образованию злокачественных  опухолей.

Образование штаффа. На поверхности  сливочного масла или маргарина  образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый  вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Окисление липидов, обусловливающее образование  штаффа, проявляется в соотношении  жирных кислот: снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных, одновременно увеличивается содержание стеариновой и пальмитиновой  кислот, накапливаются перекисные соединения. Кроме того, накапливаются карбонильные соединения, которые обусловливают  неприятные вкус и запах штаффа. В результате гидролиза и окисления  снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.