В зависимости от способа формования па стильные изделия подразделяются на резные (пастила) и отсадные (зефир).

     В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия делятся на следующие виды:

     - клеевые - с применением агара, агароида, пектина, желатина и т.д. (Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная и т. п.);

     - заварные - с применением мармеладной массы, которая может быть перемешана с пастильной массой или быть в виде прослоек в пластах или рулетах. Заварная пастила отличается от клеевой менее пористой, более плотной структурой.

     По  виду обработки поверхности пастильные изделия бывают не-глазированные и глазированные шоколадной глазурью.

     Резная  пастила - пастильное изделие в виде брусков прямоугольной или квадратной формы (клеевая), пластов прямоугольной формы или продолговатых батонов (заварная). Зефир - пастильное изделие, формируемое отсадкой в виде круглых или овальных изделий, составленных из одной или двух половинок (Абрикосовый, Бело-розовый, Черничный, Лимонный и т. п.).

     Факторы, формирующие ассортимент и качество. Ассортиментные характеристики и качество пастильных изделий определяются всей совокупностью формирующих факторов, к которым относятся сырье  и производство.

     Сырье. Основное и вспомогательное сырье для пастильных изделий аналогично мармеладу. Отличие заключается в использовании пенообразователя - яичного белка.

     Производство  пастильных изделий включает следующие операции: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание, упаковка. Качество пастильных изделий зависит от продолжительности сбивания фруктово-сахарной смеси. При непродолжительном сбивании изделия получаются грубопористыми. Стабилизация пены осуществляется путем смешивания пенообразной массы со студнеобразующей основой.

     Зефир отличается от пастилы большим содержанием  сухих веществ в пюре и сиропе, а также более длительным сбиванием, что обеспечивает его мягкую, слегка затяжистую консистенцию. Все это позволяет формовать зефир методом отсадки.

     Наименование  пастилы формируется в зависимости  от вида плодово-ягодного сырья или набора пищевых добавок, его имитирующих: Ванильная, Клюквенная, Абрикосовая и т. д.

     Оценка  качества. Качество пастильных изделий оценивается по органолептическим (вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность) и физико-химическим (массовая доля влаги, редуцирующих веществ, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты золы, сернистой и бензойной кислот, глазури, общая кислотность, плотность) показателям.

     Дефекты пастильных изделий аналогичны дефектам мармелада. 

 

3. Рыба - строение тела. Характеристика основных  промысловых семейств  рыб, основные  признаки, по которым  определяется принадлежность  рыб к семейству. Классификация рыбы

 

     Рыбы  - это низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи особого органа газообмена - жабр. Температура тела рыбы непостоянна и зависит от температуры среды обитания.

     Биологической единицей систематики рыб является вид - объективно существующее сообщество организмов, отличающееся относительной морфологической стабильностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Близкие виды объединяются в роды, роды - в подсемейства, а последние - в семейства.

     В зависимости от условий существования  и образа жизни рыб подразделяют на группы: морские - живут и размножаются в морской соленой воде, в пресной погибают; пресноводные - живут и размножаются в пресной воде; проходные - обитают в море, а для нереста переходят в реки или наоборот (осетровые, лососевые); полупроходпые - обитают на опресненных участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят недалеко в реки (окуневые, карповые и др.).

     Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное назначение, поэтому необходимо знать  ее внешнее и внутреннее анатомическое  строение.

     Большинство видов рыб имеет торпедообразное симметричное тело, основными частями которого являются голова, туловище и хвост.

     Голова  - часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Между жаберными крышками и анальным плавником находится туловище, за анальным плавником - хвостовая часть, включающая хвостовой стебель и хвостовой плавник.

     На  теле рыбы имеются парные (грудные, брюшные) и непарные (спинной, анальный, хвостовой) плавники. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, на которой находится чешуя или костные пластинки. Под кожей расположены мышцы. В брюшной полости находятся внутренние органы - сердце, пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, у большинства рыб гонады (икра или молоки) и плавательный пузырь. Эти органы свободно подвешены в брюшной полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани. Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью, поверх нее у некоторых видов рыб (тресковых и др.) имеется дополнительный слой тонкой черной пленки, которую при разделке рыбы удаляют.

     В промысловой практике рыбу принято  характеризовать следующими размерными величинами: общей, или абсолютной, длиной (от вершины рыла до конца  лучей хвостового плавника) и промысловой  длиной (от вершины рыла до начала средних  лучей хвостового плавника), а также  наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела.

     Форма тела и внешние признаки рыб чрезвычайно  разнообразны, что вызвано приспособляемостью их к различным, иногда очень своеобразным, условиям водной среды. Среди рыб есть как хищники, так и «вегетарианцы», предпочитающие мясной пище растительную. Все это влияет на «облик» рыбы. По внешним признакам рыбы можно определить, где и в каких условиях она живет. Одним из таких признаков является форма тела.

