Товароведение продовольственных товаров

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

     КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ  ПРОМЫШЛЕННОСТИ 
 
 
 
 
 

     КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2

     ПО  ТЕМЕ: ТОВАРОВЕДЕНИЕ  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ 
 
 
 
 
 
 
 

     Студентки Чумаченко Л.А.

       Группа ОПЗ 641  шифр 260501

     Работа выполнена по учебному пособию для студентов  специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271400 «технология детского и функционального питания» всех форм обучения

     Год издания 2004.

     ДОМАШНИЙ  АДРЕС: 630047 г. Новосибирск, Территория горбольницы  д.1, к.515 
 
 
 

     НОВОСИБИРСК 2010

1. Мясо убойных животных. Товарная продуктивность животных: живая, убойная масса. Убойный выход мяса. Классификация мяса по виду. Возрасту, полу и упитанности. Санитарно-ветеринарный контроль качества мяса, клеймение мясных туш.

         Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

         Качество мясных изделий в  значительной степени зависит  от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных.

         Породой называют значительную группу сельскохозяйственных животных общего происхождения, сложившуюся в определенных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.

         Породы животных оказывают влияние  на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород крупного рогатого скота. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное соотношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отличается после кулинарной обработки сочностью, неясной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

         По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

         От возраста  животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

         Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

         Кормление животных (вид корма и особенно его количество) 
влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, 
определяющий его пищевую ценность.

         Для мясоперерабатывающей промышленности, прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.

         Живой вес- это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами.

         Убойный вес- масса туши животного без головы, ног и внутренних органов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы, а у мелкого рогатого скота- почки с почечным жиром.

         Убойным выходом  мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%, для овец — от 45 до 52%.

         Породы крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продуктивности различают трех направлений: - мясное, молочное и комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. К ним относят: казахскую белоголовую, астраханскую, серую украинскую, шортгорнскую и герефордскую. Мясной скот обладает рядом отличительных признаков: дает большой выход мяса, скороспелый, имеет легкий костяк — скелет. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и. откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах на поверхности туши и во внутренней полости.

         Породы свиней по продуктивности  подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Свиньи отличаются исключительной плодовитостью и высокой окупаемостью кормов. За год от свиней можно получить в 4—5 раз больше мяса, чем от крупного рогатого скота.

         Свиньи сального типа отличаются коротким туловищем, тонкими короткими ногами и развитыми окороками.

         Свиньи мясосального типа имеют удлиненное туловище, высокие ноги, менее развитые окорока, чем у свиней сального типа, и умеренно развитые формы тела. Мясо и жир свиней (как сального, так и мясосального типа) используют в колбасном производстве.

         Свиньи мясного типа имеют  удлиненное туловище, высокие ноги, менее развитые окорока, чем у свиней сального типа. Они используются для производства бекона и разного вида копченостей.

         На формирование типов свиней  большое влияние оказывают вид откорма и их возраст. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный откорм используют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо с небольшой толщиной шпига; свиньи беконного откорма дают сочное, пронизанное жировой тканью, нежное мясо. Свиньи беконного откорма занимают небольшой удельный вес, но весьма перспективны для производства копченостей.

         Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные, молочные, мясошерстные грубошерстные. В общем балансе потребления мяса овец в нашей стране занимает небольшой удельный вес. Для мясной промышленности наибольший интерес представляют мясосальные, мясошерстные молочные и мясошерстные грубошерстные овцы.

         К  мясным   породам  овец  относят:   куйбышевскую,   грузинскую.   Мясо   этих  овец   отличается   сочностью,   хорошим   вкусом.

         Мясо молодых  животных  достаточно  вкусное и нежное, но с возрастом  грубеет. Отдельные породы этих  овец имеют жирный хвост –  курдюк, достигающий до 20 кг.

         Кроме основных видов убойных животных, в переработку поступают кролики, олени, буйволы, лошади, козы и верблюды, мясо которых имеет преимущественно местное значение.

         Мясо кролика считается ценным  питательным продуктом и напоминает  куриное, живой вес в среднем  3 – 4 кг, убойный выход мяса до 60%.

         Мясо оленей используется в  пищу как в свежем виде так  и для приготовления колбас и консервов. Живой вес оленей  120 кг, убойный выход мяса около 50%.

         Буйволы — очень крупные животные, средний живой вес их — 450 кг. Мясо молодых буйволов не уступает мясу вола, а мясо взрослых буйволов невысокого качества, жесткое, но может использоваться для промышленной переработки. Убойный выход мяса колеблется в зависимости от упитанности в пределах от 40 до 50%.

         Мясо лошадей в молодом возрасте нежное, приятного вкуса; старых — жесткое и с сильным запахом пота. 
 
 
 

         Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

         По виду животных  различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

         В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

         По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

         Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

         Говядину по упитанности подразделяют  на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

         По органолептическим показателям  говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного).

         Мясо бугаев имеет темно-красный  цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

         Мясо волов имеет темно-красный  цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

         Мясо коров имеет ярко-красную  окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности.

         Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

         Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, 'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

         Баранина, в зависимости от возраста  животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо темно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный, специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые. Соединительнотканные прослойки плотные.

         Козлятина окрашена в кирпично-красный,  а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокна толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные.