Товароведение продовольственных товаров

     Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей  к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.

     В некоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры –5 –7 °C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура –18 °C создается при соотношении льда и соли 3:1.

     Мороженную  рыбы подразделяют по семействам и видам. Способам разделки и замораживания, размерам или массе, качеству. Замораживают рыбу всех семейств и видов. Различают следующие способы разделки рыбы: неразделанная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, разделанная на куски,  филе, пласт обезглавленный, обезжабренный, тушка, рыба специальной разделки. Мороженую рыбу по качеству делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, правильную разделку. Запах и вкус проверяют после оттаивания и варки. Они должны быть чистые, свойственные продукту. Мороженная рыба 2 сорта может иметь больше наружных повреждений (срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки), разную степень упитанности, потускневшую поверхность подкожные пожелтения (окисления жира) на срезах мышц, не проникающие в толщу мяса. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, кисловатый запах в жабрах и запах окислившегося жира на поверхности, не проникающий в толщу мяса. Допускаются отклонения от правильной разделки. Рыбу. Качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, относят к нестандартной. Не делят на сорта мороженую рыбу специальной разделки.

     Замороженную  рыбу хранят в упакованном виде (в  соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра. Целую мороженую рыбу перед упаковкой завертывают в пергамент или прозрачные пленки. Мелкую рыбу укладывают насыпью. В единицу упаковки должна быть уложена рыба одного наименования, размера, сорта, способа разделки и замораживания. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы. При транспортировке и хранении замороженной рыбы температура должна поддерживаться на уровне -18°С, относительной влажности воздуха 90-95%. В камеры загружают только мороженую рыбу. Предельные сроки хранения мороженой рыбы сухого рассольного замораживания при температуре- 18°С со дня выработки составляет: для осетровых рыб глазированных- 7мес., тресковых, камбаловых- 6, морских и океанических-8,  кратковременно хранят рыбу при температуре -10°С; при температуре 0°С хранят не более 3 суток. В розничной сети рыбу хранят в холодильниках при температуре -5-6°С до 14 суток, при температуре около 0°С- 2-3 суток, без холодильника -1 сутки.

     При хранении глазированной рыбы испарение  воды происходит с поверхности корочки  льда. Масса льда уменьшается, и через  некоторое время его содержание будет меньше нормативных на 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

     Камеры  хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные  от внешних теплопритоков и оборудованные  охлаждающими устройствами для поддержания  постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры фирмы «Термокул».

3. Сыры. Пищевая ценность. Основные технологические  процессы производства  сыров и их влияние  на качество. Классификация  и ассортимент.  Порядок определения  качества. Условия  и сроки хранения. 

     Сыры  являются важным  источником  биологически  ценного  белка.  Белки  сыра  усваиваются на 98,5%. Хорошему  усвоению  содействует  гидролиз  белков  при созревании до более простых  соединений,  в  основном  растворимых.  Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом  входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом  человека  белок  пищи для синтеза тканевых белков  и  других  соединений,  тем  выше  его  пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего  к  составу белков  организма  человека.  Более  ценными  для  человека  являются  белки животного  происхождения, но это  не  значит,  что  человек  должен  питаться только  животными  продуктами.  Белки  злаковых   и   бобовых   культур   по аминокислотному составу также  являются  высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться  в  определенных  сочетаниях  с растительной пищей. Белки  в  организмах  человека  и  животного  не  только используются для создания и  воспроизводства  тканей,  гормонов,  ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут  служить  источником энергии.

     Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями  и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В  состав пищевых   продуктов   входят   20   аминокислот.   Некоторые    аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность  в  них  удовлетворяется  без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми.  Это  гистидин, аргинин,  цистин,  тирозин,  аланин,  серин, глутаминовую  и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

       Другая часть аминокислот обязательно  должна поступать в организм  человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это  триптофан,  лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

       Исключение из  пищи  хотя  бы  одной  из  незаменимых  аминокислот  делает  невозможным синтез белка в организме. По составу  и  количеству  незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

       Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается  в  первую  очередь на  регенерации  белков.  При  отсутствии  или  недостатке  в  корме  Валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них  нарушается  координация движений.

       Изолейцин  необходим  для   роста  молодого  организма,  а  особенно  важен лейцин.  При   недостатке   лейцина   в   пище   уменьшается   масса   тела.                 Лизин является  одной из   наиболее   важных   незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к  нарушению  кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

       Метионин играет важную роль  в процессе роста  и  азотистого  равновесия  в организме.

