Товароведение пищевых жиров на примере молока

Микробиологические  процессы проявляются как ряд  превращений ферментативного характера  в результате жизнедеятельности  протеолитических и психротрофных  бактерий.

Одновременно  с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается  поглощение цвета, сопровождаемое потемнением  штаффного слоя.

 

Для предупреждения развития штаффа сливочного масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.

Высыхание жиров. Это способность  жидких, в основном растительных, масел  полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами. Они представляют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть.
1. Молоко, как источник жира.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров  — 18 г, сметаны и творога —  по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит  от породы скота, времени года, периода  лактации, корма и содержания скота.

Молочный  жир благодаря своеобразному  жирно-кислотному составу имеет  мягкую консистенцию, низкую температуру  плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными  белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так  как содержат все незаменимые  аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы  — марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь  для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в  молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают  в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока —  около 600 ккал.

Жир в  коровьем молоке находится в виде тонкой эмульсии (мельчайших жировых  шариков, окруженных белково-лецитиновой  оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока). Содержание его колеблется в пределах 2,7-6,0% и  зависит в значительной степени  от состава кормов (увеличивается  при питании коров высококалорийными кормами, бобово-злаковыми смесями и др.). Поскольку удельная масса жира меньше воды (0,918-0,925), при длительном отставании молока жировая часть его собирается сверху, а при центрифугировании размещается ближе к центру вращения.

Молочный  жир состоит из триглицеридов (соединение глицерина с жирными кислотами) и так называемой неомыляемой  части, составляющей около 75 мг%.

Триглицериды  молочного жира отличаются от других жиров значительным разнообразием  жирнокислотного состава. В них  обнаружено более 40 видов жирных кислот, из которых 57% составляют насыщенные, 32% - ненасыщенные (биологически более  активные), 11% - летучие жирные кислоты. Из насыщенных в молочном жире в  наибольшем количестве представлены пальмитиновая (25-30%), стеариновая (8-12%), миристиновая 9-10% кислоты, из ненасыщенных - олеиновая (30-35%) и линолевая (3-5%). Около 8% от общего состава  жирных кислот в молочном жире составляют низкомолекулярные летучие жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая), которые являются специфическими для  молочного жира. Полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической  активностью, содержатся в молочном жире в сравнительно небольших количествах: линолевая — 3-5%, линоленовая и  арахидоновая — около 1%.

Жирнокислотный  состав молочного жира колеблется в  широких пределах в зависимости  от географического положения местности  выпаса коров, их породы, сезона надоя  молока, состав кормов. Например, максимальное содержание линолевой кислоты отмечено в жире молока, надоенного ранней весной, пальмитиновой и миристиновой —  зимой и т. д.

В неомыляемой  части молочного жира содержится значительное количество биологически активных веществ: фосфатиды (1,2—1,4%), холестерин (0,2 — 0,3%), витамины (А — до 0,6 мг%, В  — до 0,01 мг%, Е — до 2 — 5 мг%), пигменты. Эти составные части молочного  жира входят во все молочные продукты, однако при изготовлении сливочного масла часть фосфатидов переходит в пахту, в результате чего количество их в масле снижается.

Низкая  температура плавления (27 — 34°С), а  также высокая степень дисперсности молочного жира способствуют хорошей  усвояемости его в кишечнике  из всех молочных продуктов. Это является одной из причин использования молочных продуктов в качестве диетических.

Концентрированным источником молочного жира является сливочное масло, которое готовят  из сладких или кислых сливок. Соответственно получают сладкосливочное или кислосливочное масло с неодинаковыми вкусовыми  качествами.

2. Характеристика методов определения массовой доли жира.

 При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90).

Метод основан  на выделении жира из молока под  действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося  жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 — 6 или 1 — 7 (т. е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка  вместимостью 10,77 см3, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные  стеклянные со шкалой деления 0— 100°  С, кислота серная плотностью 1810— 1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение  анализа. Испытания проводят параллельно  в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором  по 10 см3 серной кислоты плотностью 1810— 1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки  к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают  по нижней точке мениска.

Молоко  из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем  через 3 с. Выдувать молоко из пипетки  нельзя. Дозатором добавляют в  жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах  устанавливают на 1 —2 мм ниже основания  горловины, для чего разрешается  добавить несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры  закрывают сухими пробками, вводя  их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая  не менее 5 раз до смешивания жидкостей  и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют  в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично  один против другого. При нечетном числе  жиромеров для уравновешивания  вставляют еще один, наполненный  водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том  же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин.1).

По окончании  центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы  он находился в градуированной части  жиромера. После этого жиромеры снова  погружают пробками вниз в водяную  баню на 5 мин. при температуре 65 + 2°  С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают  нижнюю границу столбика жира на нулевом  или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений  до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего  деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным, а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1 %.

