Товароведение продовольственных товаров

         Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

         К мясной категории относят  туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

         Беконная свинина вырабатывается  из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

         Свинина, в зависимости от возраста  животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

         Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

         По термическому  состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

         Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

         Круглое клеймо  ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

         Квадратное клеймо  ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

     Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

         Количество клейм зависит от  товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

         На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

         Свиные полутуши всех категорий  упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

         При использовании говядины, баранины  и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС».

     Санитарно-ветеринарный контроль качества мяса. Мясо, поступающее в торговлю,  должно  быть  правильно обработано,  без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.     Не допускают в торговлю:  туши  или полутуши  с остатками внутренних органов, сгустков крови,  бахромок,  загрязнений,  повреждений  поверхности, кровоподтеков,  побитостей;  потемневшие  в  области  шеи;  тощей  категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши,  а  также    с   зачистками, превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира,  превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

         Допускают зачистки и срывы  подкожного жира для говядины, не  превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины  —  не превышающие 10% всей поверхности туши.

         Все без исключения виды мяса,  поступающие  в  реализацию,  должны  быть свежими. Свежесть мяса определяют путем  органолептического,  химического  и бактериологического исследования туши,  ее  частей  или  отдельных  органов. Забракованное  на  основании  органолептической  оценки  несвежее  мясо   не подвергают дальнейшему исследованию.

         Органолептическая оценка заключается  в определении внешнего  вида  мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества  бульона  по  его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

         Химические исследования включают: определение содержания летучих   жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

         Бактериоскопическое исследование  ограничивают  определением  количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа.

     Оценку  качества  мяса  проводят   по   5-балльной   системе.   Каждому   из перечисленных  показателей  отводят   определенное   предельное   количество баллов. В  случае  отклонения  отдельных  показателей  от  нормы  производят скидку баллов.  Результаты  оценки  по  отдельным  показателям  суммируют  и вычитают из 25 баллов.  Свежее  мясо  оценивают  в  пределах  21—25  баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. 
 

2. Мороженая рыба. Способы  замораживания рыбы. Требования к качеству. Способы хранения.

     Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура  в тканях которой –1 °C, и мороженую с температурой ниже –6°C.

     Различие  в качестве продукции заключается  в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

     Исключение  составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре  –18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры –30 °C.

     Срок  возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.

     Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание). Для замораживания применяют естественный и искусственный холод, льдосоляную смесь и рассольный способ. Естественное замораживание производят  в местах лова в зимнее время. При наружней температуре -12°С рыба быстро замораживается в живом виде, однако такая рыба имеет искривленную форму тела,  открытые рот  и жаберные крышки, тусклую поверхность тела. В искусственных условиях рыбу замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -30°С. При льдосолевом способе замораживания рыбу пересыпают смесью льда и чистой поваренной соли. Различают сухое и мокрое льдосоляное замораживание (контактное и безконтактное). Использование метода рассольного замораживания предусматривает опускание рыбы в рассол, имеющий температуру от -16 до -20°С. Рассольное замораживание бывает контактным и безконтактным (в таре). При рассольном и льдосолевом замораживании, особенно контактном, получается продукция высокого качества: поверхностный слой рыбы просаливается, темнеет. Эти способы применяют только в случае невозможности использования воздушного замораживания.

     При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Для уменьшения потерь массы рыбы от усыхания и окисления жира проводят глазирование- осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в чистую охлажденную до 2-5  °C воду с последующим намораживанием ледяной корочки на поверхности рыбы. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. В глазурь для предохранения жира от окисления добавляют смесь аскорбиновой и лимонной кислот, глутамин натрия. Удлиняет сроки хранения замораживание в блоках, помещенных в пакеты из полимерных пленок (под вакуумом). На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

       Перспективным является замораживание  рыбы жидким азотом.

     В зависимости от интенсивности теплоотбора  различают быстрое и медленное  замораживание. На скорость замораживания  влияют агрегатное состояние среды  охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения  относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

     В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

     Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.

     Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже –45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до –60 °C, испарении жидкого азота — до –178 °C, испарении фреона — до –81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

     К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.