       Треонин играет  важную  роль  в  развитии  животных.  Отсутствие  в  корме треонина вызывает  уменьшение  массы  тела  животных,  а  в  последствии  их гибель.

        Триптофан  необходим  для   поддержания  роста   организмов,   образования гемоглобина крови. Основными источниками  триптофана  являются  белки  мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

       Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы. 

     Пищевая ценность сыра определяется и высоким  содержанием жира. В  сыре  до 30% жира, больше, чем во  многих   других  белково-жировых продуктах.  Съев 100г сыра, человек примерно на  1/3  удовлетворяет  суточную  потребность  в жире, который выполняет в  организме  важнейшую  роль.  Если  белки  принято считать  строительным  материалом   клетки,   то   жиры   являются   главным энергетическим  материалом  в  организме,  служат  для  поддержания  сложных жизненных  процессов,  обмена  веществ.  Энергетическая  ценность  жира   по сравнению с белком в 2 с лишним  раза  выше.  Жиры  являются  растворителями витаминов А, D, Е и К,  способствуют  их  усвоению.  Молочный  жир  содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании  и в правильном обмене жиров в организме. Молочный  жир,  имеющий  сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти  полностью  усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

       Сыр является важнейшим источником  кальция и фосфора.  Сыр   является  одним из важнейших источников витаминов А, Е, В₂  (рибофлавин),  В₁₂.  Витамины  - сложные  вещества,  призванные  регулировать  обменные   процессы   веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться  с пищей.

       В молоке найдены практически  все  витамины,  необходимые   для  нормального развития человека.  При  переработке  молока  содержание  некоторых  из  них снижается,  но,  тем  не  менее,  сыр  содержит  важнейшие  витамины   и   в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и  Е  полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

          Витамин  В₂  (рибофлавин)  участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот  витамин детям: недостаток его вызывает  замедление  роста  и  развития.  Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в  день.  В  100  г  сыра  его содержится 0,4-0,5 мг.

       Витамин В₁₂- единственный витамин в природе,  содержащий  металл  кобальт. Он  участвует  в  ряде  обменных  процессов   и   играет   важную   роль   в жизнедеятельности человека, применяется для лечения  злокачественной  анемии и ряда других заболеваний. Необходимое  количество  этого  витамина-  0,002- 0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100  г сыра  содержится примерно 0,001 мг витамина В₁₂.

       Сыр  содержит  также  витамин   В₁  (тиамин),  предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием  «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие. 

     Сыры  получают свертыванием молока и последующей  длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

         Товароведная   классификация   сыров   строится   с   учетом    основных технологических приемов  обработки  молока  и  сгустка,  а  также  характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих  участие при созревании. По способу свертывания  молока  различают  сыры  сычужные  и кисломолочные.

       Большая часть вырабатываемых  промышленностью сыров относится   к  сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью  сычужного  фермента. При  выработке  кисломолочных  сыров  молоко  свертывается   под   действием молочной кислоты.

       Сыры сычужные подразделяют на  пять  групп,  из  них  четыре- сыры  твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую  группу  - сыры плавленые - к переработанным.

        Твердые сыры наиболее обширная группа  сычужных  сыров.  В  созревании  их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры  на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти  сыры  вырабатывают с  применением  второго  нагревания  и  принудительного  прессования.   Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

       В зависимости от технологии, особенностей созревания  и   органолептических свойств твердые  сыры  группируют  на  сыры  типа  Швейцарского,  сыры  типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

        Сыры  типа  Швейцарского   относятся   к   твердым   сычужным   сырам   с высокотемпературной обработкой  сырной  массы.  Традиционные  виды  сыров  – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с  содержанием  жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

       Особенности химического состава и органолептические свойства сыров  данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания  (58°С).  При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет  много  влаги,  сырное зерно  в  наибольшей  степени  обсушивается,   вследствие   чего   снижается влажность сыров.

        Микробиологические  процессы  в   сырах  протекают   замедленно,   что   в значительной степени определяет сроки их созревания.

        Высокая  температура  второго  нагревания  ограничивает  видовой   состав микрофлоры,  способствуя  развитию  термофильных  молочнокислых  палочек.  В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.   В сырах данной группы  при медленном накоплении  газа  образуются  редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты  обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

        Швейцарский  сыр-  технология  приготовления  его  была  заимствована   в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее  существенно  изменили,  в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров  Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования  к  химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка  выпуклой  боковой поверхностью, массой 50-100 кг.