При приемке  молока также используют оптический (турбодиметрический) метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90).

Метод основан  на фотометрическом измерении степени  ослабления лучистого потока светорассеивания слоем жировых шариков молока.

    Проведение анализа. Приготовление растворителя.

    Навески или 45 г трилона Б  и 7,6 г гидроокиси натрия из  потребительской тары полностью переносят в колбу, растворяют в 3 дм дистиллированной  воды. Раствор в колбе тщательно перемешивают до полного  растворения  реактивов  и выливают в бутыль вместимостью 10  дм,  которую  предварительно  градуируют при помощи мерной  колбы  и  наносят  метку  для  объема  воды  10  дм  при температуре (20 + 2) °С.

    Вспомогательное вещество ОП–7  подогревают на водяной бане  при

температуре от 35 до 40 °С до жидкой консистенции. При  помощи пипетки 5  см вспомогательного вещества переносят в колбу вместимостью 3 дм и  растворяют в 2 дм дистиллированной воды.  Раствор  выливают  в   стеклянную   бутыль вместимостью 10 дм, в которой растворены трилон Б и гидроокись натрия. 2 см пеногасителя АС-60 растворяют  в 2  дм  подогретой  до температуры 70 – 80 °С  дистиллированной  воды,  содержащей  вспомогательное вещество ОП-7, и раствор выливают в ту же стеклянную бутыль вместимостью  10 дм.

При отсутствии компонентов для приготовления  раствора его готовят следующим  образом:  3,6  г  смеси  эмульгатора  синтанола ДС-6  и  пеногасителя  пропинола  Б-400  из  потребительской  тары (синтанола ДС-6 3 г, пропинола Б-400 0,6 г) помещают в стаканчик с объемом дистиллированной воды от 25 до 30 см, прокипяченной  в  течении  15  мин  и охлажденной до температуры (6 + 2) °С.  Для  полного  растворения  реактивов смесь тщательно перемешивают. Раствор из стаканчика  полностью  переносят  в колбу  вместимостью  3  дм  и  добавляют  2  дм   дистиллированной   воды, прокипяченной в течении 15 мин и охлажденной до  температуры  (6  +  2)  °С.

Раствор перемешивают до полного растворения  компонентов и выливают в  бутыль вместимостью 10 дм, в которой растворены трилон Б и гидроокись натрия.

Объем раствора  в бутыли доводят до  10  дм,  охлажденной  до температуры (20 + 2) °С, прокипяченной в  течении  15  мин  дистиллированной водой. Универсальной  индикаторной бумагой  проверяют  pH  раствора,  которая должна быть в пределах 9,5 – 10,0. Если pH раствора не  входит  в  указанные пределы,  то  при  приготовлении  раствора   допущена   ошибка   и   следует приготовить новый раствор.

    Раствор  следует  использовать  не  ранее  чем   через   24   ч   после приготовления.  Раствор хранят в темном месте  в  плотно  закрытой  бутыли  не более 4 недель при температуре  не выше 25 °С.

Проведение  испытаний.

Перед началом  испытания прибор  включают  в  сеть  за  1  ч  до

работы. После  всасывания  растворителя  устанавливают   на   отсчетном устройстве прибора показания от 0 до 0,05 %.

Подготовленная  для испытания нагретая  до  (40  +  2)  °С  проба молока поступает  в смеситель, где смешивается  с растворителем.  Затем  смесь  гомогенизируется и подается в фотометрическую  кювету. Прошедшее  через  слой смеси  излучение фотометрируется. Отсчет массовой доли жира ведется по  шкале прибора.

Обработка результатов.

Отсчет  показаний проводят по шкале или  цифровому  индикатору  с дискретностью  отсчета не более 0,01 % массовой доли жира.

Необходимо  проводить два измерения массовой доли жира в одной  и той же пробе молока. Если показания различаются  на величину  не  более  0,05 %, то за окончательный результат  принимается  среднее  арифметическое  двух измерений,  округленное  до  0,01  %.  В  случае,  если  расхождение   между показаниями  более  чем  ),05  %,  то  проводится   третье   измерение.   За окончательный результат принимается среднее арифметическое  двух  измерений, отличающихся не более чем на 0,05 %

В последнее  время появились экспрессные  инструментальные методы определения  массовой доли жира в молоке. Так, находят  достаточно широкое применение ультразвуковые анализаторы “Лактан” и “Клевер-1М”. Принцип действия приборов основан  на зависимости скорости распространения  ультразвуковых колебаний в молоке от его состава. Прибор “ Клевер-1М”, пользующийся большим спросом по сравнению с приборами типа “Лактан”, позволяет измерять одновременно три  показателя: массовую долю жира, массовую долю сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) и плотность молока.