     По  форме тела рыб можно разделить на несколько типов: торпедовидный - голова заострена, тело обтекаемое (акулы, треска, лососи, скумбрия, кефаль и др.); стреловидный - голова сжата с боков, тело вытянуто, непарные плавники отодвинуты назад (сарган, речная щука, панцирная щука); лентовидный - тело сплющено с боков, длинное, в виде ленты (сабля-рыба, сельдяной король); угревидный - тело сильно вытянуто, круглое в поперечнике (угорь, миноги, миксины); уплощенный - тело сжато, уплощено с боков, высокое, глаза несимметричны, чаще на одной стороне (камбала, палтус). Тело некоторых рыб сжато сверху вниз, высота тела незначительна (скаты). Шаровидный или кузовкообразный тип - тело почти шарообразное, хвостовой плавник обычно развит слабо (кузовки, некоторые пинагоры). Часто рыбу по форме тела невозможно отнести полностью к какому-либо определенному типу, так как оно представляет собой некую комбинацию различных форм.

     На  голове и туловище рыб в большинстве  случаев имеется боковая линия  - канал, который обычно тянется вдоль туловища от головы до хвоста. Здесь находятся чувствующие сосочки, соединенные с головным мозгом, нервами, а с внешней средой - отверстиями, пронизывающими чешую. Боковой линией рыба воспринимает даже самые незначительные колебания, определяет силу и направление течения. Благодаря ей рыбы могут плавать ночью.

     С внешней стороны тело рыб защищено кожей, состоящей из наружного слоя, или эпидермиса (эктодермы), и лежащего под ним кориума, или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится подкожная соединительная ткань. На границе между кутисом и подкожной соединительной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пигментные клетки, или хроматофоры.

     В эпидермисе разбросаны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при движении рыбы. Слизь некоторых  рыб, особенно у угрей, ядовита.

     Собственно  кожа построена из взаимоперекрывающихся пучков соединительной ткани, поэтому обладает большой упругостью и плохой растяжимостью.

     Между пучками соединительной ткани располагаются  кровеносные сосуды, нервные волокна, слизеотделительные и пигментные клетки.

     Тело  большинства промысловых рыб  покрыто чешуей, представляющей собой  костные образования, которые служат для его защиты. Костная чешуя бывает циклоидная, ганоидная или ктеноидная; последняя отличается от циклоидной зубчиками на заднем крае (окунь, судак, ерш). У акул чешуя плакоидная: пластинки из дентина с небольшим шипиком посередине. У осетровых рыб вместо чешуи образуются острые костные выросты - жучки.

     Окраска тела рыб непостоянна и зависит  от количества пигментных клеток (хроматофоров), их видов и сочетания, от места  обитания рыбы и ее физиологического состояния. Биологически хроматофоры  выполняют защитную функцию. Под  воздействием нервных восприятий пигмент  или растекается по всей клетке, или собирается в центре, в результате чего изменяется окраска тела.

     В коже и в чешуе рыбы находятся  пигменты: меланин, гуанин, эритрин и ксантин.

     Меланин - черный, весьма стойкий пигмент - является белковым, труднорастворимым веществом. Гуанин, окрашивающий рыбу в серебристый цвет, относится к пуриновым основаниям. У большинства пелагических рыб он кристаллический, а у глубоководных - аморфный. Другие хроматофоры: красный - эритрин и желтый - ксантин - являются веществами нестойкими, отчего рыба после смерти довольно быстро теряет прижизненную окраску и становится серой.

     Форма и размер головы различных рыб  не менее разнообразны, чем форма  их тела. В технологической и товароведной практике обращают внимание на размер головы, поскольку от этого зависит  выход съедобной части. При определении  вида рыбы учитывают форму, размер и  положение рта, наличие, положение  и характер зубов, размер глаз и др.

     Рот у рыб различают конечный (обе  челюсти имеют одинаковую длину), верхний (верхняя челюсть короче нижней), нижний (находится на нижней стороне головы), полуверхний и полунижний.

     Зубы  в зависимости от способа питания  рыб могут быть расположены на костях челюстей, на сошнике, нёбных костях, языке, губах и глоточных костях. Они бывают мелкими, или волосовидными, увеличенными, или клыковидными, резцовидными и стреловидными.

     В торговле и промышленности рыб делят  по размеру или массе (крупная, средняя  и мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, осеннего, летнее - осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая, или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию в теле жира (тощая, маложирная, среднежирная, жирная).

     Кроме того, рыб делят по характеру питания: хищные, планктоноядные (питаются парящими в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядные (питаются донными организмами), травоядные, а также по районам обитания или лова (сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская)

     В торговой практике рыб классифицируют, главным образом, по видам и семействам. Вид является основной систематической единицей водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, свободно скрещиваемых между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, в семейства. При товароведческой идентификации обычно используют основные признаки внешней организации рыб и рыбообразных:

     - форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедооб разная, стреловидная, змеевидная и др.);

     - характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);

     - чешуя: циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидна;

     - форма, количество и расположение плавников;

     - наличие или отсутствие жирового плавника ;

     - для спинных (Dorsalis) и анальных (Analis) плавников записываются формулы, отражающие количество и характер лучевых плавников.

     - форма и размеры головы, расположение ротовой полости: рот нижний, полунижний, верхний, конечный;

     - количество усиков около рта.

     Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного промысла, систематизируют следующим образом:

• живая товарная рыба;
• охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное;
• полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы;
• соленая, пряная и маринованная рыба;
• вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Балычные изделия;
• икорная продукция и аналоги;
• морепродукты (изготавливаются из нерыбных гидробионтов);
• консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.