Товароведение продовольственных товаров

     По  качеству, используемому сырью, способу  получения и виду фасовки варенье  подразделяется на товарные сорта: экстра, высший и 1-й. К сорту экстра относят варенье, приготовленное только из свежего сырья с возвратом аромата, а к 1-му сорту - с пониженными значениями показателей качества, а также из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренеток мелкоплодных, сульфитированного сырья, фасованное в металлические лакированные банки вместимостью более 3 литров, предназначенное для промышленной переработки.

     Джем  - желеобразный продукт из непротертых плодов и ягод с вязкой, мажущейся консистенцией. Джем готовят из косточковых, семечковых, цитрусовых плодов, ягод, тыквы, дыни путем быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желируюших веществ (пектина). В джем допускается вводить пищевые кислоты, пряности. Виды джема определяются видом сырья.

     Джемы изготовляются следующих типов: джем и джем домашний. Джем домашний отличается более низким содержанием  сухих веществ (в домашнем джеме  - не менее 55%, а джеме - не менее 62-70%).

     По  способу термической обработки  готового продукта джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. Джем домашний вырабатывается только стерилизованным.

     По  качеству, используемому сырью и  виду фасовки джем и джем домашний делятся на высший и 1-й сорт. К 1-му сорту относят джем с пониженными  значениями показателей качества, а  также приготовленный из сульфитированного сырья и фасованный в бочки.

     Разновидностью  джема является конфитюр, который отличается от джема меньшим содержанием сахара и равномерным распределением в желеобразной массе одинаковых по величине не разваренных целых или нарезанных плодов и ягод.

     Повидло - однородная протертая масса, полученная путем уваривания плодово-ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.

     Повидло изготавливается следующих, типов: повидло .обыкновенное" и домашнее (различаются массовой долей растворимых сухих веществ: в повидле - не менее 61-6.6%, а в повидле домашнем - не менее 30%).

     По  способу термической обработки  готового продукта повидло обыкновенное вырабатывается стерилизованным и нестерилизованным, повидло домашнее бывает только нестерилизованным.

     По  качеству, используемому сырью и  виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и 1-й сорт, повидло  домашнее на сорта не' делится. К 1-му сорту относят повидло с пониженными значениями показателей качества, а также приготовленное из сульфитированного сырья, фасованное в бочки, ящики и тару свыше 1 л.

     Желе  - изделия, отличающиеся студнеобразной консистенцией  со вкусом плодов или ягод.

     По  виду основного сырья^- желе делится на натуральное и искусственное. Натуральное желе готовят из натуральных плодово-ягодных соков, допускается применение желирующих веществ и пищевых кислот, а искусственное - из желатина, с добавлением красителей: и вкусовых добавок.

     По  способу термической обработки  готового продукта желе бывает пастеризованное и непастеризованное. Натуральное желе по качеству делится на высший и 1-й сорт.

     Цукаты  - плоды или их части, проваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и:_; обсыпанные сахаром или глазированные. Их вырабатывают из косточковых, семечковых, субтропичееких и тропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных и арбузных корок. По качеству цукаты делятся на высший и 1-й сорт.

     Факторы, формирующие ассортимент и качество. Ассортиментные 
характеристики и качество указанной подгруппы формируются за счет 
сырья, рецептуры и технологии производства. Виды используемого сы 
рья указаны ранее.

     Технология  производства варенья, джема, повидла, желе и цукатов одинакова. Различается только способ подготовки основного сырья (плодов и ягод) к варке и метод варки. Так, для варенья, джема и цукатов используют целые или нарезанные плоды и ягоды, для повидл а- протертые, а для желе - сок. Производство включает следующие операции: сортировка сырья, мойка, удаление несъедобных частей, подготовка основного сырья к варке (накалывание, бланширование, приготовление пюре или..сока), приготовление; сиропа, варка, расфасовка, стерилизация. При производстве данных фруктово-ягодных изделий не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

     Оценка  качества. Качество варенья, джема, повидла, желе и цукатов оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) и физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, редуцирующих веществ, титруемых кислот, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты золы, сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных, растительных и посторонних примесей, а также массовая доля плодов - только для варенья) показателям.

     Дефекты. Засахаривание. Его признаки - появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их тряске, например, при транспортировании).

     Плесневение. Признаки - образование на поверхности продукта 
колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. 
Дефект проявляется при, хранении в условиях повышенных влажности 
и температуры.

     Спиртовое и/или уксуснокислое брожение. Причиной возникновения служит развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.

     Мармелад.

     Мармелад  - кондитерское изделие студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием желирующего фруктово-ягодного пюре и/ или водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, подварками, пастами и другими видами сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок.

     Мармелад  - продукт десертного назначения, готовый для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от студнеобразующей основы его изготовляют следующих видов:

     - фруктово-ягодный мармелад - изделие, приготовленное на основе желирующего фруктово-ягодного пюре (чаще яблочного);

     - желейный мармелад - изделие, полученное с использованием студнеобразователей (агара, агароида, фурцелларана, желатина);

     - желейно-фруктовый мармелад - изделие, при производстве которого использованы студнеобразователи и желирующее фруктово-ягодное пюре.

