Товароведение пищевых жиров на примере молока

Прибор  работает следующим образом: в режиме измерения пробу молока заливают в измерительную кювету, где оно  последовательно автоматически  нагревается до двух заданных температур, при каждой из которых фиксируется  скорость прохождения ультразвуковых колебаний. Встроенная микроЭВМ обрабатывает полученные сигналы, и на цифровом индикаторе последовательно отображаются значения массовой доли жира, СОМО и плотности  молока. Диапазоны измерения массовых долей жира и СОМО составляют, соответственно, от 0 до 20 % и от б до 12 %, плотности— от 1000 до 1040 кг/м3.

Производительность  прибора 20 проб в час. Прибор прост  в обслуживании и портативен. Его  масса не превышает 1,3 кг. Расход молока на одно измерение —  не более 25 см3, температура пробы молока может  быть от 10 до 30° С. При измерении  не требуется какой-либо предварительной  подготовки пробы.

 

 

 

3. Экспериментальная часть.
1. Характеристика объектов исследования.

В качестве объектов были выбраны четыре образца пастеризованного молока различной жирности производства «Челябинского городского молочного комбината» и «Чебаркульского молочного завода».

Экспертиза  проводилась по трем направлениям:

• оценка правильности маркировки молока;
• органолептическая оценка молока;
• оценка показателя жирности в исследуемых образцах.

Таблица 1. Требования, предъявляемые к маркировке молочных продуктов.

	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
наименование продукта	молоко	молоко	молоко	молоко
значение массовой доли жира в процентах	3,2	2,5	3,2	3,8
наименование и местонахождение  изготовителя	ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», Россия, 454090 г.Челябинск, ул. Тимирязева 5.	ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, 456440 г. Чебаркуль, ул. Дзержинского,1.	ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, 456440 г. Чебаркуль, ул. Дзержинского,1.	ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, 456440 г. Чебаркуль, ул. Дзержинского,1.
товарный знак изготовителя	Надпись «Первый вкус»	Надпись «Из Чебаркуля»	Надпись «Из Чебаркуля»	Надпись «Из Чебаркуля»
значение массы нетто или объема продукта	объем 1 литр	Объем 0,5 литра	Объем 0,5 литра	объем 1 литр
состав продукта	изготовлено из нормализованного молока	изготовлено из нормализованного молока	изготовлено из нормализованного молока	изготовлено из нормализованного молока
пищевая ценность	жир, г- 3,2, белок, г-2,8, углеводы, г- 4,7	жир, г- 2,5, белок, г- 2,8, углеводы, г- 4,7	жир, г- 3,2, белок, г- 2,6, углеводы, г- 4,7	жир, г- 3,8, белок, г- 2,4, углеводы, г- 4,7
условия хранения	хранить при температуре (4+2)0С	хранить при температуре (4+2)0С	хранить при температуре (4+2)0С	хранить при температуре (4+2)0С
дата изготовления и дата упаковывания	05//10//31//03 (код//чч//дд//мм)	08//31//03 (час, число, месяц)	08//31//03 (час, число, месяц)	08//31//03 (час, число, месяц)
срок годности	3 суток	5 суток	5 суток	5 суток
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	ТУ 9222-150-00419785-04	ТУ 9222-150-00419785-04	ТУ 9222-150-00419785-04	ТУ 9222-150-00419785-04
информация о подтверждении соответствия	РСТ АЯ 14	РСТ АЯ 14	РСТ АЯ 14	РСТ АЯ 14

Маркировка  всех исследуемых образцов молока соответствует  требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Таблица 2. Характеристика органолептических  показателей по ГОСТ Р 52090-2003.

