Товароведение продовольственных товаров

Зрелые  сыры хранят при   температуре  –2…-5(С  и  относительной  влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре  задерживаются  ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени  на  сырах,  почти исключается  необходимость  ухода  за  сыром.  Один   раз   в   месяц   сыры осматривают, при появлении  плесени  удаляют  ее  салфеткой  или  моют,  при необходимости  перепарафинируют.  При  снижении  качества  сыры  снимают   с хранения.

   Нельзя  хранить  сыры  при   очень   низких   температурах   (ниже   точки замерзания). При  замораживании  сыров  влага  образует  крупные  кристаллы, которые раздвигают сырные  зерна,  при  этом  консистенция  сыра  становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.  При изменение температуры хранения  в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит  выделение  жира,  в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При  повышенной  температуре хранения происходит  усушка  сыра.  Консистенция  сыра  становится  твердой, крошливой.  При  стеллажном  хранении  усушка  значительно  выше,  чем   при хранении в таре.

  Наиболее  действенный  способ  предохранения   корки  от  порчи,  а  также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют  в  месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при  правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с  нанесением  парафиновой  смеси  на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина  и  необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка  выше,  чем  у парафинированных.

     При повышении  влажности   при  хранении  на  поверхности   головки  сыра развивается плесень. Многие  виды  плесени  производят  токсины,  вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь  или  плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

  Сыры  Эстонский, Российский и Чеддер,  созревающие  в  полимерных  пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой  влажности целлофан поглощает влагу,  набухает,  его  газопроницаемость  увеличивается, возможно  расслоение  комбинированной  пленки.  При  минусовой   температуре хранить эти сыры не разрешается.

  На торговых базах и в универсамах производят  механизированную  фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку.  Оптимальные условия хранения  сыра,  расфасованного  мелкими порциями  в полимерную  пленку  – температура 3-5(С и отсутствие  освещения.     Структура  сырного   теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения.  Так,  сыры  с плотной структурой (Голландский) более  стойки  при  хранении,  чем  сыры  с мелким обильным пустотным рисунком (Российский).  
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на

холодильниках:

Оптимальные условия хранения сыров: температура  от 0 до  8(С,  относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима  хранения  в  сырах  могут происходить  следующие  процессы,  влияющие   на   вкус,   консистенцию,   а следовательно на качество сыра в целом:

                - усушка, при повышенной температуре

                - замерзание, в условиях низких  отрицательных температур

                -  развитие  слизистых  бактерий  и   плесени,   вследствие

                  хранения при повышенной влажности

                - деформации, при хранении с   температурой  выше  15(С  сыр

                  размягчается и деформируется. 
 

     4. Составьте клейма  на говядину 1 категории  упитанности и  свинину обрезную, вполне пригодных к пище, выпущенных мясокомбинатом №1 г. Кемерово.

    Ко 2 категории относят обрезную свинину. Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см. Клеймят свинину II категории — квадратным клеймом. На лопаточную часть каждой полутуши свинины обрезной наносят по одному клейму. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Говядину  I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм — на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. 
 
 
 

     в центре три пары цифр, первая из которых  обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и  третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Для Кемеровской области коды 42 и 23. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Литература 

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых  жиров,  молока  и  молочных             продуктов – М.: «Экономика», 1985.
2. Габриэлянц М.Л. Товароведение мяса и мясных товаров- Москва, Экономика,    1974г.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.
4. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.     В 2 частях - Кемерово, 2004.
5. Колесник  А.А.,  Елизарова  Л.Г.  Теоретические  основы  товароведения   продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.
6. Кругляков  Г.Н.,  Круглякова  Г.В.   Товароведение   продовольственных             товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.                    
7. Товароведение пищевых продуктов. /О.Г. Бровко, В.Е. Михаленко -М.: 1989г
8. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.- Москва, Экономика, 1989г.
9. Химический  состав  российских  пищевых  продуктов:  Справочник/  Под       редакцией проф. Скурихина И.М. и  проф.  Тутельяна  В.А..  –  М.:  ДеЛи             принт, 2002.