     Отличительными  признаками фруктово-ягодного мармелада  является непрозрачный излом и тусклый  цвет, а желейного - стекловидный излом и яркий цвет. Наиболее высокой пищевой ценностью обладает фруктово-ягодный мармелад, так как содержит многие ценные питательные вещества плодов (пектиновые, минеральные, фенольные, частично - витамины). Желейно - фруктовый и особенно желейный мармелады имеют пониженную ценность, поскольку при их производстве используются в основном сахаропаточный сироп, студнеобразователи и пищевые добавки, которые либо не усваиваются организмом человека, либо усваиваются частично.

     По  способу формования различают:

     - формовой мармелад формуется отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте (пат);

     - пластовой мармелад получают отливкой мармеладной массы в тару;

     - резной мармелад изготовляют отливкой мармеладной массы в виде пластов с последующей их резкой на отдельные изделия

     В зависимости от способа обработки поверхности мармелад производят неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

     Ассортимент. Фруктово-ягодный мармелад выпускается следующих разновидностей:

     - пластовой - в виде пластов прямоугольной формы (Клубничный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой и др.);

     - резной - в виде брусков прямоугольной формы, поверхность которых облита сахарных сиропом или обсыпана сахаром-песком (Яблочный, Сливовый и др.);

     - формовой - в виде изделий различной формы, поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком (Яблочный формовой, Мичуринский и др.);

     - nam - в виде куполообразных изделий, горошка или лепешек, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой (Цветной горошек, Абрикосовый и др.).

     Желейный  мармелад производят следующих разновидностей:

     - формовой - в виде изделий различной формы (Клубника, Бананы и др.);

     - резной - в виде изделий прямоугольной или ромбовидной формы или апельсиновых и лимонных долек (Балтика, Трехслойный, Апельсиновые и Лимонные дольки и др.).

     Факторы, формирующие ассортимент и качество. Виды, разновидности и наименования мармелада определяются сырьем и рецептурой, а качество, кроме указанных факторов, еще и технологическим про*-цессом (производство).

     Сырье. Основным сырьем для производства мармелада служит сахар-песок, сахаропаточный сироп, фруктово-ягодное пюре разных видов и/или студнеобразующие компоненты (агар, агароид, фурцелларан, желатин, пектин).

     В качестве вспомогательного сырья применяются  пищевые добавки: ароматизаторы, красители, подкислители (лимонная, яблочная и другие кислоты)

     Производство  мармелада включает следующие операции: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной или сахароагаровой смеси, уваривание, обработка желейной массы (охлаждение и добавление пищевых добавок), формование, садка, сушка и упаковка готовых изделий. Особенностью приготовления мармелада пата является использование пюре из косточковых плодов (чаще абрикосового), уваривание его до более низкой влажности. Формовка уваренной массы осуществляется в углубления из сахарного песка или сахарной пудры, насыпанной на лотки. Изделия имеют более плотную, затяжистую консистенцию, чем другие виды фруктово-ягодного мармелада.

     Оценка  качества. Качество мармелада оценивается по органолептическим (вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность) и физико-химическим (массовая доля влаги, редуцирующих веществ, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты золы, сернистой и бензойной кислот, глазури, общая кислотность, плотность) показателям.

     Дефекты. Чрезмерно кислый вкус и резкий аромат возникают при нарушении рецептуры (излишек кислоты и эссенций).

     Посторонние включения, хруст песка на зубах  являются следствием применения сырья с аналогичными дефектами и нарушения режима очистки сырья.

     Увлажнение  - результат поглощения воды за счет повышенной гигроскопичности изделий при хранении в условиях повышенной влажности или при резких перепадах температуры хранения. Увлажненная продукция легко подвергается плесневению вследствие развития плесневых грибов.

     Высыхание возникает из-за усушки изделий при хранении в условиях пониженной влажности воздуха, в результате чего происходит их засахаривание за счет образования крупных кристаллов сахара из насыщенного сахарного сиропа.

     Деформированные изделия - изделия с нарушениями формы и целостности (мятые, ломаные, с перекошенными гранями). Причины возникновения - деформация изделий при разрушающих нагрузках после формования, а также при транспортировании и хранении.

     Неравномерность окраски и пористости, наличие  грубой пористой структуры, излишняя плотность  появляются вследствие нарушения технологии производства (недостаточности перемешивания сырья, нарушения режима сбивания).

     Дефекты вкуса и запаха(несвойственные, повышенно сладкий или кислый вкусы, привкусы забродившего пюре, резкий запах эссенций) возникают при несоблюдении рецептуры, использовании некачественного сырья, а также нарушении условий и сроков хранения.

     Пастильные изделия.

     Пастильное изделие - кондитерское изделие, изготовляемое сбиванием пенообразователя, уваренного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.), сахарного или сахаропаточного сиропа с добавлением или без фруктово - ягодного сырья, пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ, формируемые отливкой в пласт с последующей резкой или отсадкой.

     Отличительным признаком пастильных изделий служит мелкопористая структура и мягкая, нежная консистенция.