Образец	Наименование показателя по ГОСТ	Характеристика показателя по ГОСТ	Характеристика показателя фактическая
№1	Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается  незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость.
	Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся  комочков жира.	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся  комочков жира.
	Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе.	Белый, равномерный по всей массе.
№2	Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается  незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость.
	Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся  комочков жира.	Тягучая, однородная консистенция.
	Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Кисловатый вкус, с легким привкусом  кипячения.
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Желтоватый цвет.
№3	Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается  незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость.
	Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся  комочков жира.	Жидкая, неоднородная, со сбившимися комочками  жира.
	Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе.
№4	Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается  незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость.
	Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся  комочков жира.	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
	Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

Образцы №1 и №4 по органолептическим  показателям полностью соответствуют  требованиям ГОСТ Р 52090. 

Образец №3 имеет неоднородную консистенцию, со сбившимися комочками жира. Это  может свидетельствовать о нарушении  технологического процесса и температурного режима при хранении молока.

Образец №2 не отвечает требованиям  стандарта. Молоко имеет тягучую  консистенцию, что может быть связано  с деятельностью молочных бактерий. Образец имеет неприятный кисловатый запах, что может говорить о нарушениях ведения технологического процесса и нарушениях условий хранения.

2. Анализ содержания жира в исследуемых образцах.

Для проведения анализа было выбрано два метода определения массовой доли жира: кислотный (бутирометрический) метод и экспрессный  инструментальный метод с применением ультразвукового анализатора “Клевер-1М”.

Таблица 3. Результаты проведения эксперимента.

	Массовая доля жира, %
Метод	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Кислотный	3,3	2,7	3,2	3,9
Клевер-1М	3,4	2,7	3,21	3,86

В 3-х исследуемых образцах массовая доля жира превышает заявленные на маркировке данные. Это может свидетельствовать о нарушении ведения технологического процесса,  температурного режима при хранении молока, применении некачественных кормов, использовании стародойного или молозьего молока и другими факторами.

Массовая  доля жира, указанная на маркировке и измеренная в ходе эксперимента, совпадает только у образца №3. Самые большие расхождения в  данных наблюдаются у образцов №1 и №2. Жирность, заявленная на маркировке, соответственно – 3,2 и 2,5%, а в ходе проведения опыта – 3,4 и 2,7%.

Наиболее  точным является экспрессный инструментальный метод с применением анализатора  «Клевер-1М».

Разницу между показаниями двух методов  можно считать погрешностью эксперимента. Это может быть связано с: плохим самочувствием человека, проводившего опыт, не точностью проведения опыта  и не качественностью выбранных  образцов.

Таким образом, наиболее качественным оказался образец  №3 (молоко «Чебаркульского молочного  завода» жирностью-3.2%). По маркировочным  данным, органолептическим и физико-химическим показателям полностью удовлетворяет  требованиям стандартов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы  и предложения.

Основная цель курсовой работы была достигнута. Были получены знания в  области химического состава  пищевых продуктов на примере  жиров; рассмотрена общая характеристика пищевых жиров; приобретены навыки определения массовой доли жира различными методами и  анализирования полученных результатов; выполнены задачи курсовой работы.

Как показало исследование, сведения, указанные  на маркировке, не всегда являются достоверными. Массовая доля жира превышает данные маркировки. Это может быть связано  с нарушением ведения технологического процесса,  температурного режима при хранении молока, применении некачественных кормов, использовании стародойного или молозьего молока, не правильной пастеризацией и другими факторами.

Для улучшения  качества молока необходимо использовать только натуральное сырье; пастеризацию проводить при температуре ниже 100⁰ С, для уничтожения микрофлоры (это делает молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении и устойчивым при хранении); применять только чистую и герметичную упаковку.  Также качество молока возрастет если производить его по стандарту, а не по техническим условиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы.

1. Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966;
2. Либерман С. Г., Петровский В. П., Справочник по производству пищевых животных жиров, 4 изд., М., 1972;
3. Технология переработки жиров, под ред. Н. С. Арутюняна, М., 1985;
4. Черкасова Л. С., Мережинский М. Ф., Обмен жиров и липидов, Минск, 1961;
5. Маркман А. Л., Химия липидов, в. 1—2, Таш., 1963—70;
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров;
7. ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
8. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров». Челябинск: ЮУрГУ, 2005;