Пригодность рыбы для переработки на пищевые  цели в значительной мере зависит  от химического состава, который  представлен в основном водой, белками  и жирами. Значительно меньше содержится минеральных веществ, небелковых азотистых  веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ  в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера  питания, а также от того, насколько  глубоко прошли посмертные изменения  во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах от 53% (угорь речной) до 89% (гладкоголов и зубатка синяя), 88-89% в морских водорослях и съедобной части голотурий. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8% (трепанг, куку-мария, гладкоголов) до 22-23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет 95-97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков достигает 97%.

Задача

     Сравните  по пищевой ценности хлеб ржаной обойный (I) и ржано-пшеничный обойный (II), если содержание основных веществ составляет в %: белки - 6,5 (I) и 7 (II); жиры - 1,0 (I) и 1,1 (II); углеводы - 40,1 и 40,3; содержание витамина РР - 0,67 (I) и 1,46 (II). Сравните энергетическую и биологическую ценность обоих образцов хлеба. 

     Решение: 

     Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей  энергии, высвобождающейся из пищевых  веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

     Расчет  пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в  которых указано содержание \ белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной  части продукта (сырья).

     Определяют  расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе  «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты - 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

     Х = 4,0*Б + 4,0*У +9*Ж

      = 4*6,5 + 4*40,1 + 9*1 = 28,6 + 160,4 + 9 = 198 ккл.

     Х = 4*7 + 4*40,3 + 9*1,1 = 28 + 161,2 + 9,9 = 199,1 ккл.

     По  данным, полученным в результате анализа  можно сделать вывод, что ржано-пшеничный  обойный хлеб калорийнее ржаного  обойного.

     В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР чем в ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в хлебе (как в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.

Библиографический список

1. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов по специальности «Технология продукции общественного питания» / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
2. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, 1991. – 262 с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия "Высшая школа").
4. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001.- 544 с. - (Серия «Высшее образование»),
5. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп.-М.: ВО «Агронромиздат», 1987 - 224 с.